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餐飲業者要摘米其林的星星,必先突顯必買必訪的優點,以優勢強化自我定位

  假如你的店能提供最好吃的料理,這是顧客必買必訪的理由,你要說出故事來,再把你的料理,店格,服務做出來,那顧客就會上門,顧客會用口碑支持你的店。你要用口碑優勢強化自店的定位。

  民國75年時,派到日本松清(本)店受訓,同行有位課長說難得來日本,知道日本的珍珠品質最好,要買一串珍珠項鍊送給太太,我們一行也跟著去珠寶店,店的裝潢當然是非常華麗,我進店之後第一眼就看到一顆碩大的珍珠,有粉紅色的光澤,定價280萬日幣,是鎮店之寶。回國之後,跟家人小朋友提起這事,若是店裡連最好的東西,消費者都不喜歡,那就沒有必要來到此店購物。後來經常帶小朋友去牛排店用餐,小朋友點餐時,眼睛會一直瞪著我們,也看著菜單上價格最高的牛排,心想點了價格最高就是最好吃的,不管父母親的荷包是否能夠承受。到超市買牛肉也是挑選有價格最高的買,直覺最也會買到最好吃的。沒有口碑的菜,就不會有慕名而來的顧客。

  談飲食在台灣,有太多的選擇,可從3個角度觀察:

  1.從一個人的市場經濟、二人,家庭,到團體飲食型態。單身的生活態度,是開始享受一人食、一人租、一人旅行、一人看電影、一人生活。從個人到多人飲食,表現在餐飲上是小吃,便當,個人套餐,日式定食、組合式套餐、客製點菜、到宴會桌菜等不同樣態。

  2.從供應鏈觀察、備餐時間、餐食品質與客製化程度角度來分析,如下圖示:

   

  與客製化供應鏈型態大約是6種態樣(BTS、ETO、MTO、BTO、ATO、CTO)

  BTS(Build To Stock)如全家便利商店,超市美食街供應的便當,即食類。以成品方式供應,消費者經選購即可食用(Ready to eat)。

  ETO(Engineer To Order),如團膳、婚宴喜宴訂席。接獲顧客訂單後才開始設計菜色、試做,試吃,採購原料。

  MTO(Make To Order),如一般餐廳,海產店,已有成型菜單,顧客點菜接單後從原料開始生產。店內備有相當原料,待消費者點餐後開始烹煮。

  BTO(Build To Order),如肯德基,麥當勞,接單後從半成品加工,初熱、組合、復熱等方式供應。

  ATO(Assumption To Order),如丐幫滷味店,自助餐店,接單後組裝。以預測為基礎,將各式菜餚烹調完成,待消費者選購組裝。

  CTO(Configuration To Order),如高級餐廳,西餐廳,接單後客製化。以固定套餐提供給消費者。通常限量供應,必先預訂席位。

  3.從餐飲評鑑角度觀察,台灣的餐飲業大概分為觀光飯店、餐廳、自助餐和便當、冷飲料業、攤販等五大類型態樣。觀光飯店又分為國際觀光飯店及一般觀光飯店,餐廳是有提供用餐的場所,餐廳依照提供口味的不同,也可細分為西餐、中餐、日本餐。台灣的中餐或小吃,涵蓋大江南北,各種口味繽紛,是國內外美食者的天堂。西餐乃指用餐場所裝潢洋化,供應湯,麵包、沙拉、主菜、甜點,除了觀光飯店西餐廳和高級牛排館還保有傳統西餐風格以外。台灣西餐也都是漸漸中餐化了。

  日本餐廳是國內最盛行的外國餐廳,從壽司,拉麵到高檔的懷石料理。都涵蓋獨特的日本風格,最受國人喜愛。

  自助餐的精神是以低廉的價格,供應營養,豐盛多樣,快速的飲食,供應在外就學,工作某生的人士食用。從西方流行到東方,是全世界最流行最受歡迎的飲食方式,吃到飽的一般稱為buffet,以量計價的稱為cafeteria。便當業是以前從家裡帶便當,供中午時食用,現在不從家裡帶來,而由外面店家供應取得。

  冷飲業指傳統的冰果店,住家攤販供應各式冰品。這些店在食品添加物及衛生上會有問題。才會有酒吧、茶藝店、泡沫紅茶店、奶茶店、啤酒店屋等以現代化裝潢,連鎖加盟方式經營,改善上述問題,成為最繁榮的產業

