「台北米其林紅色指南」餐廳放榜名單發佈2月以來，各界議論紛紛，最大的批評聲浪莫過於認為這份榜單不足代表融合八大菜系的台灣美食。總言之，外國人就是不懂台灣美食……。
平心而論，百年前法國米其林公司編輯這本手冊的初衷就僅是為了促銷輪胎所想出的行銷手法，功能是讓駕駛能快速找到餐廳，既是如此，他們自然不會穿街走巷尋找隱藏版美食餐廳，反而會依著指南按圖索驥找餐廳求飽食一頓。了解手冊設計的初衷，相信大家對上榜的星級餐廳名單也就能釋懷。不過，國際美食評鑑魅力還是很大的，這次台北米其林紅色指南在國內外掀起一陣追星熱，聽說幾家摘星餐廳都應接不暇，這樣盛況也帶動國內餐飲業營業額。根據經濟商業司統計107年度餐飲業1至3月營業額已經累計達1,190億元、年增4.2％，刷新了歷年同季度營業額新高。
如何「星火燎原」？
台灣作為滙聚多元味道與飲食文化的美食之島，不僅以各種獨特的菜餚走向國際，更扮演吸引國際觀光人士來台的重要角色。以這次千呼萬喚始出來的米其林紅色指南，我相信如站在巨人的肩膀上，讓更多人看見台灣的「食力」。然而，我觀察到，現在大家卻把焦點放在關心所公佈的星星餐廳名單涵蓋性。其實，觀光局也說我們跟米其林的合作期長達5年，未入選的星星餐廳也不用氣餒，再接再厲就是。我反倒覺得現階段應該關注的是如何擴大國際美食認證的漣漪效應，借力使力帶動「庶民小吃」、「城市行銷」如「星」火燎原般越燒越旺，而不是如放煙火一樣稍縱即逝。
溫暖「孤獨美食家」
人言道：「認識一個城市最好的方式，就是吃『在地』庶民美食。」近日收看日本一部頗受歡迎名為「孤獨的美食家」美食節目。該節目開拔到台灣來拍攝，男主角「井之頭五郎」照例獨自一人坐在宜蘭街頭餐廳裡，品嚐物美價廉的庶民小吃。很可惜的是因為這家小餐廳沒資源也沒人手，可以幫這位日本人解說菜餚的典故，所以雖然他頻頻點頭說好吃，但我相信坐在電視機前面的外國觀眾，應該會更想知道到底為什麼好吃？是食材特殊？還是烹飪技法？或者有什麼祖傳秘方？結果沒有去經營這些細節，失去了原本很好的宣傳台灣美食的機會。
所以，我覺得除了米其林星級餐廳之外，台灣庶民小吃由風土與人情孕育出獨特的「台灣味」應該有方法、有步驟地規劃推廣。猶記得前些年北部曾熱熱鬧鬧舉辦牛肉麵節、滷肉飯節；中南部舉辦牛肉湯節、肉圓節等並結合城市大型活動、賽事，都吸引不少美食饕客一來再來，品嚐別處吃不到的好滋味。而這些活動競賽過程難免有不盡完善之處而招致口水不斷，或是有些部落客還諷刺舉辦美食活動是台灣政府不知長進的做法等，著實令人看了替那些無私奉獻推廣美食的人叫屈，也惋惜立意甚佳的推廣活動因而停辦。
舌尖上的感動
推動美食促進觀光是各國政府的共識，在亞洲競爭更白熱化，除了東京、新加坡、香港以及後來居上的首爾、上海都從政府到民間投入資源、人力、透過文化行銷形塑亞洲美食之都的形象。而台灣不管是小吃或是宴客菜多元又豐盛、在地又國際，作為引領亞洲美食之都更有「贏面」。再者是，近年來國際大型餐飲集團來台設立據點，多少也改變了新世代消費者的飲食習慣，因而讓台灣一些傳統好滋味陷入失傳的隱憂。因此，我建議學習米其林嚴謹的美食評鑑制度，但由國內美食專家或協會等相關機構來研議一套屬於台灣料理的評鑑制度，降低隔閡感並擴大行銷效益。 我更相信每個人希望家鄉味廣為流傳，所以，需要各領域人才來集思廣益推廣，唯有大家越去關心、學習、改善，家鄉味越有可能蛻變、創新、永續下去，毫無懸念地體驗舌尖上的感動。（本文作者為中國生產力中心總經理）
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