日本餐飲顧問將餐廳營收創新高的方法

   　在日本以及台灣的中小餐廳都是處在競爭激烈的環境中，要如何能夠脫穎而出讓餐廳長久存活是每個經營者都需要思考的問題，在沒有雄厚金援以及知名招牌的擁護下，要引起顧客注意是件不容易的事情，若有新顧客願意前來用餐，但沒有讓顧客留下好的印象，就更難讓顧客再次光臨。

　　在日本餐飲輔導顧問在訪談過程中，最常被詢問日本餐飲顧問的事，就是餐廳經營者要如何提高現在的營業收入，在此點餐飲顧問通常會先評估該餐廳的產品定位以及料理特色與價值，並透過每月的點餐紀錄來確認顧客真正喜歡的餐點，通常一般中小型餐廳的經營者是沒有做好透過點餐等紀錄來製作成資料，透過資料的累計是可以將資訊更數據化，幫助餐飲業者找尋問題的答案，並針對每樣食材的成本來做計算，將菜單重新設計，以視覺的方式讓消費者選擇毛利高的產品，以增加營業金額，如何透過菜單的設計來誘使顧客點餐呢？一般來說去餐廳用餐的客人通常都是帶著一種期待的心情來享受美食，此時菜單圖片上的彩色若是顏色豐富，食材看起來新鮮可口，也會讓顧客有一種感覺很好吃的感覺，旣使價格稍為貴一點也是會吸引顧客點餐，餐點擺放菜單上的位置時，可以由左右上方為毛利高的餐點，下方也是從左下到右下的擺法，吸引顧客點餐，由於順應者人們的閱讀菜單習慣為從左到右的方式，會讓顧客盡量選擇主要餐點，也就是說經營者必須先以策略式的考量排好產品順序，再搭配菜單的配置讓顧客盡量可以選擇主要餐點，此方式可以減少餐廳經營者再訂購食材份量的煩惱，將主要商品的食材份量可以多訂一些，較少人訂購則可以少量訂購，避免食材過期耗損問題發生。

    　另外，除了菜單的花樣設計外，也需要融入文字，僅單單寫上菜色名稱以及價格是不足以喚起顧客想要點菜的慾望，必須加上一些文字敘述讓餐點看起來更可口，也能讓顧客對於餐廳留下深刻的印象，由於人類往往在閱讀的時候會習慣先看圖片，該圖片是能吸引閱讀者興趣後才會想了解其中的文字敘述，所以在菜單設計也是一樣的原理，首先菜色圖片設計必須是能夠勾起顧客的食慾，感覺很好吃很美味的餐點才可能吸引顧客們注意，並且想了解餐點內容，此時文字敘述的重要性就猶如畫龍點睛般存在，首先餐廳經營者必須要將您的「堅持」寫出來，例如餐廳經營者對於食材的選用是相當有自信的話就可以特別標示出來，當我們赴日旅遊時，可以看到有些店家甚至會將產地履歷標識在菜單上，如「嚴選日本青森縣有機富士蘋果」、「採用日本新瀉所生產製作的有機越光米」之類的標語，讓消費者感到只有在該店才能吃到好吃又安心的料理那種特別感，會吸引顧客討論，進而形成口碑行銷，讓消費者邀請朋友去該店用餐時也會覺得很有面子，像這種將店家對經營理念的「堅持」就應該要想辦法傳遞給顧客知道，讓顧客知道店家的用心，尤其現今台灣出現太多食安問題，消費者食安意識抬頭，寧願多花錢買安全食品保障自己與家人的健康，所以若餐廳經營者對經營理念是提供顧客健康安全食物時，可以試者再菜單裡頭或是桌牌等方式，讓顧客知道，同時若可以間接獲得顧客的認同的話，老顧客也會推薦給新顧客前來用餐，像這種用心待客方式才是細水長流的經營之道。

　　日本顧問指出為了滿足顧客視覺上的享受，餐廳經營者也可以利用餐盤的擺設讓菜量看起來更多，讓顧客光是用看的就有滿足感增加驚喜，讓顧客以為加量但不加價的做法，會增加顧客內心的小確幸，在這個萬物皆漲的時代裡著實令人感到貼心，不過其實餐廳經營者僅是在菜盤擺設下多下了一分苦心，讓顧客內心感到滿意的舉動，是會增加顧客對餐廳的印象以及好感，只要抓住顧客的心相信要使顧客持續回流絕對不是難事，以日本這種對工作熱忱的心也是人與人相處的重要因素。

　　餐廳經營者雖然可以在輔導過程中了解顧問建議的改善方法，但是要記得經營者才是了解餐廳的經營模式以及營運理念，顧問的建議改善方法不見得是最佳問題解決之道，餐廳經營者還是必須要有有自我認知力與思考力，才能突破經營困境！

參考資訊
Nikkei Restaurants Online
http://nr.nikkeibp.co.jp/