餐飲店成功經營的法門

　　從事餐飲顧問20多年來，總是有許多餐飲經營者問我『我的餐廳經營得很好吧！』我總是告訴這些老闆：『好還要更好！』，讓餐飲經營者產生持續向上的動力。事實上，餐飲業只要抓得住經營方向，就是優質的餐飲經營者，就以筆者的觀察及經驗而言，餐飲經營方向有明顯的2分法的作為，而且2個方向都是「一」的開頭。

　　第一個「一」是「始終如一」，包括招牌、店內裝潢、擺設、服務禮儀、作業標準、特色菜等，永遠持續地保持不變，因為此類型餐飲店深知消費者就是喜愛如此的環境、氛圍及服務…，而這類的店多半具有地方代表性或歷史性而且是歷久不衰。

　　另一個「一」就是「一直改變」，店內所有的一切轉變（或流動）的速度很快，甚至店名、負責人、廚師、服務人員，通常這類型的餐飲店是因為顧客不願再上門了，導致營業額無法提升，進而讓店鋪關門大吉或是換經營者（頂讓），但是消費者（或是下一位經營者）總是外行看門道，心中竊笑這家餐飲店的東西一定不好吃，所以倒閉！

　　但是，或許這類餐飲店的經營者已將餐飲視為「流行產業」，當消費者喜愛某類型口味時，就經營該類型的餐飲店，先賺取即時又好賺的利益後，再將店鋪經營權移轉給其他人，把所賺的金錢再投資下一波消費者的新口味，特別像是夜市、流行品集中地區等的餐飲店鋪。

　　就上述兩個「一」的觀察與看法，餐飲店無論運用何類型經營思維，只要遵照以下六個餐飲經營成功的訣竅，必將讓您的餐飲店獲取更高利益。

1. 給顧客幸福感的經營哲學

許多人常說：在某家餐飲店吃飯時，看到服務人員的晚娘面孔就想吐，再也吃不下去了。這種狀況就是該餐飲店服務人員缺乏面帶微笑的訓練及服務的熱誠，要如何改善呢？經營者應要營造一個美好的工作環境，促進每位員工皆能真心地展現笑容的工作。

若經營者更能換個角度來看，不僅單純地改善服務環境，更能打造上門消費者幸福的感覺，將能創造顧客持續消費的動力。幸福感就餐飲業而言，就是讓消費者愉悅地享受美食，並偶爾會有完全意外的愉快感！

2. 好吃、好玩（看）又可攜帶的多樣化經營

餐飲店的口味是最重要的成功因素，而經營可增加好玩、可攜帶兩個重要因素，譬如：某美式休閒餐廳，每天有辣妹邀請顧客一起玩呼拉圈、啦啦隊舞表演，某日式燒肉，每晚8點所有店內消費者全體乾杯，營造歡樂氛圍，最近又有某異國餐廳，每2個小時的店呼表演，這些都是餐飲業經營暨好吃又好玩的活動。

而「可攜帶」是吃完後的附加服務感覺，是否有可攜帶走的服務，目前這項服務餐飲多需再點外帶餐方能帶走，餐飲經營者有沒有想到運用口味相同的料理包（中食），可減少消費者等待時間，提升顧客滿意度。

3. 持續推陳出新的創新精神

推出新菜是餐飲業者吸引消費者的重要做法，但是訴求的議題、服務、擺設、器皿等是否與新菜相同亦有同樣地推陳出新做法，或許可搭配四季變換調整餐飲店內桌布、服務人員制服、器皿的色系；亦或許可運用藝術品的展示，增添餐飲店不同一般的藝術格調，讓上門的消費者有耳目一新的感覺。

另外，新菜色一定要經過消費者口味測試，可請主廚走出廚房聽聽顧客的聲音，改變過去料理菜餚的做法，讓菜的色、香、味更能滿足顧客需求。

4. 建立具有獨特性的體驗

顧客的消費意識及需求愈來愈高，或許可運用一點點顧客親自動手做料理或服務來增加獨特的體驗性，進而降低消費意識及需求的規格，譬如：烤肉店、涮涮鍋、中西式自助餐等類型的餐飲服務。

另外，可引進海外餐飲店的新穎作法，創造消費者新的用餐體驗，例如過去引進麥當勞整潔明亮的用餐環境、標準制式化的作業流程、快速簡單的餐飲服務等，最近亦有餐飲經營者為滿足長期坐立於辦公室的上班族，引進歐洲酒館、日本要求速度文化的「立食」（站著吃）餐廳，相信在店租節節上漲及高翻桌率要求下，若消費者亦能接受新穎的做法時，「立食」餐廳可能會快速成長。

5. 讓消費者安心用餐的品質作法

自中國奶製品含三聚氰胺事件到台灣黑心油品後，已讓消費大眾產生從重視食品安全問題到不敢在外用餐的情結，因此如何拿出保證讓消費者相信的食品安全衛生證明，似乎已是現在餐飲業必備的功課之一。

事實上，當餐飲店建立一套完整有效且合乎食品安全衛生的準則時，顧客也會感受的到店舖經營的用心，亦會有吃的安心、放心的感覺，所以建立一套讓消費者安心用餐的品質作法方是餐飲業的根本。

6. 廣宣再廣宣

餐飲店與一般行業最大的差異在於必須「體驗」後才了解商品的品質、是否適合消費者，但是要讓消費者知道到何處去體驗，才是餐飲業的重要關鍵。

要如何讓消費者知道到何處去體驗呢？建議可先從社區做起，自優惠活動設計開始的菜色、折扣、文稿、美編到完成紙張廣宣DM，運用夾報、路邊發送、塞信箱等方式讓社區內居民瞭解店鋪位置、活動訊息，再配合店鋪內親切服務來滿足前來消費的顧客需求，相信該顧客一定會以口耳相傳模式為餐飲店宣傳，業績一定會蒸蒸日上。

當然，請謹記活動終年都必須要有，折扣需詳算成本及利潤收益。

　　接下來，筆者將以過往輔導的「荷風中國菜」為例，透過下表與您分享該餐飲店的經營六項訣竅。該店成立於民國48年，具備了「始終如一」、「一直改變」的兩個特性，「始終如一」是該店可稱為國內滇緬菜的代表，其菜色口味始終保持穩定，而「一直改變」是該店除進行展店擴張外，並結合咖啡業者、海外同業持續進行中菜推廣，近年來營業額大幅成長。

荷風中國菜餐飲店的經營訣竅

　　荷風中國菜的經營模式是會轉彎的，會隨著時代的環境、消費者所重視的、社會期望的等等因素不同而轉彎，但是該餐飲店的經營訣竅是維持不變的，只是其內涵依據當時狀況而調整，所以餐飲店的經營只要能夠掌握住經營竅門，將會是無往不利的發展下去！