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食農教育教學指引之初探

壹、前言

  過去農業推廣著重於農業生產端的技術輔導及行銷推廣,隨著社會發展,人與環境的距離疏離,如何透過飲食的安全及營養促進健康的身心,同時關懷經濟社會裡負責食物來源的農業、食品、餐飲相關產業,以及滋養土地的自然環境?於此,各國紛紛以食農教育作為橋梁,引導人們從關心個人的飲食選擇開始,瞭解農業及食品產製過程中與健康衛生及環境生態的關係,從而學習相關的生活知能與內化成各式支持行為。為此,本指引以近年農政單位輔導各式團體發展食農教育之經驗,試提出食農教育如何規劃教學內容之建議,期能幫助推廣人員於日常生活中發現可利用的素材與議題,發展在地性及各生命期適用之教學內容。

貳、食農教育教學規劃建議-5W2H

  傳遞任何知能、議題、訊息時,通常應掌握5W2H的原則,即Who、Why、Where、When、What、How和How much。Who意為傳遞相關知能、議題、訊息的關係人是誰。以食農教育的教學而言,關係人大致可分為教學者/推廣人員,與學習者/消費者兩大類,而推廣目的Why,會隨著Who的類型而有不同。接著,設想欲發展的食農教育教學情境、場域Where與期間When,以安排教學內容What。而在上述內容與定位有了雛形後,可進一步針對領域主題、學習內容、教材形式等,編撰及發教學內容/教案或教材,此即為How。最後,How much意謂推廣者須思考,所設計的食農教育課程或活動之價值(Value),能為受眾帶來哪些效益或協助改善哪些問題?進而一旦實際執行與運作,能否兼顧社會公益與協助相關產業發展,以達永續發展的長程目標[1]?以下各節將進一步說明各原則之建議要點。

[1] 感謝國立臺灣師範大學設計學系蘇文清教授指導及建議。

Who-Why

一、教學者/推廣人員

  教學者/推廣人員的專長領域及所屬單位,將代表及反映出個別的推廣目的與切入觀點,如:

  • 教育部門-與日常生活相關的食農知能
  • 環保部門-飲食、農業,與環境的關係與影響
  • 農業部門-飲食與農業有何關係?飲食與農業如何影響環境?飲食與農業相關產業,如何影響/帶動永續發展?
  • 衛福部門-農業、環境,與衛生及社會福利有何關係?
  • 文化部門-飲食與農業的關係與互動如何形成文化?

二、學習者/消費者

  對學習者/消費者切身相關的就是日常飲食及身體健康,食農教育之教學者/推廣人員可從人們最關心的飲食及營養,循序漸進地連結到飲食產業背後的農業支持體系與環境生態系。於此,在「以食為先、以農為本」的原則下,教學內容可以人體各生命期的健康需求為基礎,編撰各年齡層適合吸收、瞭解的食農知能。

年齡層

健康飲食之需求

幼兒期

1-6歲幼兒的總熱量和營養素的需要量逐漸增加,幼兒期學習新技巧快速及越來越獨立,能咀嚼不同材質食物。建議照顧者可幫助培養孩子對食物的興趣以建立均衡飲食的習慣,讓孩子樂於用餐:

  • 讓幼兒均衡攝取各種新鮮食物,避免攝取過度加工的食品及口味較重的食物。
  • 幼兒的行為是經過觀察、模仿周遭人學習來的,故照顧者須作好榜樣。
  • 幫助孩子以正面、好奇的心來探索食物,可給予空間及時間並經由視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺來認識各類食物,例如利用採購食材、製備餐點、看書、看電視、戶外活動等機會,和孩子聊聊顯而易見的食物特性如顏色、形狀、味道及對食物的感受與喜好等,引發興趣。
  • 營造良好及愉悅的飲食環境與習慣

- 陪伴孩子在愉悅的環境下用餐,盡量不在用餐時責罰孩子;幼兒對不熟悉的食物可能會排斥,應耐心鼓勵孩子嚐試。

- 勿以食物作為獎勵、懲罰或安撫情緒的工具,影響孩子對食物的觀感。

學童期

國小學童的身體以穩定速度持續成長,此時期的營養是成長發育及健康的基礎,生活中接觸的家庭、學校、社區、媒體等環境會左右學童的食物選擇;自主性增加,開始對平日的飲食內容有想法,然而現代父母常因工作忙碌,讓孩子自己買東西吃的機會普遍,在營養健康飲食認知不足的情況下,容易養成偏食、不吃早餐、偏好零食與含糖飲料等空熱量食物的不良飲食習慣。

