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財團法人食品工業發展研究所所長廖啟成》MIT未來肉彎道超車 超英趕美引爆飲食新革命

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  走進財團法人食品工業發展研究所,在實驗室裡,研究人員正在仔細觀察新一代技術生產的植物肉纖維結構;隔著走廊另一頭的會議室中,多家未來肉供應商的技術人員正向研究所學者請教新研發的技術。在近來全球掀起的一波未來肉風潮中,台灣的未來肉業者抓緊大好發展時機,積極加緊佈局的腳步,而擔任這些業者們堅強技術後盾的,正是持續開發食品加工新技術的財團法人食品工業發展研究所(以下簡稱食品所),以科技為「Made In Taiwan」的食品產業加值。

疫後的「未來肉」浪潮

  談起未來肉,其實已經不是全新的食品概念,美國食品公司Impossible Foods、Beyond Meat、Trader Joe's都推出過未來肉產品,強力吸引消費市場的注意。然而在近幾年越來越劇烈的氣候變遷帶來的災害下,能與環境永續議題扣合的未來肉又再躍入市場目光中。再加上2020年新冠肺炎疫情席捲全球,於健康遭受威脅時,世界各地的多項經濟活動皆遭受影響,部分肉類市場的供應鏈也因應隔離政策而陷入窘境。消費者也更重視自身健康、關心入口的食物來源,民眾逐漸降低肉類食品的消費量,模糊了動、植物類食品界線的未來肉自然也成為更多人餐盤中的新選擇。

  不過,對於台灣消費者來說,提到未來肉,通常會直覺聯想成離生活較遙遠的新科技產品。財團法人食品工業發展研究所所長廖啟成解釋,其實台灣人的日常早已有類似未來肉的產品,「未來肉的本質與台灣市場常見的素肉相同,皆是以植物蛋白為主要成分的肉類替代品,只是未來肉於加工調味方面又更為精緻。」

  根據食品所的調查顯示,台灣的素食人口約有230萬人,占總人口10%,其占比與歐美國家相當,坐擁龐大的素食消費市場,為未來肉的研發、銷售產業鏈帶來更多投入的底氣,是台灣產業的一大優勢。因此早在20多年前,食品所就已經著手研發以植物為素材的未來肉,近年來觀察到消費者更注重養生概念,同時考量到銀髮族的需求後,食品所針對未來肉的製程技術也不停追求精進,廖啟成舉例,「食品所2018年研發出多維纖維素肉批次連續製程技術(Semi-continuous Simple Shear Technology),生產可供直接調理、食用的全素植物蛋白肉產品。不僅更富有營養價值,也讓產品更仿真,具有仿肉肌纖維的質地與口感。」

成本砍半的濕式新製程

  然而,同樣以未來肉為名,究竟不同品牌的產品間有何差別?廖啟成進一步說明,東西方廠商對未來肉的角色定位不同,因此也會帶來製程、產品表現等考量的差異,「由於西方傳統素食人口比例較少,因此外國廠商在研發肉類替代產品時,通常會以高度還原肉類食品為主要目標,以吸引消費者食用。」廖啟成詳細分析,為了模擬出肉類的色澤、香味與口感,未來肉多以豆類蛋白和甜菜根為主要原料,並於製做過程中加入馬鈴薯澱粉、芥花籽油、椰子油以模擬出肉類所含有的油脂與脂肪。

  而以台灣未來肉的製做特色來說,廖啟成說:「在過去,未來肉的組織製做總是離不開撕裂與擠壓重組的流程,不過在技術突破下,台灣的製程已經與過往不同了。」以2009年食品所開發與歐美日同步之濕式素肉加工技術為例,就是以大豆及濕式麵筋為原料,同時結合了新開發的純素肉產品用植物性結著劑,讓產製過程有了新變革。

  廖啟成指出,「開發出濕式擠壓素肉後,不只簡化製程、提高自動化程度,可降低成本的50%。再加上純素肉產品用植物性結著劑的誕生,也為廠商節省8%的原料成本,提高外銷產值1倍以上。」為了協助業者降低生產成本、提昇在國內外市場的競爭力,食品所也完成濕式素肉製造及素食關鍵配料技術移轉至多家業者,促成廠商投資並增加產值。而食品所自1965年成立至今,不僅擁有多項技術專利,亦頻繁與國內未來肉廠商進行產學合作、移轉食品研發技術,技術結晶更遍及東亞各國,成為台灣未來肉發展的重要推手。

