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日本外食產業營運進化飄香

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  根據日本食品服務協會2017年的研究報告指出,餐飲業整體銷售額已連續3年呈現成長趨勢,加上2020年即將到來的東京奧運,面臨觀光人潮的湧入,外食相關產業仍具發展潛力。然而,近年來因中食市場(介於外帶和全程自煮的食物,例如:炒飯、燉湯等冷凍包)的蓬勃發展,外食消費受超市或便利商店的熟食商品取代,相對刺激外食業者的競爭與創新趨向白熱化。為了在競爭激烈的市場中取得生路,餐飲業者主動出擊、運用不少創新的流程或經營策略立求生存,值得借鏡。

轉向提高生產效率

  近10年來日本整體人口老化情形加劇,65歲以上高齡化人口預估將於2055 年成長至40%,而15歲以上65歲以下生產勞動人口則日趨減少,未來可預見勞動力減少及人力成本高漲等趨勢。因應此狀況,外食業者的營運模式朝向提高生產效率、減低人力成本的方向發展。例如:連鎖迴轉壽司品牌引進自動收盤系統,節省服務人員回收大量壽司盤的時間;天婦羅丼飯連鎖店增設自動油炸設備,簡化標準烹煮流程,使工讀生也能製作高品質餐點,減低人力負擔;炸豬排連鎖餐廳發展出3到5坪外帶店販售豬排便當,不僅減少營業空間降低成本,也得以兼顧購買便當回家享用的中食市場。

  日本外食市場需求大,對於食材的採購量相當可觀,已超過日本本地的供給量,為此連鎖餐飲業者需跨國採購來自世界各地的食材來降低成本,並朝向減少加工次數、採購無紙化、降低庫存量等策略發展。業者採購海外農產品時偏好小包裝、已經在當地裁切成固定規格的食材,再到日本的中央工廠進行統一加工,簡化餐廳現場料理人員的工序。隨著網際網路的發達,有助於業者採用線上食材採購系統結合點單功能,點餐時同步記錄食材使用狀況,幫助員工用最快的速度統計每天需採購的食材。搭配各地區便捷的配送系統,只要偵測出食材不足、超過保存期限的情形可立即補充,避免食材過期、不新鮮等食安問題。

新穎的產品行銷吸客

  因應外食產業的激烈競爭,除了產品品質的維持,還需提高產品價值感,讓消費者有物超所值的感受。有業者發展所得分群策略,服務不同需求的消費者。立食牛排餐廳以公克為單位點餐,客製化符合每個人需求,站著吃的用餐模式也能成功提高翻桌率、創造高營收;連鎖牛排館則採用在顧客面前現切、烹調的方式增加現場體驗的趣味性,或增設自助沙拉吧讓顧客吃到飽,提供顧客超值的享受才能吸引他們再次上門。

  隨著日本外食市場發展已接近飽和,對消費者而言,一成不變的品牌與產品組合已失去吸引力,餐飲業者開始思考能夠吸引消費者目光及興趣之策略,帶給顧客產品新鮮感及趣味的體驗。除了每季開發新菜色,有業者推出季節限定菜單、在不同地區提供在地化限定餐點,不僅展現獨特性、也利用地產地消的策略減少配送成本。連鎖牛排餐廳推出會員制APP集點活動,將消費金額替換為消費哩程數,並定時發表里程數排名提供特殊優惠,將集點轉換為有趣的遊戲吸引消費者積極參與。

餐飲多角化經營

  以穩定追求成長的原則來說,日本外食市場已出現成長速度減緩的現象,而不少日本連鎖餐飲為爭取營收成長,積極擬定策略佈局更有潛力的市場。餐飲集團依照不同族群的需求打造多樣化品牌,平價連鎖店主打年輕族群、家庭餐廳提供多樣化菜單滿足全家需求,高質感較昂貴的餐飲品牌吸引高端消費族群,不僅擴大可服務之客群、也提供顧客更多元的選擇。另一方面,在日本當地廣受觀光客歡迎的品牌,大多進軍海外,在世界各地尋找更寬廣的發展空間,而許多連鎖餐飲的海外首發站就選擇台灣,除了台灣人普遍對日本文化的接受度高、在台設點可測試華人市場反應,也有利未來前往中國、東南亞等地展店。

  綜上所述,有鑑於日本外食市場的發展漸趨飽和,各餐飲品牌為了在激烈市場中脫穎而出,無不發展更多行銷與經營策略,節省成本創造更大收益。2020年世界奧林匹克運動會即將重回東京舉辦,屆時面對龐大的國際選手與觀光客的外食需求,各家餐飲業者想必已積極佈局、摩拳擦掌搶攻這一波龐大商機。


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