  攤販小吃是則由農村飯擔(從農家用扁擔,米蔞擔著飯菜,點心到田裡供農夫食用),演進化而來,最典型的型態是鬍鬚張魯肉飯故事,是台灣文化也是中國文化的一部分。有走銷的特性,是跟著人潮移動的移動販賣設施,有用推車,腳踏車,機車、小發財車、或改裝車的移動咖啡車,歐美也有此類販賣方式,稱為mobile canteen。攤販難以合法,衛生安全、髒亂,簡陋廚具難以維持品質等隱憂,嚴重影響攤販的發展。

  米其林對台灣餐飲是以評鑑方式,不僅是在杯盤餐具、服務流程、侍酒師、食材品質、衛生狀況、人工添加物、味精雞粉、冷凍食品、中央廚房、火候鍋氣,溫度、配菜擺盤掌控…等,專業評鑑的標準按台北米其林紅色指南 5大標準評鑑,共分為5大標準:包括(1)食材準備程度、(2)食物運用的技巧、(3)料理的創新程度、(4)用餐體驗的一致性及(5)該餐廳是否「物超所值」;不管是(台灣)台北的餐廳還是路邊攤小吃都是一致的標準評鑑,評斷內容是料理本身的品質,故餐廳設備不會在評鑑標準內,且不分菜系都會涵納。CNN對台灣餐飲傾向的報導方式,也有其必買必訪依據。

  CNN曾經報導台灣必吃的40道美食,經整理分析,有些是有名的餐廳,如欣葉,春水堂,鼎泰豐,大多數皆為很有名氣的攤販小吃,如下,這些店都是繁榮的餐廳,就餐飲商品而言,都有消費者必買的理由,經CNN報導之後,更是成為國內外旅客必買必訪的名店。

餐飲類別

商品

必買必訪的理由

代表店家

中餐小吃

滷肉飯

以滷汁和碎豬肉淋上白飯的滷肉飯(或肉燥飯),已經可以說是台灣的國民小吃,簡單卻又鹹中帶甜的香味,讓它在台灣美食界中受到熱烈的歡迎

金鋒

中餐麵食

牛肉麵

牛肉麵現在儼然成為來台必吃的美食之一,麵好湯濃肉大塊幾乎是牛肉麵的必備項目,再搭配特製辣醬和酸菜,就是令人滿足的一餐。更不用說它擁有自己獨特的節日和比賽,反應熱烈到躍上國際舞台

老王、林東芳、品川蘭

中餐小吃

蚵仔煎

給料不手軟也是店家數十年來一貫特色,每盤國民美食『蚵仔煎』都有頭好壯壯的肥美鮮蚵,品質是我們吃過數一數二好的。

賴家蚵仔煎

冷飲

珍珠奶茶

珍珠奶茶儼然成為台灣的代表性飲料之一,而雖然春水堂和翰林茶坊都聲稱珍珠奶茶是他們的首創,但喜歡這項飲料的你可以都嘗試看看,各有各的風味

春水堂、翰林茶館

中餐點心

鳳梨酥

成為遊台必買的伴手禮之一,鳳梨酥怎能不上榜呢?除了伴手禮專賣店之外,現在在各大商店、麵包店也看的到它們的蹤跡

唐堤

中餐小吃

蚵仔麵線

台灣的蚵仔麵線從早餐、中餐到晚餐都有,除了蚵仔之外,還可以加大腸、肉丁,配上香菜、黑醋和蒜泥,在台灣傳統小吃中受歡迎的程度也是數一數二的

阿宗蚵仔麵線

中餐小吃

臭豆腐

臭豆腐雖然「臭」,不過咬下去的酥脆香味,搭上店家特調的醬油膏、辣椒,再加上臭豆腐必備綠葉-台式泡菜,還是讓許多人愛不釋口

江豪記臭豆腐王

中餐小吃

藥燉排骨

冬天來臨,夜市裡最夯的應該非藥燉排骨莫屬了,尤其是士林夜市、饒河街夜市的藥燉排骨總是吸引滿滿的客人。裡面加當歸、川芎、熟地(黑色湯汁的顏色來源)、白芍、枸杞、桂枝、人蔘鬚、黑棗、米酒,還有豬肋排骨,去寒兼補身體