MIT第三代技術超車全球

  同時,食品所目前已研發至第三代未來肉技術,採用的多維度纖維技術不僅能打造出貼近真實肌肉組織的細緻結構,進而模擬出整塊肉排的口感。廖啟成分析,國外廠商Impossible Foods和Beyond Meat的製程階段,大約只等同台灣研發的第一代與第二代技術。在第三代製做技術的加持下,廖啟成有信心台灣業者有機會彎道超車,讓未來肉不再局限於現有的絞肉、漢堡排形式,把未來肉的運用範疇擴展至各項肉類食品型態。

  不只是口感,台灣未來肉還具備另一項優勢,「綜觀近年歐美市場於未來肉消費市場的發展,大多數企業仍著重於調味上的改良。」根據廖啟成觀察,近2年間歐美國家開始積極投入肉類替代食品研發,許多新科技、新技術應運而生,但其中部分技術尚未進入可商用量產,或還停留在準備商業化的階段。相較於此,台灣廠商的製程新技術早已進入商業階段,同時擁有多年製做與銷售經驗,這些領先將有助於台灣企業取得國際市場上的競爭優勢,在滿足國內消費族群的同時創造更多外銷產量,也有利於與外國企業合作。

  此外,台灣廠商過往在產品的開發過程中較著重於營養價值與種類樣式,調味則相對簡單,因此,當越來越多廠商陸續加入調味技術的研發行列後,集結口感、製造技術、調味各強項的勝出,打進產業國際賽絕非不可及的夢想。再者,「不只有專門從事未來肉生產的企業持續發展,就連原本經營肉類食品的大型公司也開始專注這一塊市場。自2019年起,日本永旺集團(AEON)、美國好市多(Costco)、美國安麗(Amway)等多家大型集團都陸續接觸台灣未來肉供應商。」他說在在顯示台灣已在未來肉的全球產業鏈日漸占據地位。

混合肉的飲食新革命

  隨著未來肉市場的興起,投入肉類替代食品開發的企業逐漸增加,廖啟成也分享他的趨勢觀察,各品牌除了在調味方面持續追求更高的擬真技術,原料亦邁向多樣化,一般未來肉的組成除了豆類蛋白外,小麥、米、甜菜根、馬鈴薯澱粉、芥花籽油、椰子油亦是常見原料,部分業者甚至開始將藻類、微生物,以及透過組織培養的動物性蛋白列入研發方向。在百家爭鳴的環境下,未來肉市場將朝多元化發展,不只消費者有更多樣的選擇,素食與葷食的二分法亦會逐漸走向模糊化。

  在技術持續發展下,廖啟成推想,將來的未來肉有機會完全模擬出真實肉類的色澤、風味、口感與形狀,但同時保有植物蛋白的低生產成本與營養優勢。除了仿真程度的高度發展,未來肉於市場運用的比例亦會持續增加,例如:漢堡肉、香腸、熱狗等肉類加工產品,可能演變為混合肉產品,由未來肉取代一定比例的肉類成分,以減少動物性蛋白的使用。

  廖啟成最後提醒,雖然未來肉膳食纖維與維生素含量較高,飽和脂肪含量較少,又不含膽固醇,對人體而言整體上較為健康。然而,由於未來肉屬於精緻加工食品,並非完全沒有缺點,其於生產過程中,鈉含量會偏高,同時也缺少了動物肉含有的微量礦物。他表示,雖然「已有部分廠商會在製造流程中會加上水洗程序,或是改使用鈉含量較低的植物蛋白作為原料,以解決鈉含量過高的問題。」但廖啟成強調,消費者仍然需要維持日常飲食的多樣性,避免過度攝取,才是最佳享受未來肉的新飲食模式!

 

【完整內容請見《能力雜誌》2020年9月號,非經同意不得轉載、刊登】

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