相關的國民營養健康調查結果顯示,國小學童普遍有以下營養攝取情況及飲食習慣:脂肪攝取略高,蔬菜、水果與乳製品偏低,豆魚蛋肉稍多,以及過重及肥胖、冰飲料取代乳品的現象增加、即將進入青春期的高年級學童可能有營養不均衡的情況等。建議可從各年級學童的營養需求、改善飲食作法、健康飲食、潔牙與運動等健康生活習慣的養成等議題著手,例如可以積極正面的態度鼓勵學童飲食均衡、多吃蔬菜,安排全家人一起活動,鼓勵多喝水等;或可以五感體驗的感知刺激,吸引專注力及提高學習興趣,給予不同的生活情境,訓練邏輯思考能力,並鼓勵參與團體討論及回饋。

青春期

青春期是是人生最後一個快速成長發育的階段,此階段的營養狀況關係著個人長遠的健康,女性的青春期約從10-14歲開始,男性則約在12-17歲開始。隨著身心發展與成熟,青少年受同儕、家庭、學校、社區與媒體的影響更大。

相關國民營養健康調查結果顯示,青少年的營養攝取及飲食習慣普遍有以下情況:脂肪過高,醣類略低,鈣質嚴重缺乏,維生素E、鎂、鋅、蔬菜、水果與乳製品等偏低,每周喝飲料的次數增加,高中生肥胖狀況較嚴重,不吃早餐或略餐不吃的情況普遍等。建議食農教育於此時期可提供生活技能、自我管理、及建立個人飲食哲學及習慣的學習機會,例如讓學生從察覺自己的食物選擇是否受外在環境、時間經濟或同儕壓力等影響,進而引導學生實際採取健康飲食的行動。

成年期

成年初期的人多半進入大專院校就讀,此時食農教育教學者可運用多元題材鼓勵自發自學、練習思辨及判讀資料,找出對食農議題的觀點,亦可透過不同場域的活動,幫助學生瞭解食農相關產業市場現況及對專業人才的各項需求,藉此培育學生具備相關職場的技能。

成年期男女的體重、身材、皮膚及健康狀況可能因飲食型態及生活習慣而有不同。19-30歲身體系統的效能處於巔峰狀態,年過30的生理變化對營養的影響有:脂肪組織增加過多導致肥胖和慢性病等,40歲開始逐漸流失骨質,血管逐漸硬化、血壓因而升高,靈巧度、柔軟度、感官和知覺能力變弱,貧血現象等。再者,現代人的工作類型多為用腦量增加、身體活動量減少的靜態工作,加上飲食習慣呈精緻西化,都促使了肥胖的產生;而當女性步入45-52歲的更年期,身體也許會有不適症狀,可透過食材的選擇緩和症狀、均衡飲食營養攝取結合有效運動習慣、參加戶外休閒活動等作體重管理、避免代謝症候群與骨質疏鬆,為後續的熟齡生活奠定基礎。

老年期

65歲以上銀髮族因為生理器官功能日漸退化,進食及吸收能力也會下降,因此影響其飲食營養狀況。普遍銀髮族面臨的生理及心理變化有:

  • 口腔方面-牙齒、唾液、味覺及嗅覺等問題影響進食。
  • 腸胃道方面-腸胃不適、消化不良、脹氣、便秘等問題。
  • 骨骼-骨質密度降低及流失,可能增加骨折機會或骨質疏鬆。
  • 用餐時感到孤單而無胃口。
  • 因服用藥物引起味覺問題或喪失食慾。

因此可指導銀髮族保持良好的營養狀態與身體活動力,以更正向積極的觀點來享受人生,提倡共食等,藉此遠離疾病,助其快樂生活。此外,可鼓勵長者依其豐富的知識及人生經驗,協助飲食文化及鄉土料理的傳承,例如於社區擔任指導員、義工等。

* 資料來源:
行政院衛生福利部國民健康署,各生命期之營養手冊,取自:https://goo.gl/hyXoLi
林雅恩,化知識為行動的食農教育,行政院農業委員會107年度建構食農教育推動體系與運作網絡計畫,2018年。

* 衛福部國健署之各生命期營養手冊另有嬰兒、孕期、更年期、素食者的營養建議,以及國民飲食指標等;其它健康營養及飲食相關資訊如:
衛福部國健署官網,頁籤:健康主題、健康學習資源、健康監測與統計。
衛福部國健署健康九九網站

