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炸雞大獅》獨門台式熱炒風 趁雞搶清真商機

【文/萬儀 攝影/陳信翰 圖片提供/揚秦國際企業】

  台灣人超愛吃雞排,從街頭巷尾、大小夜市炸雞店林立的盛況,就不難知道炸雞有多受到喜愛。據農委會估算,台灣民眾一天約可吃掉25萬片雞排,相當於10座台北101高度,即使價格連番上漲,讓消費者大喊吃不消,但不斷推陳出新的炸雞口味,仍然讓人心甘情願打開荷包,融化在炸雞美味裡。正因為消費者對炸雞情有獨鍾,揚秦國際旗下的「炸鷄大獅」在2016年底取得清真友善餐廳認證後,正式加入炸雞這高度競爭的紅海市場。

南向下鍋前 搶先清真認證

  明知競爭激烈,炸鷄大獅為何勇往直前?揚秦國際品牌總監蔡國憲笑著說,那是因為有強大的原料供應來源做後盾。揚秦國際的母公司超秦集團具備30多年雞肉養殖經驗,同時集團本身就擁有專業的家禽屠宰廠,讓炸鷄大獅有別於其他炸雞店,除了成本可以控管,也能更加對於自身雞肉有信心,每一份下鍋的雞肉都可以保障無抗生素,也絕對沒有藥物殘留。除此之外,白肉雞產品更因應龐大的穆斯林市場,取得清真HALAL認證,讓炸雞大獅成為台灣第一家獲得清真認證的炸雞品牌也就水到渠成。

  取得清真友善餐廳認證,是炸鷄大獅特殊之處。一開始是出自一個單純的想法:「讓美味的台式炸雞可以讓全世界的人都吃到,不因宗教信仰而被拒於門外。」但僅僅在原料上取得清真認證並不足以讓炸鷄大獅滿意,雖然這已使穆斯林顧客群可以安心選購產品,如果餐廳同時獲得清真認證,就可更進一步提供內用的服務。即便為了取得此認證,在餐廳環境上須配合諸多要求,如不可供應酒精飲品、不可擺設任何宗教性質擺設等,炸鷄大獅依然秉持著希望能讓不同族群的顧客得到更貼心、更友善體驗的原則爭取通過認證,這也正是創立品牌的初衷。由於東南亞國家有許多伊斯蘭教徒,這些經驗無疑也成為炸鷄大獅南進的一大利基。

多汁新口感 打開東南亞市場

  蔡國憲說明,台灣的炸雞市場蓬勃發展,消費者非常容易買到各種口味的炸雞,所以炸鷄大獅從創立之初就設定以進軍海外市場作為主力發展策略。業務推廣採取區域授權的方式,以城市為發展單位,希望能全力將台灣炸雞的美味推廣到國際市場。炸鷄大獅目前除了在中國拓點之外,東南亞各國的飲食習慣和台灣較接近,對油炸食物的接受度高,更是業務開發熱區。

  至於如何與當地本就風行的炸雞做出市場區隔?蔡國憲對自家品牌十分具有自信,其他國家的炸雞普遍口感較乾澀,如有口味上的不同變化,大多是以乾式沾粉來調配,不僅容易被對手快速複製做法,在特色上也缺乏吸引消費者的力道。炸鷄大獅能在眾多品牌、攤商夾擊中立足,靠的是與當地相異的「先醃後炸、多汁口感」以及獨特的「台灣式熱炒風味」。

  市面上常見的炸雞產品中,不論是雞排或鹹酥雞使用的大都是雞胸部位,且為了營造震撼顧客的「巨大雞排」視覺效果,常常在一片雞胸上剖3至4刀來製造較大面積的肉片,變薄的雞肉相對在口感呈現、肉汁的維持上就較難。而炸鷄大獅為了保持雞排的厚度和口感,只以對剖處理來強化入口的多汁、厚實滿足感;雞塊的部分更不惜成本採用雞腿肉,更加Q彈軟嫩,還費工的特別去除雞皮,讓享用美味變得更無負擔。這些客製化特殊要求也是擁有自家屠宰場的炸鷄大獅才有的競爭優勢。

  在炸雞的調製上也絕不馬虎,醃料由專家研發調製,再搭配獨門按摩手法,快速油炸鎖住湯汁,讓東南亞的加盟商甫試吃就備感驚豔,在新加坡分店開幕前,加盟夥伴的專業經理人曾帶孩子訪台,孩子吃過炸雞後就念念不忘,還自製菜單向同學推銷炸雞,天天期待分店提早開幕呢!

