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食品加工中央工廠 打造烘焙幸福產業

  近年來為提升食品安全,政府相關部門修改法規要求食品業者要為其食品安全與品質負最大的責任,透過政府立法與執法及消費者足夠資訊的選擇,以及媒體客觀的報導,相信是促成食品業者誠信守法的關鍵因素。但為了法規要求,食品加工產業紛紛進行軟硬體的投資,包括從食品加工、存儲及銷售等步驟中如何確保食品衛生及食用安全、降低疾病隱患、防範食物中毒等領域,期待透過軟硬體投資改善對於可能造成消費者生命健康危害的項目進行風險分析,進而制定出確保食品安全的管制措施,以食品安全措施來排除或減低對於消費者生命、健康的風險。


  然而,相當多中小型食品加工場域環境面臨規模太小的窘境,不知該現地投資還是另覓他處重新規劃,因此小型食品加工中央工廠規劃是現階段許多廠商的新選擇,通過標準化、技術分解、流程化,減少單店食品加工作業數量,把復雜勞動分解為簡單勞動,大幅降低作業人力資源費用。中央工廠加工配送程度越高,單店作業場所、倉儲、辦公等面積相應減少,從而降低房租費用。同時,還能減少單店作業的設備投入,增加門店的環保指數,減少了餐廚垃圾和油煙擾民。集中統一採購、核算,便於形成規模效益,有利於建立採購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的資訊管理系統和電子商務平台。建立在標準化基礎上的技術、流程分解,有利於提升産品質量的穩定性和出單速度。


  食品產業中央工廠又稱中心廚房,指由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備的工廠。其主要生産過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品,配送到各連鎖經營店進行二次加熱或者銷售組合後銷售給顧客,也可以直接加工成成品或銷售組合後直接配送銷售給顧客。


  在雲、嘉地區有家烘焙中央工廠,25年前一步一腳印,從一間單店開始經營到現階段有六間直營門市,營業型態以蛋糕、麵包及西點伴手禮販售為主,營運狀態基本上都具有業界水準以上的績效。然而,台灣糕餅市場飽和度及競爭威脅一直都非常大,公司雖已通過經濟部GSP優良服務認證,但業主有感於市場的業務拓展不易,希望透過計畫輔導協助企業進行中央工廠品質提升及營運總部品牌行銷策略建置,透過市場資源及中央工廠營運優勢的整合,讓企業的品牌形象及產業營運競爭力全面升級。


  經臨廠診斷後發現中央工廠設施基本設施已具備,雖可符合食品安全管理系統之初步規劃,但建置前欠缺動線安排規劃,包括人員進出管制出現漏洞,存在容易發生交叉感染之風險,且中央工廠並未建置食品安全管理系統相關規範可以運作,過去也因為沒有實施生產排程管理,門市及客戶之訂單種類日益增多,導致門市業務接單與中央工廠聯繫有時會出現遺漏訂單之狀況,另以人工處理生產計畫耗時費力,且對於供應商管理大都依靠過去傳統信賴依存合作關係作為驗收準則,沒有建立採購相關制度或規範,綜合上述,並未完全發揮中央工廠之功能。


  為使企業不斷進步,針對中央工廠之功能不足的地方加以改善,依據ISO 22000:2005食品安全管理系統要求建立供銷運作,審視企業本身與標竿企業之間各項構面的落差,進一步瞭解相對優(弱)勢之面向,以做為中央工廠日後營運策略之修訂與改善技術運用之依據,藉以強化企業經營體質。因此,協助制定品質手冊/政策/目標/程序/工作指導書等相關規範,落實食品安全小組會議/品質目標檢討會議/管理審查會議等組織運作功能,透過整體營運系統落實檢討&物流配送系統改善,重新規劃行銷、生產整合系統,調整產銷組織運作,從製程到品管、包裝、交運採中央工廠全面管理制度,修正及檢討協力廠商之管理制度,並定期檢視合格供應商名錄,讓誤差降到最低,強化少而美彈性、機動性及靈活性的優勢,以發揮中央工廠綜合功效。透過整體管理系統的落實,重新檢討物流配送規劃,強化產銷協調,提高門市商品周轉率,並可快速處理訂單資料,降低訂單錯誤率,確保營運利潤。


  經由強化總部營運管理機制及中央工廠營運系統管理重新規劃,業者落實食品安全管理與產銷協調,讓中央工廠運作制度及相關作業標準化,使門市與工廠內部流程更加順暢、生產效率更佳化及各項作業合理化運作。另外,也因此設定地區通路目標及限制條件,運用在地食材開發新產品,榮獲經濟部工業局-幸福點心嘉義縣銀牌獎及練續二年榮獲雲林縣政府-十大伴手禮。未來除了持續強化儲備幹部(店長)人力素質養成訓練及股東營運加盟培育工作,並搭配更具效益的行銷策略快速在雲嘉地區佔有一席之地,進而拓展台灣各地市場及外銷市場,建立糕餅業產業標竿,為台灣食品產業注入一股產業力量。
 


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