南雅夜市、士林夜市

中餐火鍋

麻辣鍋

台灣人普遍愛吃鍋,不管是炎熱的夏天還是寒冷的冬天,火鍋店總是爆滿。近年流行的麻辣火鍋更是對到許多人愛吃辣的胃。不吃辣的朋友也可以選擇鴛鴦鍋,一鍋兩吃

太和殿

西餐西點

荔枝玫瑰麵包

酒釀桂圓麵包

吳寶春身為麵包界的台灣之光,他的酒釀桂圓麵包和荔枝玫瑰麵包超有名,選用的全是台灣的在地食材。而且它的麵包時常剛出爐就被搶光光,就可看出它受歡迎的程度

吳寶春

中餐小吃

便當

在台灣隨處可見的便當,也入榜了40大美食之一。便當以米飯為主食,通常會有三四樣配菜和一個主菜,主打的是方便、便宜。台灣的生活步調偏快,對在都市工作的人們來說,便當就是常見的午晚餐選擇

台鐵、7-11、全家

  《2019 臺北米其林指南》除了24家共30顆星餐廳,還收錄了25 家新上榜的「必比登推介」店家。這些店家有餐館也有夜市小吃,每家的料理都是「品質佳、價位親民」,也就是說,他們所提供的三道料理總價都不超過1,000元新台幣(約37歐元)。2019年米其林「必比登推介」店家餐館和夜市小吃。有些是有名的餐廳,如欣葉,鼎泰豐,很有名氣的攤販小吃,與CNN報導有重複,這些店都是繁榮的餐廳,就餐飲商品而言,米其林也都有說明必買的理由,經米其林報導之後,更是成為國內外旅客必買必訪的名店。座位更經常是一位難求。

區域

餐飲類別

店家(商品)名稱

必買必訪的理由

南機場夜市

中餐麵食

阿男麻油雞

提供四季皆宜的養生麻油雞,現場可以加湯

南機場夜市

中餐小吃

臭老闆 現蒸臭豆腐

口感細緻、吸飽湯汁的現蒸純素豆腐,配上香菇和九層塔,香氣格外撲鼻

南機場夜市

中餐小吃

松青潤餅(New)

潤餅卷裡填滿 10 種不同的餡料,每一口都紮實豐富,口感層次交疊出多層美味

南機場夜市

中餐麵食

無名推車燒餅(New)

靠近夜市的盡頭,無論何時總是有顧客大排長龍,推薦甜酥餅和長燒餅

寧夏夜市

中餐小吃

方家雞肉飯(New)

雞肉飯的香味讓人無法抗拒,加上淋醬的魯豆腐口感綿密無比

寧夏夜市

中餐小吃

劉芋仔

「香酥芋丸」外殼香脆,裹著綿細芋蓉,而「蛋黃芋餅」裡包裹豬肉鬆,滋味更加濃郁

寧夏夜市

中餐小吃

豬肝榮仔

豬肝湯的湯汁鮮甜、豬肝爽脆,另外也別錯過淋上甜辣醬的肉粽

饒河夜市

中餐小吃

阿國滷味(New)

有多款滷味可供選擇,推薦鴨翅、脆腸、甜玉米筍

饒河夜市

中餐麵食

紅燒牛肉麵牛雜湯(New)

這家小吃攤沒有招牌,只能認明推車上的卡通牛頭圖案。牛雜湯和乾拌麵的好滋味都令人無法忘懷

饒河夜市

中餐小吃

陳董藥燉排骨

用中藥燉煮的招牌藥燉排骨香氣濃郁、味道鮮美,喝完瞬間暖心暖胃

饒河夜市

中餐小吃

福州世祖胡椒餅

新鮮製作的胡椒餅餅皮香脆,一口咬下滿是豬肉餡汁和胡椒的滋味,極受歡迎、要排隊才能買得到

士林夜市

中餐上海菜

鍾家原上海生煎包(New)

生煎包底部煎得酥脆但上層鬆軟,有鮮肉包和高麗菜包兩種口味

士林夜市

中餐小吃

好朋友涼麵(New)

