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2019年日本外食市場觀察與發展機會

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  日本高齡少子化及忙碌的社會背景,造就日本食品餐飲市場講求便利、少量多樣的樣貌。便利的業務用產品,節省餐飲業者的人力成本,縮短到店顧客的等候時間,增加餐廳的翻桌率;而對一般消費者來說,便利的產品可簡化備餐過程省時又省工。

  日本餐飲食品相關業者對食品安全相當重視,透過設立食品檢驗單位,制訂供應商遵循基準,到直接與農家契作進行原料把關,皆為提供具安全品質產品給消費者的做法,台灣廠商若欲切入日本市場,食品安全為最基礎應具備的條件,而是否具備穩定的供貨能力,亦為買方考量的採購重點。

  2020年全球運動盛事,奧運及殘奧將在日本東京展開,包含選手、裁判、媒體、其他相關人員及觀賽民眾,屆時湧入的大量人潮,帶來可觀的餐飲食品需求,對台灣業者來說,為切入日本市場的機會。欲成為食品食材供應商,最基本需符合東京奧委會的食品安全及營養要求,另外以自家產品設計餐飲菜單,向獲選奧運供應餐食的相關業者溝通,為較有機會進入,供應相關食品食材的方式。

  不管是因東京奧運舉辦湧入可觀人潮創造的飲食需求,或是受天候影響造成農產欠收的食材缺口,皆為台灣產品切入的機會點,然而若欲進入日本市場,需有最基本的食品安全及穩定的品質產量。另外,若要在競爭激烈的市場脫穎而出,站在使用者立場設想自身產品如何被運用,為較能吸引買方的溝通方式。而隨著2017年日本新的食品標示基準實施,要求所有加工食品皆需進行原料產地標示,使在日本具優良品質印象的台灣農產食品,更有機會切入日本餐飲食品市場。因此將近期觀察的心得及發展機會羅列如下:

(一) 心得

1. 食品安全與品質為食品相關業者重視的基本

  本次行程拜訪日本食品相關企業,從餐飲服務、零售通路到食品中盤商(問屋)皆重視食品食材安全與品質,不少公司設有檢驗單位進行衛生安全的把關,而大庄集團甚至制定一套基準,要求其配合之原料食材供應商遵循。另外,也可看到透過契作,從源頭控管原料質量的例子,如:人形町今半、柿安及零售通路永旺等公司皆直接與農家合作生產產品,在在顯示日本食品相關業者對食品安全的重視。

2.奧運餐飲食品需求安全營養,可快速出餐食用的產品

  在2020東京奧運的飲食商機部分,東京奧委會要求供應之產品需具備安全營養,而考量參與人員如選手、裁判、媒體等服務對象,用餐時間可能因各項活動受限,因此可快速食用的產品,如:一口一個的中式飲茶點心、壽司、水餃、煎餃、漢堡、三明治、包子等產品可能較受青睞。而用餐人潮因賽事安排有突然湧入的狀況,因此供餐業者講求出餐速度,便利可快速備餐,經過初級加工的食材原料將獲餐飲業者重視。

3.小包裝、便利、建康,食品食材迎合人口結構趨勢

  日本的人口結構呈高齡少子化趨勢,而社會運作形態造就時間不足、獨居及孤食(一個人用餐)的狀況,這樣的社會背景及生活樣貌形成各種不同的飲食食品需求。便利的產品提供時間及餐能力不足的消費者,更快速完成餐食準備的方式;而小包裝的產品則滿足孤食及高齡者食量變小的需求 (透過本次通路觀察,歸類熟食配菜的分量區間,大份量150-200、中份量90-120、小份量60-80)。而全球食品飲料的健康趨勢,亦為日本消費者所追求。在刺激消費者購買上,透過增加目標客群在選購方面的便利性吸引關注,如:高島屋地下街的麵包店,透過圖像標示麵包原料,不僅使產品台面更活潑更是另一種隱形便利,吸引視力不良的高齡者選購產品的方式。