Where-When

    在規劃食農教育的教學內容時,須考量到目標受眾的年齡層對食農知能的吸收程度與需求,以及瞭解目標受眾的飲食生活習慣,並考量可以運用的在地資源,進而設想教學場域與情境。於此,可以目標受眾的年齡層及食農教育施行的場域/情境作成矩陣(如下圖所示),從中聚焦受眾及場域,規劃教學內容。

一、場域與情境(Where):

  (一)家庭-家庭時間,以及自煮、帶便當、外食、共食時間等

  (二)學校-各級學校、托兒所、空中大學等正規及非正規教育場所。

  (三)社區-非正規教育、推廣課程、活動等,如醫院、公司行號、農夫市集、農場、零售端(如超市、便利商店等農業產消通路)、餐廳等

二、教學期間(When):課程或活動的時間長度與頻率

(一)時間長度-一節課或一場次活動的時間長度。

(二)上課或活動頻率-多久上一次、教學進度等。

What

  食農教育教學內容除了考量到各年齡層的難易適用性,最重要的是相關領域的內涵知能。食農教育所涉及的專業領域多元,如何找到適合的主題與學習主軸?於此,農業推廣、環境生態、健康飲食等相關領域之專家學者發展出各式推廣架構,希能協助教學者系統性推廣食農教育,並選擇適合自己知能背景的架構運用之。各項構面可搭配前述原則設計教學內容,幫助民眾認知到食農是與日常生活息息相關的,進而從中學習相關的生活知能,體認個人在環境永續裡的公民任務,並誘發飲食及消費行為的改變。本文限於篇幅僅介紹以下四式,有興趣者可另行搜尋。

一、臺灣食農教多元面向

  (一)提出者:臺北市立大學地球環境及生物資源學系陳建志副教授

  (二)重點說明:依據國小教學現場之經驗,歸納出食農教育8大議題及其子題,從全球環境變遷之農業產消面臨問題,探討社區產業、飲食均衡與安全、友善關懷等的永續發展行動方案。

(三)架構內容:

*資料來源:
1. 陳建志、林妙娟,全球環境變遷下食農教育的課程內涵探討,國教新知,第62卷第4期,臺北市立大學,2015年12月。
2. 食農教育立法與體制論壇,「我國農業體系食農教育推動現況」簡報,行政院農業委員會,2016年11月25日。

二、食農教育概念與推動策略構面

  (一)出處:臺灣農業推廣學會

  (二)重點說明:就農業及飲食教育方向,以生產及消費為核心行動者,設計推廣之行動措施及評估指標,並藉以規劃推廣人員課程綱要。

  (三)架構內容:

* 資料來源:臺灣農業推廣學會,「食農教育體系建置及課程發展之研究-食農教育相關議題座談會」會議資料,2018年6月5日。

三、食農教育概念架構及學習內容

  (一)出處:國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系林如萍教授

  (二)重點說明:將食農教育分為農業生產與環境、飲食健康與消費、飲食生活與文化等三面及六項,進而延伸出學習內容,發展「學校推展食農教育策略」,協助12年國教以融入式教學推廣食農教育,並強調深植國人的食農素養(literacy)。

  (三)架構內容:

* 資料來源:林如萍,食農教育之推展策略(一):學校教育實施之概念架構分析,106年度國立臺灣師範大學產學合作計畫研究報告,頁35-37。

四、食農教育融入國民教育之食農素養架構

(一)提出者:國立臺灣師範大學環境教育研究所葉欣誠教授

(二)重點說明:現階段聚焦國民教育階段之學生,以食農系統、文化、產業及體驗為主構面設計出的素養指標/能力指標,以及四個核心永續能力等,發展為食農教育融入國民教育課程方案之評量工具。

(三)架構內容:

How

一、建議包含的教學內容

  教案及教材內容中凡涉及專業領域的部分,請盡量引用並科普轉譯科學性文獻或研究單位發表之文章,如須引用網站資料,須確認資料之正確性及是否符合科學佐證。除文字敘述外,建議輔以適當圖表協助內容的可視化理解。最後,本節所列構面僅供參考,實際教學內容可以各領域專業及經驗撰寫及調整。

  (一)領域:農業生產與環境

構面

建議內容

(食材)特性及生產概況

原產地、在臺灣發展歷史、沿革、生產面積、用途、作物特性等。

產地、產期

主要產地與產期、栽培期(如能配合品種更佳)。

品種

以市場上主要的栽培品種說明。

食材生產過程

重要的栽培過程,包含整地、播種(育苗)、施肥、中耕除草培土、灌溉、收穫、儲藏、病蟲害防治(含重要病蟲害種類及防治時機,但不必詳述農藥種類)、採收後處理至上架(販售)。