沾附香醇芝麻醬的麵條散發出淡淡的檸檬清香,再來碗味噌湯加蛋最對味

士林夜市

中餐小吃

海友十全排骨

店家 40 多年來都以獨門秘方燉煮健康美味的藥燉排骨湯,使用的藥材多達 15 種以上

臨江街夜市

中餐小吃

梁記滷味

販售 20 多種滷味,如豆乾、雞內臟、海帶、鴨翅,門庭若市

臨江街夜市

中餐小吃

駱記小炒

位置隱匿但值得前來尋味,品項不多,炒羊肉、炒牛肉、炒蛤仔是招牌

臨江街夜市

中餐小吃

天香臭豆腐(New)

炸到金黃酥脆的臭豆腐汁多味美,豆香滿溢,與爽脆解膩的泡菜是絕配

臨江街夜市

冷飲

御品元冰火湯圓(New)

將熱呼呼的芝麻湯圓或花生湯圓舖放在剉冰上,再淋上桂花蜜,冰火交融的滋味,口感極佳

公館夜市

中餐小吃

雄記蔥抓餅(New)

抓餅的外皮酥脆、內裡軟嫩,搭配蜂蜜芥末、九層塔,香味四溢

公館夜市

中餐小吃

藍家割包(New)

割包裡包覆了滿滿的花生粉、香菜、酸菜及滷豬肉,吃起來有多層次的口感風味

延三夜市

中餐小吃

高麗菜飯 原汁排骨湯(New)

高麗菜飯和原汁排骨湯的口味單純,但卻令人唇齒留香,回味無窮

延三夜市

中餐小吃

大橋頭老牌筒仔米糕(New)

米糕的糯米軟嫩而不爛、有嚼勁,可選擇肥豬肉或瘦豬肉口味,再淋上店家的自製醬汁

延三夜市

中餐小吃

施家鮮肉湯圓(New)

湯圓外皮Q彈、肉餡飽滿,自 1960 年代以來就深受當地人的歡迎。

華西街夜市

中餐小吃

小王清湯瓜仔肉(New)「黑金」的魯肉飯

搭配品嘗清湯瓜仔肉之外,也推薦號稱「黑金」的魯肉飯

  CNN報導,2019台灣米其林指南的餐飲企業在產業上的影響,不論在名氣、成果、經濟效益上是否真能顯現出來嗎?就要看2019年店家如何做為。否則到2020年就是曇花一現的米其林店家。

  餐飲業者突顯必買必訪的優點,以優勢強化自我定位,作法如下:

  1.研發方面-餐飲業者今後的研發,以建立消費者口碑的理由,來創造競爭的門檻。

  店家頂著米其林的光環,真的要塑造給消費者必須到訪,必須購買的理由。今後的研發應從米其林5大標準評鑑的內容,作餐飲業者如何改善目前自身的落差。以達到餐飲業者,突顯必買必訪的優點。以這些理由,來創造競爭的門檻。

  例如:台北新餐廳-米其林一星燒臘店 甘牌燒味台北101開賣。港式滷水3大重頭戲:烤鴨、油雞、叉燒為消費者必買商品,必訪的店。研發在於創造差異,拉開距離(藍海策略)。

  2.研發重點

  業者要研發好吃的烤鴨、油雞、叉燒?那是怎麼樣的好吃?又要怎樣的服務方式?才能顯現出差異,才可以拉開與競爭者的距離。

  3.以供應鏈標準化大量生產,穩定品質、降低成本

  研發之後的加工生產,穩定品質、降低成本。這些產品(烤鴨、油雞、叉燒)應以供應鏈標準化工藝的加工,才能穩定品質、降低成本。例如;在烤鴨、油雞、叉燒食材準備程度;從供應鏈標準化大量生產,維持品質,到進入餐廳後場的廚房驗收、清洗,加工藝…等,列出餐廳廚房的後場流程圖,才能自我改善強化自我優勢定位。

  4.餐飲商品突顯強項,廳堂服務,用風格貫穿服務

  米其林的料理要把主要強項(烤鴨、油雞、叉燒)凸顯,甚至用風格貫穿(香港風,混搭風)整個用餐場合與服務。另外在商品及服務方面,米其林一定要帶入少數者的服務(素食、不吃豬肉的顧客),讓競爭者望著排隊隊伍興嘆,追趕不及。

  下一篇再談米其林如何建立市場區隔。

 

參考資料:高秋英、林玥秀(2004)、2019台灣米其林指南,CNN報導台灣必吃40道美食,潘世雄


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