元紀．台灣菜 一口一島嶼 機上臺灣菜星級饗宴

採訪／吳俊毅、李弘薇      圖／元紀．台灣菜

「為什麼我們叫『台灣菜』，不叫臺菜，不叫酒家菜？」元紀副總經理盛緒平也談到元紀的由來，表示臺灣歷經數百年的歷史演進，飲食文化在不同族群與時代的交融下，形成今日多元而豐富的餐桌樣貌，元紀希望能呈現當代的臺灣味。因此，當星宇航空提出合作邀約時，元紀僅花兩週的時間考慮，就決定踏上這趟航空美味之旅。

梳理生活記憶
味覺＋嗅覺品臺灣

盛緒平坦言，元紀受限於地理位置與座位數，能夠親自造訪臺中，走進元紀用餐的客人終究有限，但透過機上料理，可吸引國內外旅客前來元紀認識臺灣菜，這也是元紀決定這場跨界合作的原因之一。

面對星宇航空高級艙等不同國籍的旅客，主廚李彥錡提出「睡前套餐」與「一口一島嶼」的概念，刻下旅客對於臺灣風味的記憶，「我們梳理了日常生活裡的集體記憶，找出像是金瓜、麵茶、金棗等臺灣古早味，透過在地食材的味覺與嗅覺重新認識臺灣。」而「睡前套餐」則是這次跨界合作最特別的設計之一。

長途航班第一餐
打造無負擔的睡前套餐

以星宇航空長程線為例，從臺北飛往美國的航班，飛行距離約 1.2 萬公里，航程接近 12 小時，通常都是深夜起飛，因此機上的第一餐便是宵夜時段，目的是希望旅客能在用餐後稍做休息、調整時差。

對李彥錡來說，如何在深夜時段、數道精簡的套餐裡，濃縮臺灣菜的精髓，便是一道難題。「過往所吃到的飛機餐，通常只想簡單填飽肚子」李彥錡選擇將一般套餐的八道菜，精簡為五道，同時調整分量，並在口味上刻意避開油膩，「這些設定都是希望能讓旅客透過睡前套餐，體驗臺灣料理的風味外，更重要的是不能給旅客帶來太多的負擔。」李彥錡笑著表示。

克服 30% 味覺衰退
解除覆熱危機

然而，機上餐要面對的第二道難關是搭機時的味蕾改變。在高空中，因為機艙壓力與乾燥等因素，味覺的敏感度將會下降約 30%，導致在陸地上美味的料理，在機上享用變得索然無味。

此外，機上餐的覆熱也是一大考驗。「飛機餐對廚師而言，是個很大的挑戰，除了更改調味因應旅客味蕾衰減外，還得考量到最終的加熱方式。」李彥錡分析，像油炸類料理，覆熱後很容易走味，因此在設計菜單時，需要避開這類做法；而在調味的鹹度、香料與「鍋氣」的呈現上，則必須刻意做得比餐廳版本更重一些，才能撐過覆熱與味蕾敏感度降低等難關。

一口一島嶼
勾勒機上的臺灣記憶

看似平凡無奇的「米苔目」，是李彥錡的美味武器。它源自於客家料理，代表著臺灣庶民美味，甚至在《臺灣漫遊錄》中，這道簡單的食材牽動兩位主角的味蕾，「你很難想像，米苔目竟然是最費心的一道料理。」李彥錡表示，元紀的招牌菜品「金瓜米苔目」，以金瓜泥拌炒五花肉絲、開陽與中卷、加入高湯燉煮、米苔目充分吸收湯汁，口感彈牙，十分受到客人歡迎。「在萬呎高空上，光是要維持米苔目的 Q彈，元紀料理團隊來回測試四到五次，才抓到最理想的口感。」最終，選擇最適合空廚製程的米苔目與食材，同時找出鍋氣的還原方法，李彥錡才安心把這道航空版的「元紀金瓜米苔目」端上飛機餐盤。

李彥錡回憶機上餐的研發過程中，臺灣菜中極具代表性的煙燻料理卻遇到難題，「龍眼木燃燒時會散發濃郁厚實的炭香與獨特的水果甜香，非常適合拿來做煙燻料理，但空廚卻禁用」他表示，因為空廚追求的是 100% 食安標準，龍眼木在煙燻的過程中，有可能掉落木屑，才因此拒絕使用龍眼木。

李彥錡為此苦惱許久，但想到元紀對於茶文化的長年講究。最後，選擇用紅茶葉取代龍眼木，以茶香進行煙燻，「整套來回測試，前後大約花了兩個月。」他表示，海鱸魚的肉質細緻，經過茶燻，搭配臺灣在地的蜜金棗，酸酸甜甜的口感，非常適合在高空味蕾不敏感的機上享用。

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