「頑固」全名「頑固餐飲服務股份有限公司」。
「頑固」正如其名，既「堅持」又「執著」。
「堅持」於提供「美味、便宜又開心的餐飲」；
「執著」於提升業界生產力，以提高薪資，好吸引高素質員工投入，並期待餐飲業可以成為火車頭產業，帶動景氣好循環。
頑固創業者小嶋淳司，於1963年4月，在日本大阪的十三這個繁華地區，開設了4坪半店面的壽司店。小嶋先生在大學時代即開始思考未來的開店計畫，在市場調查時，被和食料理深深吸引，然日式料理所需的食器及氣氛營造相當花錢，因此將目標瑣定了壽司店，因為開店所需的生財工具少，只要有食材外加刀一把，就可以了。
小嶋先生的父母親代經營雜貨店，販賣各種生活用品，如衣服、木屐織帶，也幫農家修理鋤鍬之類的工具，可以算是「什麼都有」的店。他從母親的生意哲學中學到，便宜的東西便宜賣是理所當然，好的東西才應該便宜賣。因此當他開店之初，便以「美味、便宜」為其信念。
創業時在壽司店內導入定價的創新做法，以及傳襲父輩「什麼都有」的經營概念，將壽司及和食進行組合搭配，經歷52年歲月後的今天，「頑固」目前擁有員工4000名，年營業額220億，展店96家，所經營的業態包括：和食店42店、宅邸型和食8店、居酒屋14店、壽司店8店、回轉壽司3店、炸豬排店10店、烏龍・蕎麥麵（Nishi家）6店、沖繩料理（小沖繩）5店等，可以說含蓋了各類型的日式料理，什麼都有，在日本的餐飲業中是績效優良的企業！
歷經半百歲月的頑固餐飲服務，至今依然維持創業時「提供美味又便宜」的信念，然其終極目標「不是開100家店，而是希望創造持續100年的企業」，因此不斷的思考「雖是連鎖經營，但要創造出不像連鎖的店家」，並致力提昇員工品牌力、調理能力、待客能力、專業能力等。
根據日本經濟產業省公佈資料顯示，日本餐飲業的勞動生產力在服務業中居末位，是平均製造業的6成，薪資所得水準也僅約製造業6成。如何提升餐飲業生產力，提高薪資水準，以吸引優秀人才，「頑固」一直持續努力中。本中心也三度邀請「頑固」的服務業科技化推手新村猛副社長來台演講，而其努力的策略方向與企業價值最大化的務實作為，十分值得學習，特為文予讀者參考。
「頑固」將公司理念「好吃又便宜」的概念，化做生產力公式來解讀。
生產力提升可從兩方面著手，一為附加價值提升，即「附加價值最大化化」；另一為投入生產要素少，即「提升效率」。
「頑固」依循此公式，進行了以下多面向作為，實現企業價值最大化，具體作法如下說明。
- 附加價值最大化
- 從「銷售食物」到「銷售經驗」
將日本文化元素，如建築、舞蹈、音樂、繪畫等，與料理進行結合，組合複數的要素，創造出全新的價值。
例如：在特殊的節日，如節分（立春、立夏、立秋、立冬的前一天）舉行壽司或和菓子製作活動；在京都古都的料亭內，舉辦藝妓舞蹈表演，在享受日式美食外，同時可欣賞日本的傳統舞蹈和音樂，以豐富用餐經驗；在具歷史建築價值的日式傳統宅邸內營運餐廳。
「頑固」目前已有8家，包括：二條苑（京都）、六三園（和歌山）、平野郷（大阪）、三田郷（兵庫）、寶塚苑（兵庫）、五風莊（大阪）、新宿（東京）、石橋（大阪）等。在幽靜沉雅的空間中，享用餐飲，的確是心靈一大饗宴，目前京都的二條苑則是「頑固」營業額最高的單店。
文化元素的結合，讓餐飲不再只是銷售食物，而提升至經驗經濟層次。
- 強化商品競爭力
「降低成本」是大多數企業竭盡心力努力不懈的課題。「頑固」從食材的供應端著手，與農家直接簽約，全數收購，蔬菜外觀佳者，作為料理使用，外觀欠佳者，作為加工蔬菜使用，如此才得以取得實惠具競爭力的食材成本；並且研發獨家的蔬菜，以創造出獨特性高的高附加價值食材，例如：混種的高級下仁田葱和白蔥。
