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港式餐飲正時興(新興餐飲服務業-行銷工具的崛起)

  「飲茶」,雅稱品茗,是指一種源自中國廣州的粵式飲食,而後在廣東乃至世界各地傳播,成為廣東文化的一大特色餐飲文化,在香港及廣東一帶尤其流行,近年更流傳到中國其他省份及世界各地,成為粵菜飲食文化中最具代表性者。由於飲茶內含許多小巧玲瓏又多樣化的點心類食品,非常符合現今社會大眾尋求少量、多樣且精緻的飲食,已經成為赴香港洽商旅遊時必定到訪的庶民飲食。

   茶餐廳場景是大多數人提到飲茶餐飲的第一個直覺印象。知名大導演王家衛的電影場景不少即在茶餐廳中拍攝,周星馳更有多部電影與茶餐廳脫離不了關係。再再說明茶餐廳是港澳人民的文化、更是生活中的一部分,可謂是香港飲食多元文化匯集的代表物,這樣的庶民美食也因為米其林美食指南的加持而躍上國際舞臺。有著最便宜的米其林餐廳之稱--「添好運港式飲茶」於2014年在台北開設台灣第一家分店後,不間斷的排隊人潮即可以得知這家港點在台灣的高知名度,舉凡招牌酥皮焗叉燒包、令人驚豔的滑嫩馬來糕,吃過難忘的豬潤腸及香煎蘿蔔糕等,道道都是從香江跨海而來的精緻點心,每份餐點內容不多不少約三到四個,滿足老饕與嚐鮮者期望一次品嚐多種美食的消費需求。而在添好運來台不久後,知名港式餐廳「點點心」也隨即在2015年於台北開幕,其2010年在香港佐敦開設第一家店之後,即造成一股旋風,憑藉著融合傳統與創新的好味道,迅速累積驚人的聲譽,並也獲得「Time out」香港最佳點心;2017年更首度嘗試與「日本呆萌療癒系水豚君」聯名合作,推出「水豚君造型叉燒包」販售,多樣且持續創新的行銷模式,締造一波又一波的業績高峰,值得台灣餐飲業者仿效。即便上述兩家知名港式餐廳來台設點搶攻每年近4億元的商機,港澳地區還有許多知名的茶餐廳,尚未引進台灣,例如:廣州的「成珠樓」、「大同酒家」;香港的「蓮香樓」和「陸羽茶室」,也是不少國人赴港粵地區旅遊必然會到訪的名店,未來或許會循著兩家先一步來台插旗茶餐廳的途徑而拓展海外市場。

  在這一波茶餐廳向海外拓展市場的趨勢中,我們也發現老店因為有新元素的加入,而展現不同以往的新風貌。數位科技就是一個鮮明的例子,相對於在港澳當地茶餐廳講究懷舊氛圍與悠閒的飲茶感受,此起彼落的點菜傳單成為一種特色,在海外的分店則因應大量饕客的湧入而著重於高效率的服務模式,數位科技就成為優化服務動線與作業流程的最佳幫手。像是「Noodoe服務方塊」這樣的服務應用便在市場上快速興起,以下我們就針對其進行介紹。

  售點員是早期「茶樓」的主要角色,在胸前掛上一個大盤,把點心放盤上,一邊在茶樓四處走動,一邊高聲呼喊出爐點心的種類,讓客人親自挑選;後來逐漸使用點心車又或者叫「推車仔」,取代售點員胸前掛上的大盤;演變至今普羅大眾電腦或手寫點單模式,像是「Noodoe」服務方塊這樣的新興數位行銷工具正在掀起另一次服務革命,小小像是積木的手持方塊竟然可以成為餐飲業的翻桌神器!只要將積木上標示服務的一面翻開在桌上,不論是要添茶水、打包、整理桌面及召喚服務人員等,顧客不用再大聲呼喊服務生,就可滿足快速到位的服務,使得用餐經驗服務獲得顯著提升,不少餐飲業者競相導入以跟競爭對手做出市場區隔,曾有研究指出:「因為服務方塊而讓客戶減少等待的那千分之一秒,就是你與競爭對手的最大差距」;「Noodoe」還可以提供消費數據分析服務,通過物聯網環境佈建可以藉由平板或電腦作為主控台,對機器、裝置、人員進行即時管理,並且透過大數據統計店家不同時段消費者需求與服務項目,讓餐廳業者可以在精進服務品質的同時,也讓營運效能與成本獲得顯著改善,達到餐廳與消費者兩造雙贏的局面。

  這樣的數位科技應用有別於以往導入個別產品或封閉式系統的情況,透過半開放式的物聯網環境部件讓跨店、跨區的集團式管理更加容易且即時,更可以與周邊關聯業者(如:交通、天氣…)相互合作而不斷累積消費者行為數據,作為持續開發創新服務模式的參考依據,快速建立起別人無法複製的競爭優勢,市場預期這樣的新興服務工具將在未來幾年內快速普及。

 


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