南僑集團會長陳飛龍》台灣餐飲業逆襲號角

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【文/葉小慧 攝影/謝美姿】

  「現在消費者將會減少在餐廳的時間,變成在家燒菜,或者買中間產品來加工復熱,這也連帶影響外帶、外送行業的發展;其實,商業型態的變化,也是影響餐飲業發展的因素之一。」陳飛龍談到飲食習慣的改變,開宗明義地直言,過去是集中式的辦公型態,樓層蓋越高、人口越來越密集;如今疫情來襲,必須保持「社交距離」,居家辦公也成為趨勢。即使疫情過後,這樣的趨勢是否會成為「新常態」,也是未知之數。這樣的改變無疑是影響重大,例如:午餐是許多商業區餐廳的重要營業時段,當居家辦公成為常態,餐廳營運自然大受影響。

  另一部分,則是旅遊業的衝擊。陳飛龍指出,由於工業時代工作效率的增加,以及社會保險及福利的完善,勞工工時縮短又有多餘的資金,使得旅遊變成一項龐大產業,但疫情一來旅遊產業全部慘兮兮,投資幾乎全數泡湯,裡頭包括結合旅遊景點提供服務的飯店、民宿業者,都花很多時間在餐飲上來吸引遊客,現在全部都失業了,甚至有五星級飯店為渡時機而推出百元便當。

  再從世界局勢與整體大環境來看,過去「全球化」運作讓全世界分享資源、分享貢獻,但美中貿易戰開打、新冠疫情不僅加深了美中對抗,也使全球化轉變為區域化;各國為防疫而隔離、關閉邊境,更改變了全世界一向習以為常的自由流通,「區域化」、「在地化」成為主流,未來可能導致農產品資源的分配(例如:肉品或黃小玉等)都會產生新的變化。其次,疫情關係也激發了大家對環境的重視,素食的需求引爆了素肉(植物肉)等新趨勢。綜合上述各項改變及衝擊,「叫一個小小餐廳怎麼承受得起?」陳飛龍直言,過去投入餐飲業的條件與資源,在後疫情時代將不一樣,「要不要繼續做餐飲?」成為現在餐飲業老闆最常捫心自問的一句話,「即使疫情緩和下來,人們未來依舊要有與其共存的長期思考及短期做法。」

餐飲轉型 留才+維持現金流

  國內餐飲業在這波疫情衝擊下,營收一度掉到只剩下3成,雖然目前已經回到 6至7成,「但餐飲業沒那麼好賺,即使到7成還是虧損的。」陳飛龍指出,面對營運持續虧損的情況,每家企業的想法與做法都不一樣,有些企業的資本額有限,一旦沒有現金流入就只好關門,「所以若一定要維持現金流入,必須用盡方法讓生意持續下去,或是成本要降低,例如:宣佈休息2個月。」

  「雖然說休息再出發,但是業者必須考慮有沒有機會再出發。」陳飛龍表示,雖然說至少有2個月不用發薪水,但許多餐廳是租賃型態經營,暫停營業可能碰上違反租約賠償的爭端,也可能面臨員工資遣,或是貨款積壓的問題,一旦恢復營業,馬上又造成壓力。例如:重新招工又是一套成本,「所以,停業之類的決策還是避不開成本問題。」

  許多企業將轉型視為抵抗衝擊的關鍵,「你這個企業要轉型的話,你要靠什麼?要靠企業裡面的人。企業裡面的人要能夠轉型,企業的政策、計畫才能夠轉彎。」陳飛龍指出,企業轉型比創新還要困難,因為已經習慣既有的模式,卻要因應外在環境的變化,要做的事情也要改變,各種衝擊之下,如何留才就是重大課題。「留才對餐飲業尤其重要,雖然可以用現代化的設備和技術協助餐飲的經營,甚至無人餐廳都出現了,但基本上餐廳還是靠人。『人』是最值錢的資產。」

  「點水樓就是如此,我們決定繼續經營,既不放無薪假,也不資遣員工,而是採取維持現金流的方法。」陳飛龍表示,不因疫情關係祭出「買多少送多少」等促銷方案,儘量維持一般正常的營運狀態。而在正常運作當中,點水樓考量未來趨勢與消費型態的改變,自5月下旬開始由懷寧店推出「店中店」的服務,不定期推出各式菜餚,讓每天師傅新鮮現做的美味,由消費者買回家後,輕鬆加熱就能上桌享用。

未來餐飲 店中店與中食新商機

  「有些飯店增加賣便當的業務,這也是疫情當下多數業者維持現金流的進行式。不過,我是徹底反對旗下餐廳改賣便當。」陳飛龍認為,術業有專攻,做便當也有做便當的專精。旗下餐廳針對的是比較成熟的顧客市場,這些顧客對餐飲需求已經超越嚐鮮的階段,「我們提供一定水準的食物,同時創造一個價值,讓某些人的生活、社交甚至於商業、社會地位都跟這餐廳有關。」陳飛龍強調,點水樓會謹守對這層客戶的服務,為永續經營、延續生命的目標而努力。

  「店中店」模式就是點水樓找出的後疫情時代解方。「點水樓過去是以餐廳為主,餐廳必須走出去接觸顧客,店中店是一個橋梁,走出去需要品牌,同時要能量產。」陳飛龍進一步指出,這是因為看到「中食」的未來趨勢。

