我國餐飲產業的現況
我國餐飲產業在108年營業額，來到空前的新高，達到新臺幣8,115．8億元、家數達146,009家，就業人數達75萬人，即使109年年初開始遇到新冠疫情的影響，109年的餐飲產業營業額（統計到10月底）也來到了新臺幣6,411．3億元、家數（統計到到9月底）150,914家，在108年我國GDP總額約189,325億元（18．9兆元），當年餐飲營業額約佔GDP 的4．29%，是一個投入人數多、產業關連性強、影響大及民生的重要產業，不過，發展上也有一些隱憂，就是在人均產值上有些停滯，如果，餐飲產業要能持續成長，可能就需要在現有基礎上有其他的突破，尤其在營收增長及獲利表現上。
臺灣餐飲業在近15年來，年產值一直都保持著持續正成長，它一直容納著許多人的年輕歲月的夢想及努力，不論是創業、工作、生活，對於服務業而言，它也一直是重要的產業項目之一，尤其在美麗的寶島，一直不缺各種的美食，只是，米其林未來臺灣之前，我們的臺灣美食一直都被外界認為是小吃及夜市，難得有幾家餐廳進入亞洲50強，但是，米其林的到來，正好帶我們好好的去認識臺灣的Fine Dining 。
米其林指南帶來的影響
餐飲業要能有效提升營收，提升餐廳的知名度一直是不變的定律，對於美食王國的臺灣，更是期待能有更多的餐廳可以躍上國際舞臺，環視世界，米其林指南就是一個最好的媒介之一，106年底，餐飲業者之間就盛傳米其林將進軍臺灣，期間米其林也針對臺北進行評選及推薦，首先3月6日正式發表了當年度的「米其林必比登（Bib Gourmand）推介名單」，代表業者的風傳不是空穴來風，接著在3月14日發佈了《臺北米其林指南》，一時間攪動了臺北的餐飲業界，所有入選餐廳馬上陷入一位難求，誇張的是，有餐廳電話訂位連除夕都已訂滿。
最初米其林（輪胎）公司是為了促進旅遊、鼓勵外出用餐，成立《米其林指南》，超過一世紀的發展，米其林評鑒已經成為某種程度美食的指標，為幫助美食愛好者作出正確的判斷，以匿名、獨立客觀、專業、可靠、熱忱及著重品質的袐密客進行，而評鑑重點著在盤中食材、烹飪技巧、口味的融合、菜餚所展示的創意及菜品的持續穩定性，而評鑒米其林星更揭示五項標準：食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值以及餐飲水準的一致性。之中「物有所值」的新觀念，為餐飲業者帶來審視過去經營「物超所值」的迷思，後者造成潛在的風險問題，以及要如何去追随前者來尋求合理利潤及永續發展。
從米其林對星級餐廳的介紹對照臺灣業者的改變
從米其林星級餐廳的介紹推薦，大致可以理解，一星餐廳是「擁有高品質的料理，值得一試」；二星餐廳是「料理傑出，就算要繞路才能到也值得」；三星餐廳是「餐點卓越，為了它來場旅行也心甘情願」。另外在《英國及愛爾蘭米其林指南》中，定義又更清楚一些，一星是頒給使用頂級食材、創造獨特風味料理的餐廳；二星還看重主廚的才華與表現；至於要摘下三顆星，將料理昇華為藝術品的功力，是不可少的條件之一。某個程度來說米其林的星，不只代表餐廳品質及料理高低的差異，也是代表餐廳及廚師在料理掌握的能力及創意，甚至提升到了藝術的層次。
筆者雖然從事餐飲產業推動計畫，三年來仍然無法將米其林走完一遍，所幸，之中多數的中式餐廳，倒還是多有體驗，發現，這幾年業者更關注在地食材及產地、當季特色運用，在料理過程中更尊重食材的原味以及食材間的平衡，對於傳統、在地、特色調味醬汁使用，更有心得及追求不添加的純粹，更注重料理功序、火候及上桌呈現、品嚐順序，也開始了更多的桌邊服務及菜色介紹，尤其多星餐廳，營造用餐環境及體驗，更是上心，除了料理的美味，大至器皿，小至時間、擺放位置、角度，不論環境的燈光、聲音、氛圍等的掌握，都令用餐人有意無意間，感受到什麼叫「物有所值」。
國際餐飲經營觀念東進，加上米其林的推波助瀾，也真的攪動了餐飲的一池春水，使得食材的應用與變化，原味調和與搭配豐富性更進了一個層次，與產地結合，更用力的走訪探尋在地食材，來提升現有料理的品質及新菜色的突破與品味的推進，大膽嘗試不同的作法，更專注消費者的體驗歷程，並從過去照顧的味覺，延伸到全部的五感（視、聽、味、觸、嗅覺），經營上，也不吝於投資設備與服務應用科技，除了安心、優質用餐外，也能更了解消費者及提供即時、適切的服務，而搭餐的茶酒，也在用心尋找、嚐試後，掌握了協調及豐富的提供⋯。