- 建立有效率的物流系統及鮮度管理
食物美味的重要關鍵在於食材新鮮，為保持商品最佳價值，「頑固」建立起自有的物流系統。為提升食材品質，必須適温配送，隨時用Web監控冷蔵庫内的温度，讓庫存最少化。
為適温配送，用冷蔵、冷凍兩種溫度配送。為讓庫存最少化（常保新鮮食材），一天配送數次。提升物流的精密度－全球定位系統(GPS)管理，隨時以GPS把握車輛位置，指示駕駛最適合路線，在市區則可即時出貨及回收。
- 認證與資格取得
獲獎是對企業努力的肯定。「頑固」於2011年起連續多年獲得位於比利時的世界食品品質評鑒大會（Monde Selection）之國際品質金奬認證；2013年努力追求安全衛生，取得ISO22000認證；並於海外努力研發再生環境與高附加價值之食材。
- 提升效率
- 降低損益平衡點，展開複合業態店鋪
飲食店的極限在於需要固定費（房租），1樓店面來客多，但房租高，高樓層則房租低，但進門的客人少。若租下整棟大樓，分別開設不同業態的店鋪，不但可平均分攤1樓與高樓層的房租，高樓層也和1樓可同享相同的立地條件。
因此，「頑固」的策略是展開「複合型店鋪經營」，所經營的業態包括了：壽司店、日本料理、日式宅邸（料亭）、烏龍麵、蕎麥麵、居酒屋、沖繩料理。可以說，「頑固」因為建立了大規模展開複合式店鋪的基礎，才能夠保有現在的經營優勢。
同時，也因著多業態的策略，才足以開設大型店，以便運用業態的組合搭配，來規避風險。例如：在季節變換中，日本料理的夏季營業額低，冬季營業額高；而沖繩料理則夏季營業額高，冬季營業額低，兩者在互補中取得平衡，如下圖所示。
- 服務業科技化
企業在追求卓越中，要脫穎而出，必定存在智慧領導人，現任頑固副社長的新村猛先生正是這位靈魂人物。新村先生在頑固一路從工讀生、店長、營業部長等，一直到現在的副社長，在社長支持下也一路從大學，MBA到工學博士，將學術理論應用到實務界，對服務業科技化著墨最深。
因為「和食」屬「多品種少量生産」，當規模擴大，現場的作業就會更趨複雜。因此積極導入IT（資訊技術）以提升效率。例如：利用模擬裝置，検討廚房配置；使用室内定位系統，改善人力運用，讓工作歷程可視化，投入勞動量可視化；一線員工裝備GPS，分析動作數據，讓顧客的需求與勞動量做最適的組合等。
努力的成果，夜間點餐量增加4成，出餐時間縮短2成。新村先生認為：「餐飲業的問題，有些不是靠經營學就可以解決的。科技與服務產業的結合，在今後的發展上意義深遠，就如上百年前，醫療或金融業界，就是因為與科技的結合，才得以提升了其高附加價值，有了今日的成就。」
結語
餐飲業屬於勞力密集型服務產業，從提供服務行為之有形與無形行為特色中，人直接參與服務生產，難有存貨，技能難以高度化，附加價值不易提升，但透過IT技術，再生成為可能，可克服服務行為的無形性，再透過特殊技能的學習，更可提高附加價值，頑固可說是IT應用最多的日本餐飲業了。
日本外食形成產業的歷史約有40年。1975年初成形時的市場規模為8兆6千億日幣，現在已達約24兆日幣。若和與其他產業規模比較，百貨界・超市合計為17兆日幣，汽車・自行車合計為16兆日幣，由此可知外食產業市場規模之龐大，足可做為景氣的領先指標。
正如頑固新村副社長對餐飲產業200年後的未來展望自許所述：在傳統技術方面，醫食本同源；在現代技術方面，結合科學工學，以提升附加價值；200年後餐飲產業的樣貌，藉由科技（分母）加上文化藝術的結合（分子），達到前所未有的高水準經營，提供顧客新次元的感動，不再為了效率，一昧削減人力，創造價值才是餐飲產業的使命！
【資料參考】
- 頑固餐飲新村猛副社長來台演講資料