MKC Logo
瀏覽數:3736

台灣小吃市場分析

關鍵字:

  俗話說:「民以食為天」,人類對飲食的需求從「吃飽」的基本生存前提之下,到講究「好吃、精緻、美味」的飲食,日趨注重食物的色香、味美。翻開飲食的歷史篇中,發現在地化的「小吃」飲食文化與人類文明開發歷史中有十分重大的關聯性,台灣從清代開始有大量外部移民進入,導入相當多的飲食文化,形成今日多采多姿的台灣小吃。

  「小吃」是中國食物系統中相當獨特但卻沒有精確定義的範疇。基本上所有介於中國食物系統兩大基本觀念--「飯」及「菜」--之間的食物都可以被廣義地包括在小吃的項目,所以麵食、包子、水餃、羹類、粥品、中西糕點…等在今天都被稱做小吃;小吃也可說是飯與菜的結合。』(引自施紫芳,2006)

  『小吃」,顧名思義,就是簡略的吃一下類似西方的下午茶但無英式下午茶般講究與精緻,因此放眼觀看台灣一般小吃店,門面通常不會很大,裝潢簡單,有的甚至連個店面都沒有,推一個攤子到處擺,就可以做生意,客人則隨興的在路邊就地而食,例如台北西門町的阿宗麵線,傳遞一種專屬於台灣人特有的庶民文化。

  所謂「小吃」是除了以當地特有食材去烹煮而成,或憑藉的是比一般人較好的廚藝,最早研發出的該項小吃,雖然並不是採用當地的食材,經過長時間的考驗,且受到當地居民的歡迎,漸漸成為同業者的爭相模仿,成為該地為數較多的同種食品,例如:奶茶與粉圓所延伸的食品:珍珠奶茶。漸漸的,該種小吃就代表著該地著名小吃。例如:「新竹」的米粉、「彰化」的肉圓、「嘉義」的雞肉飯。現在只要在其他地區,販賣該樣食品,通常就會掛著該當地地名為該產品的招牌,地名加上產品名稱成為目前台灣小吃最常運用的命名方式。

  一般而言,人們會在正餐以外,也就是在餐與餐中間用來補充體力的食物,我們都可以說是「小吃」或「點心」,所以小吃更常是「正餐」之外的食物,在日常點心、宵夜時出現,配合點心、宵夜之時間與口味的需求而有不同。

二、台灣小吃飲食文化歷史

1.物產發展(1624~1661)

  此階段所指的是荷蘭佔領台灣的時期,這個時候的台灣僅有台灣土著及若千名漢人在台灣居住,過著原始的生活。加上荷蘭人佔據台灣主要是因為應其時的貿易地位,甚至最初的糧食供應都是靠日本與東南亞地區的接濟,台灣可以說是未開發的原始地區。荷蘭人為了台灣產業能有所開發與推展,後來也獎勵漢人與日本人來台居住並開發,之而來的是台灣糖業、稻米、鹿皮的產業興盛,但當時荷蘭並未在台灣留下明確的飲食習慣與文化。

2.閩菜移入期(1661~1895)

  此階段指是明鄭時期(1661~1683)與清朝(1683~1895)的合儀。在鄭成功擊退荷蘭之後,大陸的移民潮以漸進的方式進入台灣,當中以福建泉州、漳州人最多,這些移民者也將福建菜的烹調法與飲食習慣隱入台灣人的生活當中。

3.日本飲食滲入期(1895~1945)

  在馬關條約下,台灣割讓給日本,也開啟了長達五十年的日治時代,由於這個時期湧入大量的日本人,日本人將生活習慣、教育、文化等都深耕台灣,因此日本料理所應用的食材、用語與烹調法也開始進入台灣人的飲食生活當中。本時期成為台灣小吃的代表性食物:壽司。

4.外省菜移入繁榮期(1945~1975)

  隨著日本戰敗,歸還台灣之際,國民政府又於民國三十八年(1949)戰敗遷台,當時有大量的外省兵退守台灣。而蔣中正先生與相關政要的外省背景與飲食偏好,外省菜可說是當時熱門的宴客菜。當然,外省與本省的聯姻也是促成外省菜系逐漸走入家庭的重要因素。各省的小吃加入了台灣,造就了台灣小吃的發揚光大。

5.新台灣飲食期(1975~迄今)

  1975 年以後蔣中正總統病逝,1978 年由蔣經國先生當選中華民國第六任總統,也開啟台灣的新飲食生活。經國先生在任時期,不僅個人常深入民間,促進各地方特產、小吃的繁榮;加上開放國人出國觀光,國際飲食習慣以及原物料逐漸進入台灣餐飲文化中,一般的「小吃」比較不會受到季節性的干擾,因為業者通常在配菜部分配合季節更替加入不一樣的菜色,可以將「小吃」得季節性干擾降到最低,可避免像一般的觀光景點會有季節性的限制,最有名的食物:夜市牛排,已經將傳統美國飲食習慣徹底轉化成台灣的口味、習慣、以及一般人可接受的售價。

台灣小吃經過歷史的洗禮以及各種文化的調整後,逐漸產生下列現象:

1.集中化

  小吃是在特殊環境下配合人、地、物條件應運而生,於是形成了每個地方都有引以為傲的地方小吃,小吃的魅力之一就是在於能跟環境的緊密結合,反應出空間上的特殊性,又因為如此才能吃出意境與情趣。早期小吃聚集地點以市場形式以及廟口形式出現,不過現在的台灣小吃攻堅已經跳脫地域的限制,產生了集中化的情形。在全省各地的市集、傳統市場、高速公路的休息站、名勝風景區、百貨公司的美食街,還有目前廣受歡迎的台北市士林夜市、台中逢甲夜市、高雄六和夜市等地區,都可以看到全省小吃大集合,到處都有鹹酥雞、滷味…等小吃。

2.專賣化

  受到了西方速食的入侵與挑戰,本土小吃業者產生了反撲的結果,就是改變經營模式與策略,傳統小吃開始注重包裝,也運用衛生形象、廣告表現、圖像的傳遞,出奇制勝的走向店面化、櫥窗化、專賣化及自動化。例如高雄的木瓜牛奶、台南肉粽、擔仔麵、萬巒豬腳、台中太陽餅、嘉義米糕、岡山羊肉等這些都有連鎖店。但是卻也有打著專賣店的名號卻出現了五花八門的食物,這種現象十分矛盾,業者想再創業空間創造專業,卻又找來雜異性封殺自己,成了缺乏自信的最佳展示場。

3.品牌化

  當小吃食品被當成商品銷售時就必須貼上標籤,依賴廣告打開市場,尤其是目前的美食節目以及報章雜誌,當小吃披上名牌這件閃亮的外衣,步上高階化的階梯,走進珍品的境遇,依附在豪華餐廳,身價就馬上三級跳,地方小吃有了品牌作靠山,更是如虎添翼。

結論

  我們的大部分飲食除了出於生理需要之外,是為了獲得更愉悅的感官享受。從人類最早為了生存而必須進食,到人類為了滿足口腹之慾,小吃的另一面提供給台灣人覓食的樂趣。隨著小吃的迅速發展,小吃朝向更多元化的商業模式發展,為台灣創造更多經濟奇蹟。台灣「小吃」的可貴之處在於,不但滿足台灣人的食物需求,更是讓外國人慕名而來,同時也提升了台灣飲食文化的發展,成為台灣飲食在世界上的驕傲。


您可能會有興趣的課程

資料讀取中...

您可能會有興趣的出版品

資料讀取中...

能力雜誌

資料讀取中...