「同中取異」法國牛排創意行銷魔法

　　2014年4月至法國旅行發現一家深具經營創意的牛排店，該家店在法國頗負盛名，由於有著特製秘製醬汁，此獨家特製的口味深受大家喜愛、令人愛不釋手，搭配燒烤技術恰到好處的3公分厚軟嫩烤牛排為一大絕配之美味，店內總是座無虛席，店外總是大排長龍。

　　此家店店名為「Le Relais de Venise(l'Entrecôte) 」，以只賣最美味的牛排自居，一般而言，法國餐廳都較習慣接受顧客預定定位，但此家餐廳不接受預定，只接受現場等候，因此不管何時總是大排長龍，這在法國是非常少見的現象，因此蔚為話題，締造宣傳效果並營造出美味好吃願意令人等候之意向，以「人潮效應」作為最佳廣宣手法。

　　此家餐廳沒有菜單，只提供一道主菜「特製牛排」，而牛排的部位就是一般我們稱之為的肋眼牛排。入內點餐只要告知服務生熟度是要三、五、七分熟，餐前會附上法國麵包和沙拉，沙拉醬汁也頗具特色，以黃芥末為底之醬汁，以酸甜口感擄獲人心，也深獲法國人喜愛。

　　而此家店特殊的經營技法在於牛排的上餐方式，一般在外等候的客人會以為該家店是吃到飽無限暢點牛排的牛排店，但實際入內用餐我發現，其實該家店是在上餐模式施展了魔法，塑造了吃到飽的氛圍，讓顧客用餐獲得高滿意度。

　　此家餐廳在法國的定價算平價，因此服務生的服務相較於傳統法國餐廳的經典服務，就顯得服務態度較不佳，在服務方面的滿意度，以法國人的標準看來就無多所讚揚。但該天我在店外排隊時下起了雨，服務生便一一遞傘給顧客，如此貼心的服務，在台灣的餐廳還尚未每家都作得到。

　　該家店上餐的方式為，一塊牛排分兩次上菜，牛排自廚房出菜後，服務生會在旁邊的工作桌先幫您將中間部分的肉夾起來放在盤子上並加上大量的薯條，就在您用完沙拉麵包後，服務生會為您上您點的主餐，而在看您用完主餐後，就會幫您送上剛剛您那塊牛排剩下的兩側的肉塊，及在補上大量的薯條，因此，顧客就會誤以為該店會送您另一客牛排，其實那只是你買的牛排，分兩次上而已。

　　由於法國人優雅的天性，用餐的量本來就不大，因此在兩次的上菜過程已達飽足感，並因喜食甜食，因此習慣於用餐後會點甜點及飲品，因此一份牛排加大量薯條足以讓法國人感到滿足，因此26歐元的定價讓法國人認為CP值非常高，且因該店牛排醬汁深深牽引著法國人的味蕾，因此總是高朋滿座，絕大部分的顧客都是因為獨特醬汁而成為主顧，此外，除了牛排美味，薯條也是非常好吃酥脆，因此對於顧客而言，主餐牛排、薯條、沙拉、法國麵包皆十分美味。

　　但對於喜食吃到飽的東方人，也許就會想再問服務生是否可以一再續給牛排呢?而不是只續加薯條，在網路上看到許多文章分享，都會說這家店是吃到飽的，網友會分享這家店在吃完一份牛排後可以再續加一次，但其實是因為施展了上餐的把戲，而我比較幸運的是因為坐在工作桌附近，才發現上菜的哲學，若是我坐在其他區域的位置，就也會被網友誤導此家店是免費續加一次牛排。

　　而該店的甜點就不是主打強項，相較於其他餐廳的甜點，口味就較為一般，飲品的部份口味則比甜點來的道地，存有法國餐點的精緻細膩感，倘若有幸再次造訪，
便會選擇前往花神咖啡館品嚐熱巧克力更為物超所值與享受。

　　此家餐廳於1959年時創立，創立者Paul Gineste de Saurs原本是葡萄酒釀製商Chateau du Saurs，由於要賣葡萄酒才開餐廳，因此餐廳內的酒都是自家酒莊出產的酒，目前這個餐館已經分成三個不同的集團Le Relais de venise、L'entrecote與Le Relais de l'entrecote，最原始的店為Le Relais de Venise，Le Relais de l'Entrecote由女兒經營，在巴黎有三家分店，一家在香榭麗舍大道附近、一家花神咖啡馆附近，还有一家在蒙巴纳斯大樓附近。

　　台灣的餐飲業可思考，如何打破原本既有的模式找出令人更滿意的服務方式，例如像此家法國餐廳，一份牛排塑造出讓顧客誤以為吃了兩份的商機，創造出物超所值的高滿意度。且只有一種主菜的經營模式，在備料、出菜、物料、人員控管和成本控管等都相對單純，輔以販售酒水、甜點、飲品等創造更高的收入營運模式值得我們深思，打破目前台灣習慣以套餐消費及販售的經營模式且也顛覆消費者喜新厭舊的心態，始終販賣一種主菜。

　　如何用心的把關食材是餐飲業最基本的道德，如何做出美味可口的料理則是工夫，再以服務加值讓顧客感動，輔以創意行銷經營手法永續經營，以上每個環節若餐飲服務業掌握得宜，將推使企業巨輪持續轉動。