(二)領域:飲食健康與消費

構面

建議內容

(食材)營養價值

儘量參考衛福部資料庫,勿引用不具科學證明的資料。

國產及進口之區分

如無區分方法可以綠色消費、食材新鮮方式引導。

保存/選購/烹調方式

以一般民眾可做得到的方式重點式進行撰寫,圖說方法亦可。

簡易加工

以家庭式可進行,且不易衍生污染問題者為優先,並以收錄研究單位或衛福單位認可方法為原則。

消費者常見Q&A

大致收錄5-10則,解答如涉及專業技術問題需符合科學性。

(三)領域:飲食生活與文化

構面

建議內容

臺灣各族群的進餐禮儀

原住民、客家、閩南、農家…等,包含用餐流程、座位分配…等。

家庭型態對飲食習慣的影響

大家庭(多代同堂)、小家庭、頂客族、單身等飲食習慣之異同。

地方飲食文化之形成

 

介紹各地風土、作物、宗教、節慶、習俗、生活方式等因素,如何影響飲食文化的形成。

各國飲食文化之比較

介紹各國飲食習慣與文化,如所用之餐具器皿、食材、食用方式、禮儀、節慶等,以及對現代臺灣飲食習慣與文化的影響等。

菜單設計

如何運用國產或進口食材及調料,烹飪各式料理。

二、教學規劃及教材設計-參考示例

  提醒在資料引用方面,盡量以國內外官方資料為主,如有相關諮詢窗口更好,以確保資訊傳播之正確性。正確性有待商榷之訊息須經查證或詢問相關專家/窗口後再引用。

教學規劃

教案名稱

 

食農教育

概念面項

□ 農業生產與環境

□ 飲食、健康與消費

□ 飲食生活與文化

食農教育

學習內容

1. ________________

2. ________________

3. ________________

所連結之

農產品

(請寫1種)

品項:____________________________

(請以該品項聚焦規劃整體教學內容,如有必要(例如與該品項有在地、飲食消費及文化相關性等),可與其它相關品項連結。)

學習者之

年齡層

年齡層:____________________________

(由於各年齡層之學習能力、生活習慣、健康狀態、營養需求等的不同,建議聚焦於1-2種年齡層之學習者來規劃教學內容。)

教學理念

1. _________________________________________________

2. _________________________________________________

3. _________________________________________________

(說明為何選擇該教學主題、農產品、學習者之年齡等推廣食農教育,以及與在地相關產業及資源的連結性等。)

教學目標

1. _________________________________________________

2. _________________________________________________

3. _________________________________________________

(說明希望學習者能獲得或瞭解什麼知能,並運用於生活中哪些方面?透過食農教學,希望協助單位/團體/人員增進什麼能力?從而深耕哪些經營項目?促進哪些地方產業的發展等。)

教學大綱

教學時間

 

 

教學內容

(說明活動/課程的預計辦理場域、進行方式/規則、情境、預計操作的道具、注意事項、效果評量方法等)

參考資料

(說明活動/課程中各階段主要運用之教材、網路資源等。)

 

 

_____分鐘

 

 

_____分鐘

 

主題1:

內容:

 

主題2:

內容:

 

 

參考資料1-1:

參考資料1-2:

 

參考資料2-1:

參考資料2-2:

 

教材設計構想表

教材名稱

 

教材形式

□簡報ppt. □手冊 □圖卡 □繪本 □電子書

□影片 □漫畫  □有聲書 □桌遊 □立體教具

其它:_________________________________________

規格/篇幅

______________________

(如頁數、尺寸(長*寬)、體積(長*寬*高)、長度(影片、聲音等)、字數等。)

建議

教學時間

_____分鐘

內容描述

 

 

 

(說明教材內容的鋪陳、操作方式、適用情境及場域等。)

參考資料

1.

2.

3.

(教材製作及協助瞭解食農教育發展之參考資料,如相關領域的經典書籍、國內外官方及相關議題網站等。)

How much

  重點在於你所設計的食農教育課程或活動之價值(Value)為何?你所規劃並實踐的食農教育之延續性效益為何?建議可利用PDCA、SWOT等工具作評估,從關心目標對象開始,到瞭解己身優勢並擴大之,在實踐的過程中轉化威脅,並從學習者的回應作反覆修正、改善。


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