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El Bulli餐廳主廚Ferran Adria運用話語(discourse)文字模式 做為當代高級美食的創新驅動力

   El Bulli餐廳位於西班牙加泰隆尼亞一處海邊小村,開車需要一個半小時的車程,早在1975年就成為米其林一星餐廳,六度獲英國專業美食雜誌「餐廳」列為「世界最棒的50家餐廳」第1名。El Bulli創立半世紀以來,持續引爆烹飪新思惟,持續改寫世界餐飲史。該餐廳每年僅營業半年,平均一年收到兩百多萬份訂單,來爭取限量的用餐名額,其餘時間由主廚Ferran Adria率領團隊,耗時數千小時研發新食譜,準備為下一季饕客獻上感官驚喜。

  El Bulli餐廳儘管每年接到超過200萬人訂座,但Ferran Adria於2001年起,結束餐廳的午餐業務,餐廳全年的營業時間又只有約160日,其餘的時間都用作鑽研菜色,因此餐廳每年都只能招待約8000位食客。而Ferran Adria又決意走平民化價錢的路線,結果餐廳每年虧損50萬歐元,所以餐廳必須經營多類副產品,包括推出廚具、講課,和其他食品合作推出不同食品,餐廳更自1993年起便已經出書。

  2011年7月31日法新社新聞揭示,Ferran Adria主持的El Bulli餐廳,今晚將最後一次上菜,停業後將轉型為烹飪研究中心。2014年El Bulli重新開張,轉型為廚藝研發中心(El Bulli Foundation),與歷史學家、經濟學家、植物學家及藝術家等各領域的人合作,自創名為Sapiens(現代人)的研究法,從食材、廚具、料理技法等面向研究烹飪的可能,並時不時辦展覽跟大家分享成果。如此以理性角度剖析廚藝創造的研究方式,或許也能用在分析其它與創意相關的工作上,並供全世界的廚師、學者、飲食作家進行研究,集合眾人的智慧以激盪新想法。評論家認為,Ferran Adria在此時「急流勇退」是聰明的做法,卸下了經營餐廳的重擔後,Ferran Adria更能專注於他最喜愛的事物:創新。

  Ferran Adria表示餐廳這個概念約有 200 年的歷史,El Bulli 就佔其中的 50 年,儘管有很多關於 El Bulli 的報導,其中還包括 38 本書,但全世界大概只有 10 個人真正了解 El Bulli 是什麼。所以Ferran Adria想透過實驗室分析並記錄這間餐廳的一切。期望能解構食材、料理技法與廚房設備,進而挖掘還沒有人探索到的烹飪領域。餐飲還有很大的一部份尚未被開發,希望能將研究出版成書Bullipedia,點出烹飪的未知可能,最終發展出國際通用的烹飪話語。

  Ferran Adria的話語化文字的創新計劃之一,是將每天為員工們烹調的,營養均衡又色香味俱全的美味料理,出版為食譜。每道套餐都包含:前菜(湯品)、主菜和點心,除了菜色的設計貼近家常菜,也能讓一般2人小家庭,或者6人家庭輕鬆品嘗到這些用心的美食,Ferran Adria特別改寫食譜,在食材量分別標記了「2、6、20、75」人份的食材量,滿足不同的需求。Ferran Adria在書中說的:「希望讓大家知道,只要按照我們為一般家庭改寫的食譜烹調,就可以有條不紊、輕輕鬆鬆地完成這些料理」,只要跟著他一起烹調,讓讀者在家也能夠享受El Bulli米其林級真、善、美的味道。

  餐飲店的靈魂人物是主廚,創新的來源也應該來自於主廚。現在許多餐飲店的創新概念,總是停留在使用一些科技性伎倆,卻忘記「人」期待感受食物真、善、美的情境。以El Bulli餐廳而言,主廚Ferran Adria抓住了消費者想要的重點,包括了「米其林評價的價值」、「創造餐飲店的獨特性」、「品味用餐前的遐想」及「與喜家的人共同享受」的想法,以下將細細展開說明。

餐飲「米其林」評價的價值

  「米其林」三個字總給人許多美食的遐想,而且帶有些許的高貴感覺,有促使消費者有趨之若鶩的感覺,餐飲店只要獲得「米其林」星級評價,代表其價值將進入到另一等級,所以米其林標誌是每個餐飲經營者心中最想要的!也是消費者最饗往的餐飲店,譬如:來台展店的世界首家的一星米其林小吃店-了凡香港油雞飯麵。

創造餐飲店的獨特性

  每個餐飲店都應有獨特的特質,特別在產品、氣氛、服務等方面一定要給消費者耳目一新之處,譬如:中國的大董鴨把整隻烤鴨的產品,轉換為速食的烤鴨漢堡,讓消費者有中餐西吃的創新性作法;海底撈火鍋運用極度高水準的服務做法,減少顧客等待時間的不耐煩。

品味用餐前的遐想

  「期待」始終會人產生無比的想像,許多企業或產品運用飢餓行銷模式,讓消費者發生美好的期待想像,譬如:小米手機限量供貨,造成搶購的狀況。通常餐飲業為滿足顧客,頂多因為場地座位不足造成排隊現象,較少使用飢餓行銷模式,除非餐飲店以預約制度,比較容易創造消費者品味用餐前的遐想;另外,亦可讓消費者期待可享受料理的美味,進而發生用餐前的遐想。此方法的重點是,絕對要滿足消費者的期待。

與喜愛的人共同享受

  西諺:「給人魚吃,不如教人釣魚。」若把魚釣起來後,分享給喜愛的人,會是一件多麼美好的事情啊!目前,已有許多產業運用讓顧客體驗模式,來教導消費者如何創造出該產業的產品,譬如:手作蛋糕、手作陶瓷等。仔細思想前述的模式,顧客仍需要前往固定地點進行體驗的消費,所以若能將產品生產過程製作成話語式的文字/書籍、影片等,讓銷售無疆界,或許亦能翻轉產業營運模式。

  Ferran Adria結合了餐飲業「米其林評價的價值」、「創造餐飲店的獨特性」、「品味用餐前的遐想」及「與喜家的人共同享受」的特性,以話語式的文字內容來解析El Bulli想要給顧客的經營理念,是全新式的餐飲業創新手法,更是創造了El Bulli的永續精神。

 

參考資料:

(1)From Kitchen to Gallery, Ferran Adrià Unpacks the Tools of Creativity

(2)http://www.books.com.tw/products/0010556202

(3)http://www.books.com.tw/activity/2013/12/2014-El Bulli2005-2011/index.html?loc=007_001

(4)https://nommagazine.com/%E5%88%86%E5%AD%90%E6%96%99%E7%90%86%E5%90%8D%E5%BB%9A-ferran-adria-%E8%B7%A8%E8%B6%B3%E8%97%9D%E8%A1%93-%E5%BB%B6%E7%BA%8C%E7%83%B9%E9%A3%AA%E7%BE%8E%E5%AD%B8/


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