4.從簡單到複雜,食品食材幫使用者越做越多

  快速省工的產品,不管在餐飲業務市場或消費市場都具高度需求,高齡少子化的背景衝擊產業人力,餐飲業者期待降低員工需求及訓練時間,快速省工的產品協助業者降低人事成本,例如:食材供應業者,為蔥花鮪魚蓋飯產品,推出一人份的袋裝蔥花及鮪魚碎肉,在供餐時餐廳員工僅需打開蔥花包及鮪魚碎肉包,將其放在碗裝白飯上即可出餐,快速出餐不僅減少顧客等待時間亦增加翻桌率。而在零售市場上,快速省工的產品,解決消費者時間及備餐能力不足的困擾,但同時又可使消費者參與備餐過程,例如:味之素推出的飯糰餡料丸,解決備餐者花時間準備各式餡料的困擾,同時可参與飯糰製作的樂趣。

5.從一年一度到每天,找尋消費者潛在需求創造食用時機

  飲食文化使消費者習慣在特定的節慶活動食用特定的食品菜色,食品廠商及餐飲業者透過這樣的文化背景推出相應的產品菜單,在台灣中秋節吃烤肉、元宵節吃湯圓,而日本有則有在春分吃惠方捲、土用丑日吃鰻魚等習慣,此類皆為一年一段時間的產品需求。然而在本次参訪中,看到不少食品業者以一天為單位尋找消費者的需求,推出相應的產品,例如:味之素公司推出「晚間九點一個人喝酒」的配菜系列,及FUJICCO公司推出的「早餐吃的湯品」系列,皆為創造每日需求的例子。

(二) 發展機會

1.天候因素切入日本食品食材供應,安全品質為基本亦需有足夠供應量

  農產食材易受天候影響產品質量,因天候產生的食材缺口為國外進口品替代的機會,而是否具備食品安全的條件,成為進入日本市場替代相關產品的門票。透過本次拜訪,了解日本食品相關業者對於食品安全的重視,因此若欲出口產品至日本,品質與安全為最基本的要求,具相關國際認驗證更能與買主溝通。長遠的業務經營需有明確的規劃方案,因此是否有足夠產量可穩定供貨,亦為買主考量的採購因素,尤其是面對連鎖企業及全國性盤商(問屋),更為重視供應商的供貨能力。

2.以融入自家食材的菜單,向奧運相關餐飲食品供應商溝通

  奧運提供的餐飲產品講求食品安全及營養均衡,而配合會場內各人員的飲食需求及供餐業者的備餐便利性,可快速食用且快速出餐的食材餐點將獲青睞。另外,對日本政府來說,此全球關注的國際盛事,為日本向全球宣傳和食文化的機會,因此以日本傳統飲食的相關菜色,勢必將列入會場內的供應菜單中。而配合各國飲食文化及習慣,符合清真、素食、各式口味及各國代表性的菜色也將是考量方向。台灣農產食品業者若想成為供應商,建議將自家產品融入奧運會場內可能出現的菜單,向獲選為可供應奧運餐飲的相關業者溝通,是較有機會的進入方式。

3.站在使用者端思考,始產品更具競爭力

  以便利、小包裝、建康、色彩鮮豔等訴求作為產品賣點,或替餐廳設計運用自家產品的菜單,亦或是發掘創造消費者需求,皆是站在使用者立場思考使用者缺乏什麼、想要什麼的做法。透過思考自身產品為何被使用者選購,如何被使用,並以此方向向買主、消費者進行溝通,將始產品更具競爭力。

4.食品原料原產地標示 成為台灣產品切入機會

  日本消費者廳於2017年9月1日公布修正後的食品標示基準,要求所有的加工食品皆需進行原料產地標示,日本政府期待能透日本民眾在食品選購時,在意產地的特性,運用此政策達到維護國產品的目的。而對台灣業者來說,由於台灣的產品具一定的品質,日本消費者亦有此認知,因此此新政策的推行使台灣產品更有機會切入日本食品市場。

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