熱炒、爆米花當調味

  目前台灣內的店面精選了3款由台式熱炒變化而來的熱門口味:台式椒鹽、川味麻辣、泰式甜辣,提供消費者百吃不膩的新選擇。為了滿足各國消費者的味蕾,炸鷄大獅也持續開發當地限定的創新口味,像新加坡華人特別喜愛以鹹蛋黃為主的金沙醬口味,當地馬來人則喜愛帶著濃濃馬來風的仁當咖哩口味。

  炸鷄大獅不斷嘗試新挑戰,希望讓顧客持續有新鮮感,除了從市場上的產品找靈感之外,也提過各種天馬行空的創意,比如把爆米花、鍋巴或台式米香和雞排組合在一起的可能,從構想到足以推出市場,平均需要花一季的時間準備。為了精準擄獲消費者的胃,蔡國憲表示,他們會先請熟知當地口味的合作夥伴提供建議,再結合台式料理中的「大菜」或是熱炒中的人氣菜色來思考、調整,讓新口味不失台式特色。為了確保炸雞品質,台灣總部須先確保新原料能符合清真認證並進行試做,反覆進行試吃與調整,確認最佳比例後,便將製作流程SOP教授給加盟店家,務必使每一份產品都能讓消費者愛不釋口。

海外首站 試點新加坡

  炸鷄大獅在進行台灣內拓點時,秉持著穩扎穩打的風格,以維持品質與口碑的直營方式經營。因此在南進東南亞時,為確保合作夥伴能維護品質與品牌理念,炸鷄大獅十分謹慎,都是透過國內外官方舉辦的展覽來媒合與推廣,最終踏出的海外第一步落在新加坡,2016年12月第1家海外分店已正式開幕,今年10月初預計開設第2家。而菲律賓、印尼、柬埔寨、泰國和馬來西亞也陸續加入炸鷄大獅的南向佈局中。

  新加坡華人人口眾多,民眾消費力強,在運輸便利性、市場熟悉度上也相對便利,非常適合作為海外推廣的第一站。從2016年1月和合作夥伴簽約之後,就開始進行審慎的開店準備,由於是東南亞的第一家店,蔡國憲回憶道,無論是炸鷄大獅或合作夥伴都非常謹慎,炸雞涉及油炸安全、油煙問題,許多商場對此都有較為嚴格的規定,在選址上要同步考量符合規定又有人潮的點,是較花時間的環節。原料部分,因為台灣目前仍是禽流感疫區,雞肉無法出口,不得不在新加坡透過清真認證協會及當地廠商的協助,尋找符合品質標準的雞肉。為了保留濃厚的台灣味,屬台灣核心口味的調味料仍由台灣進口,不影響口味的部分則在當地取得。

歡樂氛圍 教育訓練影音化

  談到人員培訓,蔡國憲笑著說,炸鷄大獅的理念是賣炸雞同時也在賣一種歡樂的氛圍,讓客人覺得吃炸雞是愉快的事,除了活力滿滿的工作氣氛以外,當然有賴於員工的親切服務、專業水準的炸雞來讓消費者切身體會了。

  炸鷄大獅提供加盟夥伴專業的教育訓練,由分店先派遣種子教師到台灣總部接受為期1周的密集課程,除了在教室上課,也要到門市實習,以確實掌握原料、調味料使用、油溫的掌控、顧客服務各項關鍵細節。種子教師再返回開店地教育其他工作夥伴,務必要做到原味呈現才行。除了教育訓練的教材外,總部也會將教育訓練課程拍成影音教材,讓員工可以反覆觀看、學習,確保每個人都能掌握工作要點。

  在開店前2周,總部的品牌經理等人還會到當地駐點,每天從開店到打烊全程協力,營業時間結束後就立刻召開檢討會,針對每天出現的問題做調整,希望將產品、服務流程及現場氛圍的掌控,都能做到盡善盡美,為顧客留下美好的體驗。

  服務業是第一線面對消費者的產業,如何保持高度彈性和應變力因應消費者,是一大考驗。蔡國憲說明,依照各店所在商圈的特性不同,顧客的需求也各異,比如南港店位於南港展覽館,在設展期間會有早餐需求,該店就會提早營業時間來滿足顧客;新加坡店位於購物中心,營業時間就會比較晚。產品也會依顧客需求做調整,例如:菲律賓的飲食習慣是炸雞配上飯類或意大利麵,就是完整的一餐。炸鷄大獅的菜單中就列入炸雞搭配台味油蔥飯的套餐,讓炸雞除了吃巧、吃氣氛、也可以吃飽。

  至於炸鷄大獅的下一步將會怎麼走?在分頭進行台灣、東南亞及各國佈局的同時,炸鷄大獅將持續專注在經營品牌上,他們並不期待快速展店,而是穩扎穩打的走出每一步,不讓過快的展店速度反而影響品質。炸鷄大獅將以推廣台式炸雞的先鋒角色,與全世界分享台灣國民美食的吮指好滋味。

【完整內容請見《能力雜誌》2018年10月號,非經同意不得轉載、刊登】


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