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日本飲食教育與校園午餐

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  食農教育的推動已是一股全球性風潮,面對文明病罹患率急速上升、稻米等糧食自給率年年下降、傳統飲食文化逐漸消失等危機,日本率先於2005年通過《食育基本法》,藉由實施飲食教育以助各年齡層國民培養健康飲食習慣、推廣傳統飲食文化及落實地產地消,以提升消費者對國產農產品之需求,成為全球第一個食育立法國家,至今仍被台灣作為典範參考。

  日本非常重視「食育」,因為教育而成的食育,比起政府嚴家管控的「食安」更得重要。如果孩童不懂「食育」概念,長大後也不懂得「食安」的嚴重性。日本校園食農教育的作法兼具環境、農業與文化的整合,一方面透過作物的種植與收穫體驗,讓孩子懂得感謝自然與農夫;位於大直的北安國小雖然沒有農田的資源,但也運用了盆栽在五樓的空中走廊建立小而美的菜園,藉由學生們體驗農事,讓學生思考種菜與友善環境的關聯。農業有很多面相,不是只有種菜而已,體驗農事後將觸角延伸到農業生產、銷售以及環保、食安等議題。

  「食育」運動在日本行之有年,日本人認為營養午餐也是教育的一部分,所以日本學校每天都會教導食育教育,並將其納為食農很重要的一環。對學生來說,上課,是與不同科目的密切接觸;吃飯,則是與不同食物的密切接觸。算一算,一個學生每天會吃三餐,在學校上會上4-7堂課,與食物的接觸的頻率實在很高。假日不上課,但假日還是會吃三餐,與食物的關係更密切了。

  日本的校園食農教育,最值得台灣仿傚的地方在於其將「飲食教育與校園午餐」視為一個不可分割的整體來思考,讓日常的校園飲食成為學校生活教育的一部份,而其中的關鍵就是在地食材、學校課程以及校園午餐三者間的結合。2009年日本教育部發佈的「學校給食實施基準」,明確提出「供餐教育」對青少年身心發展與人格形成具有重大影響,是「培養青少年身心健康,形成豐富人性之基礎」。另特別規範校園午餐應「積極納入地方農產品或鄉土傳統料理,以培育兒童關心鄉土的心,傳承在地飲食文化」,足見日本對在地食材的重視。隨著2013年「和食」正式列入無形文化遺產名單,加上2020年東京奧運腳步越來越近,日本學校紛紛開始積極推展「和食給食」運動。

  松丸獎營養師自2013年奪下第八屆日本「全國學校營養午餐甲子園大賽」冠軍後,不僅出版多本食譜書籍更擔任日劇「女王的營養午餐」的監修。讓松丸獎如此致力於守護日本營養午餐食農教育的關鍵為一名小學生在食育課時提問:「生魚片壽司會在海裡游泳嗎?」由於日本學校午餐有非常嚴格的規則,從鹽的使用量、食材準備、器具清洗、人員衛生、營養基準到經費使用都有嚴格限制,學校午餐在這樣的情況下製作,光靠營養師是不夠的,需要包括廚工與食材業者一整個團隊的合作才能完成,因此松丸獎營養師為了料理出吸引孩子的營養午餐,除了潛心研究菜單,更重視與廚工的溝通,假日也會抽空拜訪江戶蔬菜的產地業者。另與學生們建立良好的關係能讓學生更願意吃營養午餐甚至還會主動跟他要食譜。好的習慣要從小養成,學校投入食育,改變了孩子,進而也改變了家長。在日本,學校營養師只需要負責開立符合營養基準與預算的菜單即可,不用實際至廚房進行烹調工作。松丸獎營養師曾說過:「「不只是營養師而已,學校老師或食材供應業者等也一樣,我們所做的每件事都關係著學生的人生。」雖然營養師能依照營養均衡的概念開立健康的菜單,但難以控制校廚在料理過程中因食材處理不當等因素所造成食材營養的流失程度,因此建立完善的認證以及校廚的培訓制度,才能真正地提升食物的美味與品質。

  食育是一種素養,教育孩子食育重要的是教他們學會選擇,建立良好的營養習慣而不是控制他們不要吃什麼。很多人都知道,想要吃健康,最好自己開伙,但問題是目前以雙薪家庭居多,大多以外食為主,即使父母知道飲食健康很重要,但礙於現實沒有時間或嫌太麻煩而作罷。其實,只要運用一些方法,下廚沒有想像中的難。例如賣半成品如炸魚或肉丸子,只要變化料理的方式,也能做出家的味道。

 

參考資料

https://www.foodnext.net/life/education/paper/5739142852

https://agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=news&id=1267

https://www.newsmarket.com.tw/blog/113651/

https://kknews.cc/education/b5nyml9.html

http://www.schoollunch.tw/content/info/DiscussionDetail.aspx?enc=D7DB1F3A632517D653E0C523A327CF78

https://kknews.cc/news/3zjq658.html


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