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綠色餐廳-賺錢也賺生活

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日前報載廚藝達人阿基師(鄭衍基先生)到某高中擔任料理比賽評審長,看見已具備中餐烹調丙級技術執照的參賽學生,竟然把可用的食材隨意丟到廚餘桶,當場訓斥學生要懂得珍惜食材,並要求他們從桶裡找出扔掉的魚骨頭烹煮成魚湯,然後與學生一起喝下。阿基師事後強調,此舉是希望學生能養成控制成本、充分利用食材的習慣。這雖是一則小新聞,卻讓筆者由衷地感佩其對專業的素養與堅持。不可諱言,隨著產業變遷、社會結構轉變以及全球化的原因,現代人或許因為食物取得過於容易,也甚少注重「食」育的正確培養,導致忽略對食物的尊重,忘卻了「一粥一飯,當思來處不易」的謙卑情懷。

中國傳統養生之道有所謂飲食養人、季節育人,也就是說飲食要順應四時。但綜觀現在多數餐廳為迎合消費者的善變的口腹之欲,所供應給消費者的食物,不僅沒有季節之分,也導致變相浪費資源、製造垃圾,更讓消費者吃得不健康。廚師為餐廳的靈魂人物,更需有所警惕。

根據綠色餐廳協會(Green Restaurant Association, GRA)分析,餐廳所製造的垃圾中,有95%到100%是可被回收再利用;再根據美國國家餐廳協會的調查顯示,62%的消費者選擇餐廳時,會傾向選擇注重環保的綠色餐廳用餐。由此觀之,重視消費者在飲食安全的需求,進而秉持節能減碳的環保理念的綠色餐廳,方能不斷地吸引客人上門。

舉台北寒舍艾美酒店為例,其餐廳藉由與台南有機農場合作,提供無農藥蔬食料理,同時透過設計綠色菜單等方式,來倡導消費者自飲食生活著手,食用在地食材,縮短從產地到餐桌的距離,減少碳足跡,愛護地球的飲食觀念。消費者和生產者也在此互動中,或間接、直接做出友善生態的行動。除了使用綠色食材化外,加強標準化流程以節省成本開支,亦是綠色餐廳提升競爭「食」力的方式。例如擁有麻布茶房、元定食等眾多品牌的展圓國際,有鑑於廚房雖為創造美味食物的場所,但若未能加以有效管理,亦會成為不斷浪費資源的製造地。

因此,展圓國際藉由制訂標準作業流程的工作手冊,讓現場人員依規定使用食材,並透過日報表、月報表等方式,掌握並管控食材使用的情況,並定期指派專員查核現場人員是否確實遵循標準作業流程,以建立對食材的尊重並且消除浪費。在綠色當道之際,綠色餐廳提供給消費者,不僅僅是佳餚美食,而是了解從產地到餐桌每一位生產者的用心;了解其食材生產理念和動機,建立起一種對生態的友善、對土地的感謝。這種「賺錢也賺生活」的態度,從而打造了競爭「食」力,開創新商機。


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