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滷肉飯的下一步

  「美食」是人們生活中一個很普遍性的話題,尤其是在分享旅遊經驗時,世界各地的美食是更是能夠讓彼此打開話夾子。聊到日本就聊到拉麵、泰國就想到酸辣湯、韓國就是泡菜。相對而言,在外國旅客心中,臺灣的第一名美食又是什麼呢?

  臺灣美食琳瑯滿目,光是夜市裡的小吃就不計其數,何況還有各大菜系料理,要從中挑選一個作為代表實在是不容易,並且是一個能說服自己而且又能吸引外國人的一道菜。CNN曾評選出45種臺灣小吃,滷肉飯就勇奪第一名,其次依序是牛肉麵,蚵仔煎,珍珠奶茶,這些都是我們生活中常吃又方便獲得的,榮登第一名的滷肉飯,是不管在麵店、簡餐店甚至是飯店,隨時都可以來上一碗的國民美食。作家魚夫對於滷肉飯製作的過程有一番見解,將製作過程分為煏、浸、焙、滷四大階段,過程繁複且費時,從一開始選擇部位就是一門功夫,將煏過豬油的豬肉加入油蔥、醬油,大火炒過,然後放入預備的大水缸儲存,待上數小時令其慢慢入味。南北各地對滷肉飯也有不同的認知,「滷肉飯」是北部的說法,同樣的東西到中南部要說「肉燥飯」。在北部吃滷肉飯通常是配上一碗簡單的湯品,而南部的肉燥飯旁邊通常是一碗虱目魚湯或是豐盛的湯品,這時的滷肉飯就成為安安靜靜當著綠葉。滷肉飯既可以是主角也可以是配角。

  滷肉飯本身之外,搭配在旁邊的小菜也是滷肉飯的重要靈魂,有畫龍點睛的功能,根據網路溫度計統計,民眾最喜愛的配菜順序,第一名是醃蘿蔔、第二名是滷蛋。網路上也有許多「網民心中最愛的滷肉飯」,以臺北來說,不論是金峰、矮阿財、司機俱樂部還是鬍鬚張等,都有各自的擁護者,經營模式也各有不同,金峰滷肉飯永遠門庭若市,但依舊維持單店經營和傳統的點菜方式,在遠處就可以看到店門口的人潮,可以說是排隊最長的滷肉飯。鬍鬚張經營模式已經相當成熟,也進軍了日本市場,不論是品管或制度,可說是經營管理的標竿,把滷肉飯帶到另一個消費層次。彼此的經營模式雖然各有異同,但是要如何讓消費者青睞,還是得做出屬於自己的口味,讓消費者在腦海中可以辨識,在記憶中流連往返。

  日本近期的一項調查,臺灣的美食及甜點,是他們心目中的第一名,高於第二名的南韓跟第三名的義大利,臺灣的滷肉飯,是很多日本人到臺灣旅遊,必吃的美食,而滷肉飯也開始以不同形態在日本出現,日本無印良品(MUJI)甚至推出臺灣滷肉飯料理包,不過為了因應日本飲食習慣,減少八角和山椒的用量。日本全家(Family Mart)開始販售臺灣滷肉飯口味的御飯團,甚至連販賣機也出現了「臺灣飯」的商品,可說是努力地滿足各類消費者需求。相對而言,拉麵對日本人來說,就如同臺灣人的滷肉飯,具有國家代表性,各地有著不同的風味與吃法,最重要的,它是能夠以普遍性的價格填飽肚子。那為什麼我們會對「拉麵」這種大眾且常民的食物瘋狂著迷?拉麵已經在國際的餐飲市場上遍地開花,那滷肉飯呢? 每次有拉麵報導,就會出現拉麵職人,細膩地演繹出拉麵的製作過程,把拉麵的內涵和精神再宣揚一次,沒有人看了不感動的,讓消費者在品嘗的同時可以深刻的瞭解到職人初心和熱忱。那滷肉飯呢?我們的「滷肉飯職人」在哪裡?是少了哪個環節讓滷肉飯發光發熱。

  這缺少的那些「什麼」,可能是對整體飲食體驗的細膩打造、和管理系統,以及背後作為強力奧援的國家文化與支持,其中也包括了,最庶民、最大眾料理的一種自信。日本的拉麵、炒飯、咖哩不再只是料理,更是化作漫畫、影視作品、小說等等的意象存在,當我們看到拉麵這樣為日本大眾與勞工而生,甚至在全世界以中等價格掀起風潮,是一個學習標竿,學習的不只是商業上的成功或是知名度的彰顯,而是學習日本對於自己最家常的一碗麵,如何有這般強大的信心。在培養信心之前,我們必須要知道我們在吃一碗什麼樣的滷肉飯,除了美味之外,最重要的是裡面蘊含了料理者的態度和尊敬,唯有讓消費者瞭解到這點才能,滷肉飯的價值才能不平凡,而不是只有果腹的效果,期待未來滷肉飯不只是滷肉飯,還有更多的產品型態呈現,並且有朝一日誕生出「臺灣滷肉飯職人」。

 

參考資料:

台灣滷肉飯魅力難擋 連4年稱霸CNN「必吃」美食

網友力推第一名滷肉飯 還曾被美國CNN評選為台灣必吃小吃

報告賴神,這碗肉燥飯不是台南的

國民小吃的靈魂 滷肉飯周邊配菜

拉麵與滷肉飯:反思日系庶民飲食連鎖店旋風

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