當然，有業者改變了，也有些業者並不知道發生了什麼事，本文就是提供感受到轉變，但是尚在摸索者的建議。
臺灣精緻餐飲發展的建議
臺灣得天獨厚，從早期唐山渡海的閩南菜系，到之後的歐洲的葡萄牙、荷蘭的異國料理，到日據的日式料理、臺灣商業興起的臺式料理、政府遷臺的中華、眷村料理（八大菜系），越戰美軍帶來的美式料理，及貿易發展的法式、義式、韓式料理，最近的無菜單料理、無國界料理及餐酒館等，加上原民、客家、臺灣特有的山海物產海鮮，形成了一個獨特的臺灣美食。
豐富的經驗、物產及樣貌，使得臺灣要在世界上站上美食王國，有了更有力道的支撐及底藴。
一、專注本業、專業分工、團隊經營
不論是飽足一餐，或是賓主盡歡，都需要餐廳提供美味料理，吸引顧客，而料理美食，才能夠讓過客變成常客，穩定客源才能專注經營，這就是開餐廳的本質，而餐廳的靈魂，就是廚師，掌握的要點就在專注本業熟悉食材、精進技巧、融合口味、穩定創新、建立特色。
目前，消費者消費型態改變、不止獲得資訊迅速，連體驗也更多元、豐富，餐廳需要有故事、特色，包括料理、手法等都需要突顯及介紹給消費者，經營團隊已經不止內外場，包含特色空間、視覺設計，媒體公關、網路行銷，資訊科技、數據應用，掌握營收、營運客眾，深化口感、尋材侍酒，串連內外、突破創新等，都不再是廚師加外場經理就可以處理的，這需要時間了解外，也正可以尋找及組建團隊，為餐飲服務升級貢獻。
二、形塑風格、建立特色、穩定品質
即然臺灣不缺餐廳，那麼在這經營就要改變之前開餐廳的想法，不單單只是溫飽或環境差時的退守，一旦要經營，就應建立自己的風格、特色，並善用這裡的滋飬，發展自己餐廳以及它設立在臺灣的特有味道，簡單整理有以下四點：在地食材、料理刀功、調味醬汁、風俗民情。
- 在地食材
是臺灣豐富地理位置的上珍海味、當令食材，正可以豐富料理的深度，例如：青青餐廳著名的佛跳牆裡使用的芋頭，大甲品質首選，但是漸鬆的特性，會在透心前外層就化入湯汁會造成湯濁，此時金門芋頭因種植在沙地上，反而煮熟全透正可以上場，再來是魷魚螺肉蒜，臺灣12月大蒜的香甜正可提升湯的鮮美，了解、掌握食材，可以作出特色。
- 料理刀功
同樣的食材，厚薄去骨，切絲密封，各有功序套路，作的好簡單食材也可以提升一個檔次，例如：請客樓的鮮露豆腐絲，就看如何在百葉豆腐上切出均勻的千絲萬縷，伴上鮮露口感正興，再來寒舍食譜的片鴨，在此講究的是皮肉比例調協，使得品嚐經歷可以一致優雅。
- 調味醬汁
臺灣有許多道地食材釀造特有調味香料或料理提味醬汁，借用阿發師的臺菜三味，麻油+薑、雞油+蒜、豬油+紅蔥頭，在地水土種植出的特殊味道，所以，只有這樣的三杯、肉臊，才能伴出美食的風華。
- 風俗民情
每個世代、地缘、風俗習慣、節慶禮儀，都會勾勒出這個地方的風情，特有的飲食文化，也會影響食物料理，例如：欣葉、阿霞的紅蟳米糕，料理雖然相似，但是在喜宴上，卻別有道理，婚嫁期待的是執家立業，所以喜宴前半場代表女方多湯圓代表團團圓圓，後半場代表男方就用紅蟳米糕來期許未來能事業發展獨佔鰲頭，而紅蟳的雙鉗，就成了很好的隱喻。
當充分的理解及應用，料理就不單只是一頓飯了，它就會是特色風格、生活品味，就會是一個料理智慧及美食的協奏曲。
三、物有所值、永續經營
臺灣其實不缺美食，缺乏的是願意對美食對等付費的動力，用心打造的美味，必須讓消費者買單，同時為料理內外的道理及用心，如質的付費，而這個就是透過消費者歷程的優化，充分的讓消費者知道餐廳的特色及用心（故事），料理的特色及堅持（說菜），體驗的用餐如音樂、舞蹈般的行雲流水、一氣呵成，並感受到食物的對話（在地食材、料理刀功、調味醬汁、風俗民情），迅速無微不至又適切不干擾的服務（服務品質及科技應用），最後留下美好印記，並且在特殊節日的喚醒這些回憶及期待再次的體驗（顅客關係及行銷）。
當餐飲經營，由翻桌率及成本作為想定的要點，變成為顅客體驗及美味料理一個精彩的交流，那消費者就會為其所值付費，良性的循環，才能支持業者不斷的精進及永續。
【參考資料】
- 經濟部統計處
- 財政部統計資料
- 行政院主計總處
- 米其林官網
- NOM Magazine 米其林餐廳考察筆記：一星、二星、三星到底差在哪？