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淺談食品產業結合ISO 22000發展數位轉型

  近幾年隨著消費者對食品安全的需求日益增長,導致食品產業都在發展ISO 22000安全管理體系,ISO 22000是一個國際認證標準,適用於所有組織、可貫穿整個供應鏈—從一級產業農作者至二級產業食品原料、加工、包裝、儲存和運輸,到三級產業零售及服務。為了所有消費者和市場的需求,食品被確認後,就需要說明產品配方、加工技術、產品是否需要冷藏、冷凍或室溫存放即可、及使用方式等。並從流程圖中識別出每個步驟可能出現的潛在生物性、物理性和化學性危害。且在流程圖中潛在危害可能發生的步驟中挑出重要管制點,重要管制點加入某種控制方式的點、步驟或程序,以達到預防、消除或降低食品安全危害。上述看似簡單的說明,但是中小型的食品廠卻很不容易做得很好。

  今年度食品安全管理ISO 22000:2018歷經13年改版,這也說明了台灣食品產業又進入了另一個挑戰的境界,其中食品安全仍是客戶及消費者的主要考量,並加強食品鏈上游及下游組織的溝通,經由食品供應鏈管理,降低風險及提昇效益,提供消費者安全的食品。其中不變的是仍參照HACCP的原理,融合TQF(台灣優良食品驗證制度產品驗證方案)與GHP(食品良好衛生規範)的精神,使食品業能符合法律法規要求,提供客戶更好的保護。當然也參考ISO 9000:2015的架構與原理,以P-D-C-A的循環模式,來達到顧客滿意與持續改善的宗旨。最重要的是加強客戶在食品供應鏈上的信賴,提供全球食品安全標準的共同要素,提供給客戶安全為主的產品以建立全球市場的信賴。

  然而對於新增條文重點包括4.1瞭解組織及其背景、4.2瞭解相關方的需求和期望、6.1應對風險和機會的措施、7.1.5食品安全管理系統的外部發展要素、9.1監測,測量,分析和評估及10.1不合格和矯正措施等,上述新增重點亦包含不少外加的規範,如PRPs前提方案、危害分析和危害管制計畫(8.5.4)等,加上原有運作條文重點本就有政府規範在其中,如8.3 追蹤系統應能夠唯一地識別來自供應商的進料和最終產品的分配路線的第一階段,就和衛生福利部訂定五非不可(非登不可、非報不可、非追不可、非稽不可、非驗不可)管理辦法實施要求相同。這些要求看似對食安發展是朝正向的發展,但如果一家中小企業食品廠在未有完善的溝通與分工的前提下,實際的推動成效不如預期。

  由電腦大廠戴爾科技集團與處理器大廠英特爾所共同進行的「數位轉型指數大調查」,總計在台灣調查了 100 家中大型的企業主管,請他們評估自家公司在戴爾科技集團數位轉型指數中所處的定位。其結果顯示,僅有 10% 的台灣企業認為自己是數位化領導者,32% 的台灣企業擔心在未來 5 年將陷入無法滿足持續改變的客戶需求之困境。而有 47% 的台灣企業主管擔心,公司會處於落後地位。這意味著有很大一部分的台灣企業轉型步調過於緩慢,或根本沒有擬定數位轉型計畫。

  因此如何運用數位轉型協助發展ISO 22000食品安全管理系統,並符合政府持續以食安法規「五非不可」雲端平台及HACCP重要管制點危害分析計畫,配合產品層面的管理,在以品質要求源頭採購的高標準要求下,有效達到食安管理確效之目的是每一家食品廠發展食品安全重點。對於各企業要如何去除數位轉型所面臨的問題,根據戴爾科技集團數位轉型指數調查有69%的企業運用數位科技來加速新產品及服務的開發、 56%的企業將安全與隱私機制融入所有的裝置、應用及演算法,50%的企業致力開發適合的技術與培養內部專業人員,53%的企業推動跨部門的知識分享等。

  食品業結合ISO 22000發展數位轉型應該分成外部跟內部。外部包括在供應商及客戶接觸上,如何整合供應商及銷售通路(包括實體與虛擬通路),如供應商原物料追蹤追溯及客戶售後服務等;內部數位轉型則可以帶動員工生產力或生產行為的改變,如新產品及服務的開發、專業人員技術與培養、跨部門知識管理等。

  基於上述,供應端透過食品廠建立原料契作數位管理機制,過程中提供一級產業者(如農民)教育訓練及系統客服,如共同經營專區推動契作實證,透過平台管理服務,協助農民取得產地認證標章,一則發展ISO 22000食品安全管理系統可連結食品廠進料檢驗、溯源管理及農作供應鏈(如種苗、田間、採收分級……等資訊),二則透過數據化、雲端化,廠區與契作戶查閱即時訊息,以掌控農作時間點與監測,增加產能、降低消耗成本,進而對產出成品管控預測,採進銷存貨數據管理。客戶端售後服務,串聯銷售端採取「產銷整合」和「O2O營銷模式」來發展數位轉型,一則發展ISO 22000食品安全管理系統首重生產者品質與規格的整合,二則透過網路社群平台的資訊流傳遞成員生產資訊與消費者溝通,搭配國內現有合作通路方式共同推廣。

  內部數位轉型則建置規劃庫存及加工管理數據匯集機制,配合ISO 22000食品安全管理系統發展食品廠之庫存、加工管理作業流程,可透過既有ERP之資料存取格式,如加工/生產製程控制(含生產履歷、食安管理整合)之相關資料進行介接。另可連結農作供應鏈決策運作規劃及門市POS等系統導入和整合,串連原料端至銷售端等數據管理,如新產品及服務的開發、內部專業人員技術與培養、跨部門知識管理(標準作業、機台保養、檢驗校正……)等。

  目前台灣食品業的經營規模差異性非常大,規模大的可以大到股票上市工廠企業化管理;規模小的小到小型家庭個人攤販都參與,其間競爭之激烈可想而知。食品業要先體認到數位環境已經改變,自己也需要跟著改變,然後檢視目前是在哪一個層級,若只是第一層級,可以從生產線的速度、品質做提升,接著則產品軟硬體整合,最終走到商業模式的改變。面對進口食品的競爭壓力,如何提昇經營體質?如何促進管理效能?以確保內銷市場既有的佔有率,並開拓外銷市場,實為食品業當前必須積極改善的課題。

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