  中食,是介於到餐廳消費的「外食」與買菜回家煮的「內食」之間的冷凍加工食品半成品概念,例如:在超市或量販店當中能買到的冷凍調理包,強調簡單復熱後就能食用。陳飛龍說,未來餐廳業務勢必要延伸到中食,「因一道菜做得很好吃,但客人無法到你餐廳來吃時,中食就可以讓顧客可以買回家自行烹調。南僑也因應這個趨勢,讓點水樓與『小廚師』慢食麵合作,開發出紅燒半筋半肉牛肉麵、黃豆豬腳麵等產品,讓在疫情期間減少外出用餐的消費者,透過簡單方式也能享用到居家美味營養的正餐。

  要加入中食市場,還要考量一個重點:復熱方式的便利性。陳飛龍指出,多數中食是「冷凍食品」,因此除了冷凍櫃的設置外,也要考慮一般家庭有哪些復熱設備和方式。目前的復熱方式多元,包括微波加熱、烤箱加熱以及氣炸鍋等,比傳統的隔水加熱方式多元且即時便利,而點水樓在開發中食產品上更融入一些巧思,會考慮到是否能讓其產品吃剩的部分,隔天再做成另外一道菜,「我們慢食麵的湯頭還可以加麵或是澆飯。」

95分的答案 超商加速產業變遷

  南僑開發「中食」產品是有其優勢,包括將過去提供烘焙業B2B的冷凍麵糰,進階開發成消費端B2C的產品,設計出包括小餐包、油條、燒餅、蘿蔔絲餅的多元中、西點和麵包類產品,讓消費者在家不需要解凍,也不需要等待發酵,直接送進烤箱,只要簡單依據產品說明的溫度設定進行烘焙,完成後就能直接享用。

  不過,「餐廳過度倚賴中食,對於餐飲業是機會也是威脅。」陳飛龍懇切地說。因為,食品工廠以口味和材料達到現桿現做的技術門檻,改為由機器大量生產,開店時把產品烤一烤就能做生意,這是便利而產生的機會;但也因為這樣的便利,消費者在家烤一烤就能享用到同樣品質,可以想見不會再去餐廳消費。這是業者的另一個需要突破的問題。

  「將來飲食文化會整個改變,餐飲產業當中的食品加工技術成長速度將會更快。」陳飛龍指出,上班族習慣的早餐是咖啡配麵包,在路途中就近到咖啡廳消費;但未來居家辦公成為常態,消費者轉變成在家泡杯咖啡,從自家冰箱拿出冷凍麵糰,放進烤箱烘焙,等於你家就是咖啡廳。他進一步指出,這種型態的轉變當然影響到餐飲業,「所以開店前要先想到:競爭者是誰?」

  「2、30年前我去學校教書都會問學生:麥當勞最大的競爭者是誰?很多人回答KFC或日本摩斯,這大概可以得到60分,有人回答是未來的超商,我給95分。」陳飛龍指出,超商以「一間店什麼都有,什麼都滿足你」的型態,讓很多人感受到高度的方便性,這次疫情中,超商營運反而更熱。在此同時,也加速產業結構改變的問題。陳飛龍分析,國外部分國家為保護中小企業,會依照區域、人口等因素限制超商的家數與大小,國內制度並沒有這些限制。超商從過去300家到現在動輒破千家,而服務擴充到交稅也行,領口罩、振興三倍券也可以,「如此無限制地發展下去,中小型商業統統要關掉。」

  例如:超商什麼服務都有的型態,已經影響到早餐店的服務轉型。陳飛龍觀察,傳統早餐店賣燒餅、油條,為了迎合消費者口味的變化發展出西式早餐店,現在生存又面臨超商業者的進逼,不少早餐店業者開始出現早午晚餐都賣的服務。相對的,國內餐飲行業朝向大者恆大的趨勢發展,同樣讓中小型餐飲業越來越難生存。

三思創業 合法、競爭力、資本與責任

  疫情過後是否可以投入餐飲業,陳飛龍認為,「要三思」幾個條件:合法、競爭力、資本和責任。他分析,開餐廳第一個考慮一定是能不能合法經營;其次在勞雇關係彈性小的條件下,自己有沒有競爭力?因為競爭是很殘酷的,未來新餐廳要讓人認同需要花更長時間,若沒有特色能滿足特定消費者的需要,顧客不會輕易上門,未來顧客不只挑好吃不好吃,也挑型態,「以前用餐可能考慮溫飽、只求經濟實惠,現在年輕人在吃飽之外,要的不一定是經濟實惠,而是超過食物的某些需求。」

  再來是資本問題。過去可能幾十萬就能開一家餐廳,現在就算開家早餐店,連鎖加盟都是全套輸出,一整套下來1∼200萬跑不掉,進入門檻相較過去拉高不少,「以前可能10塊錢就能開餐廳,現在可能要50塊、5倍成本才可能開成。」

  最後則是責任問題,包括食安和員工健康等考量。因為消費者對食安的要求越來越高,例如:要標榜無毒有機,要接軌國際就得考慮「有機同等性認證」的各種問題。

  展望未來走向,陳飛龍表示,台灣沒什麼原物料,小麥和油脂都靠進口,但沒有斷鏈問題,「台灣沒生產的原料,就花錢去買,只要有錢都不會斷鏈。」他更指出,我們最大的資源是台灣的風景、地理位置和人,因此「技術和走到全世界的融合是我們最需要的東西。我們可以到全世界進口原料甚至進口人才,在台灣加工,做一些別的國家沒做的東西,這是台灣的生存之道。」他強調,台灣一定要有很多人願意來投資,人才願意來,而企業應該要放眼全世界,不只看台灣的市場。

 

【完整內容請見《能力雜誌》2020年7月號,非經同意不得轉載、刊登】
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