〈創新經營〉綠色餐廳 賺錢也賺生活

日前報載廚藝達人阿基師（鄭衍基先生）到某高中擔任料理比賽評審長，看見已具備中餐烹調丙級技術執照的參賽學生，竟然把可用的食材隨意丟到廚餘桶，當場訓斥學生要懂得珍惜食材，並要求他們從桶裡找出扔掉的魚骨頭烹煮成魚湯，然後與學生一起喝下。

阿基師事後強調，此舉是希望學生能養成控制成本、充分利用食材的習慣。這雖是一則小新聞，卻讓筆者由衷地感佩其對專業的素養與堅持。

不可諱言，隨著產業變遷、社會結構轉變以及全球化的原因，現代人或許因為食物取得過於容易，也甚少注重「食」育的正確培養，導致忽略對食物的尊重，忘卻了「一粥一飯，當思來處不易」的謙卑情懷。

中國傳統養生之道有所謂飲食養人、季節育人，也就是說飲食要順應四時。

但綜觀現在多數餐廳為迎合消費者的善變的口腹之欲，所供應給消費者的食物，不僅沒有季節之分，也導致變相浪費資源、製造垃圾，更讓消費者吃得不健康。

廚師為餐廳的靈魂人物，更需有所警惕。

根據綠色餐廳協會（Green Restaurant Association, GRA）分析，餐廳所製造的垃圾中，有95%到100%是可被回收再利用；再根據美國國家餐廳協會的調查顯示，62%的消費者選擇餐廳時，會傾向選擇注重環保的綠色餐廳用餐。

由此觀之，重視消費者在飲食安全的需求，進而秉持節能減碳的環保理念的綠色餐廳，方能不斷地吸引客人上門。

舉台北寒舍艾美酒店為例，其餐廳藉由與台南有機農場合作，提供無農藥蔬食料理，同時透過設計綠色菜單等方式，來倡導消費者自飲食生活著手，食用在地食材，縮短從產地到餐桌的距離，減少碳足跡，愛護地球的飲食觀念。

消費者和生產者也在此互動中，或間接、直接做出友善生態的行動。

除了使用綠色食材化外，加強標準化流程以節省成本開支，亦是綠色餐廳提升競爭「食」力的方式。

例如擁有麻布茶房、元定食等眾多品牌的展圓國際，有鑑於廚房雖為創造美味食物的場所，但若未能加以有效管理，亦會成為不斷浪費資源的製造地。

因此，展圓國際藉由制訂標準作業流程的工作手冊，讓現場人員依規定使用食材，並透過日報表、月報表等方式，掌握並管控食材使用的情況，並定期指派專員查核現場人員是否確實遵循標準作業流程，以建立對食材的尊重並且消除浪費。

在綠色當道之際，綠色餐廳提供給消費者，不僅僅是佳餚美食，而是了解從產地到餐桌每一位生產者的用心；了解其食材生產理念和動機，建立起一種對生態的友善、對土地的感謝。

這種「賺錢也賺生活」的態度，從而打造了競爭「食」力，開創新商機。