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餐桌肉品斷鏈聲頻傳》無肉不歡饕客新選擇 未來肉搶佔餐桌筷經濟

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  3D列印機噴頭來回穿梭,一塊色澤誘人的牛排逐漸成形。仔細一看,後端連接的並非一般的墨水,甚至場所也十分特別-國際太空站。這樣的場景並非發生在科幻電影或者小說,而是在2019年已經完成的實驗,在以色列、俄羅斯及美國等新創產業合作下,將牛肉細胞、營養素與液體肉汁結合,讓太空人在外太空也能吃到地球獨有的牛排,甚至不需要養一頭牛。

外太空也吃得到

  這樣的食物革命並非只發生外太空,在地球上也正經歷同一波食物革命。其中,浸淫在速食炸雞90年的肯德基成為先行者之一。肯德基決定邁向「未來餐廳」,所以宣佈與俄國3D Bioprinting Solutions合作,將推出史上第一款利用雞肉細胞、植物原料製作的人造炸雞,當然,肯德基總算可以宣稱在生產過程中絕對沒有殺害一隻雞了。其實,這也並非肯德基首次嘗試「非肉之肉」,在2019年8月就曾經與Beyond Meat合作,推出「超越炸雞」(Beyond Fried Chicken),不僅大受歡迎,甚至不到5個小時就賣光。

  「培植肉」(Cultured Meat)在近年突然回到大眾的視野中,其實並不讓人意外,而是基於一道簡單的數學問題。根據聯合國估計,全球人口已經超過77億,但陸地僅占地球的29%,可居住土地並不如想像中多,其中農業生產土地飼養牲畜占比卻超過75%,種植作物者僅有不到30%,但人類必須的蛋白質供應來源大多來自植物,持平來說,畜牧業所花費的成本與提供蛋白質的CP值並不如想像中高,還有近期接二連三發生的黑天鵝事件。包括2018年發生的非洲豬瘟風暴,直接影響豬肉的產出;更別提今年的新冠病毒疫情。雖然,新冠肺炎並不會傳染到豬隻或者牛、雞身上,但卻間接衝擊了肉品產量。美國最大肉品供應商泰森食品(Tyson Foods)表示,因為新冠肺炎,已經導致多家屠宰場及肉品加工廠關閉,進而產生蝴蝶效應,聯合國糧食及農業組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)預估2020年全球肉品總產量將下降1.7%。

從基因技術到植物原料

  就如同當石油匱乏時,提煉頁岩油的技術就再次躍入人們選擇。Beyond Meat就是如此,有別於「培植肉」透過培養甚至基因技術,深受比爾.蓋茲(Bill Gates)喜好的這款「未來肉」的原料卻是植物,透過豌豆蛋白、菜籽油等植物成分製成,甚至為了符合目標客群需求,更加入甜菜汁讓漢堡能流出血水。

  但是對於台灣廠商來說,這樣的技術並非獨一無二。「美國(指未來肉、植物肉)算是後知後覺。」面對這一波未來肉的熱潮,松珍生物科技執行長陳俊毓表示,台灣在素食領域研發的能力非常強,不只運用大豆蛋白、小麥蛋白等原料,而美國廠商Beyond Meat推出的未來肉,所用的技術層面對於松珍來說更已經是20年前的歷史了。

  新哲興業董事長兼總經理范振家認為,面對「未來肉」的商機,對台灣既有的廠商而言,是「面臨機會也面臨難題,因為新的機會,很多人想嘗試,但難題在於不能去碰(五辛)那一塊,而必須做某種程度的轉變。」同時,他也認為未來肉是一個必然的趨勢,這個市場發展的潛力非常大,非常值得台灣業者投入,因為台灣素肉業者加工技術領先全世界,可能做一點改變就能把台灣產品行銷到全世界。

肉品型態進化進行式

  財團法人食品工業發展研究所所長廖紳成點出台灣的優勢,他認為目前已經研發至第三代未來肉技術,採用的多維度纖維技術不僅能打造出貼近真實肌肉組織的細緻結構,進而模擬出整塊肉排的口感。廖紳成分析,國外廠商Impossible Foods和Beyond Meat的製程階段,大約只等同台灣研發的第一代與第二代技術。在第三代製做技術的加持下,廖紳成有信心台灣業者有機會彎道超車,讓未來肉不再局限於現有的絞肉、漢堡排形式,把未來肉的運用範疇擴展至各項肉類食品型態。

  香港企業「Green Monday」的創辦人楊大偉同樣瞄準這項趨勢,打造OmniPork,除了以生鮮產品形式流通於家樂福、大買家等9家零售通路外,甚至也尋求與寬心園、八方雲集等餐飲業者合作,讓台灣與這股未來肉浪潮零時差。

  因應這波肉食新革命,台灣善用發展多年的素肉技術,不只固守既有市場,更要將台灣這股「無肉」能量發揮到淋漓盡致,從開發新技術,到打造符合各式口味的產品,台灣的未來肉國家隊再次滿足老饕味蕾。究竟台灣企業如何領先其他國家,在這波餐飲革命站穩腳步?請見本期《能力雜誌》。

 

【完整內容請見《能力雜誌》2020年9月號,非經同意不得轉載、刊登】


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