打造「食當季X吃在地」的綠色餐飲

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  「台灣二○一四代表字大選」近日已公布結果,「黑」字在六十個候選字中,獲選為台灣今年代表字。第二到十名依序為「餿、油、怒、食、假、偽、混、怨、崩」,可見因黑心油、黑心食品一直連環爆出,也更喚起台灣民眾對食品安全的重視。然而,近些年政府希望建立產品履歷制度,就是避免黑心食品再次發生,建立食品安全鏈,提升食品品質,以確保消費者食用上的保障。目前台灣已躋身世界貿易組織(WTO)一員,為因應自由貿易競爭,政府「推動產品履歷制度」列為重點工作,希望藉由業者參與標準作業規範、縝密驗證程序、加強銷售通路媒合及全程產銷資訊連結等作為,建立由「從產地到餐桌」之全程管控及可追溯的產銷體系,以供應國人安全無虞的食品並符合國際貿易要求。

  在日本,由於農業自給率只有40%,因此,對於想吃到日本自產的新鮮蔬果的都市人似乎不太容易。但即便農產品多半來自外銷,日本鄉村有許多小農仍然熱愛他們的土地並且持續在耕作著,加上近些年民眾也越來越注重健康,開始吃有機的蔬果野菜。而偏鄉的農家也因距離日本都市太過遙遠,因此,大城市很少有平台能提供農家們展示自己農產品。於是開始有人構思,在東京這個大城市提供平台,藉由平台連結大都市與鄉村小農,讓更多人認識日本自產的農產品。

  2010年,來自一位農業研究的專家「古田秘馬」與日本森集團(註1)合作,在日本六本木(註2)蓋了一個農業實驗餐廳「六本木農園」,餐廳的所有食材均來自各地農家,每天以產地直送取得新鮮作物。以下幾點是筆者在2014年10月份,也至此拜訪與品嚐了解,提出「六本木農園」值得學習之處:

一.場域打造農場氛圍
  六本木農園位處於日本六本木精華區,在餐廳戶外的空間掛滿了整排稻穗,另一邊,則透過透明的櫥窗,將農用工具、稻草、泥土擺至於內,使場域產生農業展示場的氛圍,(如圖1)。六本木農園,利用小小的場域空間來展示農作物,就像博物館的館藏文物一樣,讓消費者近距離的觀察,了解農作物栽種的情況。整體的環境營造出舒適親切的農村味道,彷彿走進鄉下的農園,在都市餐廳中是少見的,也展現出這家餐廳的獨特性。
 

二、平台網站用心經營
  平台的用心經營,我想也是他們能成為人氣餐廳的關鍵之一。對於我這個外國觀光客而言,能在用餐前,從餐廳的主廚於網站公佈當季「套餐」,並詳細的介紹套餐裡每道菜色所使用「日本都道府縣之當季食材」,也實踐「食當季吃在地」的低碳食物里程概念(註3),詳如圖3、4;另外,網站也會依月份秀出「當季食材」與「生產者」簡介,讓消費者在用餐品嚐之前,對於食材能有更深的了解。
 

三.舉辦活動拉近距離
  六本木農園於每週固定上演「農家Live special」,以虛擬方式透過網站平台先預告著當月的活動,也透過實體活動讓農民有機會手拿麥克風,在消費者品嚐料理的同時,介紹自己的農場及產品,透過餐桌上的料理,建立生產者、主廚與消費者三方的聯結。另外,農園餐廳不定期與農家討論,如何運用新鮮蔬菜水果做出美味佳餚,更會把顧客對蔬菜的口感,回饋給農家,作為改進的參考。農園餐廳的店長就說「我們希望透過餐廳,傳遞每位農家的心情與想法給消費者者;相反的,當消費者對農家有任何的意見,我們也會回饋給農家們知道。」

四.農家子弟齊心協力
  六本木農園在設立之初,就是希望鼓勵青年從農,並且協助解決通路與推廣的課題。因此,他們選用中小規模、青年農民或新進農民的產品為主要的食材。另外,餐廳在建造之初,內牆上塗抹使用的土全都來自於日本各地的農家,且由農家孩子親手塗上。除此餐廳也提供農家子弟有工作機會,使員工們對於農家推廣有共同信念與加深對餐廳的向心力。

小結:
  六本木是東京夜生活的中心,現在有一群農家子弟在六本木開設了農園餐廳,這家餐廳不只賣餐點,更希望搭起農家和消費者之間的橋樑,讓消費者知道農家的辛苦,也讓農家知道消費者想要的究竟是什麼。過去的餐飲業者以利潤至上為經營原則、消費者以口味作為唯一,但現今餐飲服務業發展己朝向綠色化、國際化、智慧化、連鎖品牌化、平價優質化、主題情境化等六大方向前進,其中,在最近食安問題一連串的影響,當越來越多餐飲業者開始有新思維、越來越多消費者追求食材健康與環保意識抬頭下,相信未來「綠色餐飲」(註4)將會開花結果,帶動起另一波的「綠色商機」。

註1:森集團(Mori Building)成立於1956年,是日本一家地產開發商,以建設方舟之丘、六本木新城等大型都市再開發設施,以及Laforet原宿、表參道Hills等商業設施而聞名。
註2:日本六本木:六本木是日本東京港區的一個街區,以夜生活及西方人聚集而聞名,現為東京重要的中心商務區之一。
註3:「食當季吃在地」為何屬低碳食物里程概念?由於「食當季」可避免生產非當季食材時,需要多餘的用水、加溫等所需能源、農藥、肥料施用或冷藏作業,省下碳排放。「吃在地」選當地食材則可縮短食物里程,降低交通排放量。
註4:「綠色餐飲」指餐飲企業從保護資源、維護環境、有益安全健康、持續發展的角度出發,對產品在生產、加工過程中予以控制,為消費者提供安全、健康的餐飲食品。

參考資料:
1.2014代表字「黑」明年可否找回「愛
2.六本木農園網站

3.國民低碳飲食選擇參考手冊
4.六本木農園》新鮮野菜產地直送!小農前進東京都的夢想道路
 

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