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食安事件之反思-危機?轉機?

  近年來,我國食品安全屢次發生脫序事件,如摻假、非法添加物、不實標示等等,重創台灣過往建立之優良食品形象,但是,絕大多數食品的品質與安全還是值得信賴的。深入探討其根本原因,實為經濟發展、企業管理、消費意識與社會道德責任等因素之交互影響所致,食品產業鏈長、涉及環節多,萬一哪一環節出現漏洞,都會殃及上下游的食品安全,而食品安全的主體責任在生產經營者,除了建置食品安全之管理制度(1),如TGAP、FGMP、HACCP、ISO/CNS 22000、CAS等,在守法性與善盡社會責任方面,經營者都能誠信自律,當可夯實食品安全基石,重建公眾對食品消費安全的信心,並確保國人之身心健康。
    古之名言:『民以食為天』,安全是食品品質的最低要求,沒有了食品安全,縱使色香味俱全、營養價值高等都無甚意義,如胖達人麵包、鼎王火鍋等,最終將會被消費者唾棄;為了確保食品安全之管理,建議運用國際標準ISO 22000食品安全管理系統,由食品搖籃至墳墓為止的食品供應鏈中之所有組織共同協力進行食品安全管理,包括飼料製造商、農作物生產者、食品加工廠商、運輸業者及零售商、餐飲服務等,並統合既有的產品技術、製程技術與管理方法,包括ISO 9001品質管理系統、5S,主要管理重點如下述:

一、危害分析與重要管制點(HACCP)

ISO 22000於食品安全的風險管理,應用HACCP之方法就生產、搬運與儲存過程中,事先評估與管制,以確保食品安全無虞,其原則如下:

1.危害分析(HA: Hazard Analysis)

  分析原物料驗收、生產與搬運階段可能發生何種危害(生物性、化學性、物理性),並建立防止危害發生的對策。

2.設定重要管制點(CCP:Critical Control Point)

  為使原物料、生產過程中不產生危害,將上述分析設定為危害之重要管制項目,如農產品之農藥殘留、O-157大腸桿菌與黃趜毒素等、筷子之二氧化硫與雙氧水含量、食品中雜有金屬、石頭、頭髮與玻璃等異物混入、搬運儲存過程之溫度管制等等。CCP是一般衛生管理項目(PP: Prerequisite Program)中未充分管理之項目。

3.設定管理界限(CL:Critical Limit)

  在已設定的CCP生產工程上設立管理界限,決定其上限值及下限值,管制其在範圍內,則能確保該產品的安全性。管理項目如為溫度、溼度、時間、PH值、糖度等一般性項目。

4.設定監控方法

  確認在製造現場中的生產流程正確,且符合管理項目界限的範圍內,監控是根據正確的記錄判定是否異常及進行必要之不合格處置,一般用機器或目視方式來進行適當頻率的查核及正確的記錄。

5.設定矯正措施

  在原物料及生產過程中,如發現脫離管理界限狀態,需立即採取矯正措施。而不是在問題發生後才研究對應的措施,應該要防範未然而事先決定適當的對應措施。

6.設定驗證方法  

  利用第三者定期性確認已建構的HACCP系統是否已依規定確實由現場作業員實施,並嚴格地查核CCP遵守的狀態。

7.記錄之維護管理  

  忠實地記錄監控或驗證的結果,並在問題發生之際能根據這些記錄確認事實與進行追溯並探究其發生真因,以利進行防止再發之措施。

二、基礎設施與作業環境

  為了能夠製造出安全的食品,需要適當的設備與設施,尤其更重視食品工廠內「區域規劃」之管理,明確區分產品製造流程中所對應的污染區域及非污染區域,並且需要徹底防止食品受到污染,另應確保各項作業與環境(清掃、清潔)之潔淨度,避免食品交叉污染,可應用TGAP、FGMP、5S等之管理方法。

三、供應商管理

  歷來發生食品事件相當大比率來自供應商的品質問題,如原物料、包裝材料等,因此,供應商的管理實為當今食品產業之重要議題,而在ISO 22000並無明確的規範,此可應用ISO 9001採購管理之條款進行適當的監控,所有會影響最終產品品質與安全之採購品,採取下述措施:

1. 採購前之依據第三者檢測報告確認樣品品質與安全無虞,接著進行供應商品質與安全管理系統之現場稽核,查核各項生產現場管理措施,確保所有產品皆能持續符合品質與安全要求,方可列入採購合格供應商名錄中,並於依後續交易結果進行再評估是否持續符合要求,避免毒奶、起雲劑、毒澱粉等食安事件之發生。

2. 收料時實施之進料檢驗,依據供應商出廠檢驗報告確認品質與安全符合要求,必要時委託第三者公正機構進行檢驗判定。

3. 定期與不定期稽核

  每年或重大食安事件時,進行供應商現場稽核,持續監測其管理系統符合性與有效性,視需要採取適當的矯正預防措施。

四、識別與追溯性

  到傳統市場買菜最常擔心的是-無法確定其來源與生產廠商,因為其大部分沒有標示,萬一出現問題也無法追究責任,因此,目前大部分食品必須清楚標示原產地、生產日期、生產者、有效期限等訊息以讓消費者安心,如農產品產銷履歷制度,但是其標示如果是偽造的話,則另當別論。    「追溯性」是透過相關識別體系,如產品標示、批次管理及生產紀錄等,作為該食品從消費者手中到原產地的路徑追蹤機制,除了食品發生危害時,可利用追溯體系來釐清權責歸屬,並能掌握所有生產資訊4M1E(機械、材料、作業人員、方法與環境),作為防止再發對策之研擬。

五、合法經營

  所謂的合法意指遵守法令,當然也意味著涉及到企業倫理道德,最近食品業界中發生許多企業違法的事件。例如:大統長基橄欖油摻假、油漆染料製黑心豆干、食用米摻雜越南米、星級飯店食材過期、亂擺等,都是企業漠視消費者權益的各種不良行為,這些不良行為的共通點,就是公司上層包庇事實所引起的事故,但是,現代已邁入網際網路化的時代,因此,紙包不住火無法永久隱瞞。結果,在事實公諸於世之後,企業甚至因而倒閉、經營者遭起訴判刑等憾事,是以企業經營應秉持誠信、守法與回饋社會之理念,提供大眾健康安心之食品。

  保障食品安全是食品供應鏈所有生產經營者、主管機關和消費者三方面,要共同來維護,生產經營者要強化內部管理能力與善盡社會責任,主管機關負責監督查核與法令周延性之修訂,消費者主動向監管部門舉報及正確消費意識、習慣,甚至,當下可作為行銷之利器,創造企業之業績與利潤,如奇波特(2)(Chipotle)連鎖餐廳推出安心食材後,業績成長超過速食業龍頭麥當勞,而且股價半年內大漲35%達593美元,比蘋果股價還高。

參考資料:

(1) TGAP:臺灣良好農業規範

  FGMP:食品良好作業規範

 HACCP:危害分析與重要管制點

  ISO/CNS 22000:食品安全管理系統-食品供應鏈中組織之要求

 CAS:臺灣優良農產品

 5S:整理、整頓、清掃、清潔、教養

 (2) 商業週刊1375期-賣捲餅的股價贏蘋果 秘訣竟是「良心」


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