El Bulli餐廳主廚Ferran Adria運用話語（discourse）文字模式　做為當代高級美食的創新驅動力

 　　El Bulli餐廳位於西班牙加泰隆尼亞一處海邊小村，開車需要一個半小時的車程，早在1975年就成為米其林一星餐廳，六度獲英國專業美食雜誌「餐廳」列為「世界最棒的50家餐廳」第1名。El Bulli創立半世紀以來，持續引爆烹飪新思惟，持續改寫世界餐飲史。該餐廳每年僅營業半年，平均一年收到兩百多萬份訂單，來爭取限量的用餐名額，其餘時間由主廚Ferran Adria率領團隊，耗時數千小時研發新食譜，準備為下一季饕客獻上感官驚喜。

　　El Bulli餐廳儘管每年接到超過200萬人訂座，但Ferran Adria於2001年起，結束餐廳的午餐業務，餐廳全年的營業時間又只有約160日，其餘的時間都用作鑽研菜色，因此餐廳每年都只能招待約8000位食客。而Ferran Adria又決意走平民化價錢的路線，結果餐廳每年虧損50萬歐元，所以餐廳必須經營多類副產品，包括推出廚具、講課，和其他食品合作推出不同食品，餐廳更自1993年起便已經出書。

　　2011年7月31日法新社新聞揭示，Ferran Adria主持的El Bulli餐廳，今晚將最後一次上菜，停業後將轉型為烹飪研究中心。2014年El Bulli重新開張，轉型為廚藝研發中心（El Bulli Foundation），與歷史學家、經濟學家、植物學家及藝術家等各領域的人合作，自創名為Sapiens（現代人）的研究法，從食材、廚具、料理技法等面向研究烹飪的可能，並時不時辦展覽跟大家分享成果。

　　如此以理性角度剖析廚藝創造的研究方式，或許也能用在分析其它與創意相關的工作上，並供全世界的廚師、學者、飲食作家進行研究，集合眾人的智慧以激盪新想法。評論家認為，Ferran Adria在此時「急流勇退」是聰明的做法，卸下了經營餐廳的重擔後，Ferran Adria更能專注於他最喜愛的事物：創新。

　　Ferran Adria表示餐廳這個概念約有 200 年的歷史，El Bulli 就佔其中的 50 年，儘管有很多關於 El Bulli 的報導，其中還包括 38 本書，但全世界大概只有 10 個人真正了解 El Bulli 是什麼。所以Ferran Adria想透過實驗室分析並記錄這間餐廳的一切。期望能解構食材、料理技法與廚房設備，進而挖掘還沒有人探索到的烹飪領域。餐飲還有很大的一部份尚未被開發，希望能將研究出版成書Bullipedia，點出烹飪的未知可能，最終發展出國際通用的烹飪話語。

　　Ferran Adria的話語化文字的創新計劃之一，是將每天為員工們烹調的，營養均衡又色香味俱全的美味料理，出版為食譜。每道套餐都包含：前菜（湯品）、主菜和點心，除了菜色的設計貼近家常菜，也能讓一般2人小家庭，或者6人家庭輕鬆品嘗到這些用心的美食，Ferran Adria特別改寫食譜，在食材量分別標記了「2、6、20、75」人份的食材量，滿足不同的需求。

　　Ferran Adria在書中說的：「希望讓大家知道，只要按照我們為一般家庭改寫的食譜烹調，就可以有條不紊、輕輕鬆鬆地完成這些料理」，只要跟著他一起烹調，讓讀者在家也能夠享受El Bulli米其林級真、善、美的味道。

　　餐飲店的靈魂人物是主廚，創新的來源也應該來自於主廚。現在許多餐飲店的創新概念，總是停留在使用一些科技性伎倆，卻忘記「人」期待感受食物真、善、美的情境。以El Bulli餐廳而言，主廚Ferran Adria抓住了消費者想要的重點，包括了「米其林評價的價值」、「創造餐飲店的獨特性」、「品味用餐前的遐想」及「與喜家的人共同享受」的想法，以下將細細展開說明。

餐飲「米其林」評價的價值

　　「米其林」三個字總給人許多美食的遐想，而且帶有些許的高貴感覺，有促使消費者有趨之若鶩的感覺，餐飲店只要獲得「米其林」星級評價，代表其價值將進入到另一等級，所以米其林標誌是每個餐飲經營者心中最想要的！也是消費者最饗往的餐飲店，譬如：來台展店的世界首家的一星米其林小吃店-了凡香港油雞飯麵。

創造餐飲店的獨特性

　　每個餐飲店都應有獨特的特質，特別在產品、氣氛、服務等方面一定要給消費者耳目一新之處，譬如：中國的大董鴨把整隻烤鴨的產品，轉換為速食的烤鴨漢堡，讓消費者有中餐西吃的創新性作法；海底撈火鍋運用極度高水準的服務做法，減少顧客等待時間的不耐煩。

品味用餐前的遐想

　　「期待」始終會人產生無比的想像，許多企業或產品運用飢餓行銷模式，讓消費者發生美好的期待想像，譬如：小米手機限量供貨，造成搶購的狀況。通常餐飲業為滿足顧客，頂多因為場地座位不足造成排隊現象，較少使用飢餓行銷模式，除非餐飲店以預約制度，比較容易創造消費者品味用餐前的遐想；另外，亦可讓消費者期待可享受料理的美味，進而發生用餐前的遐想。此方法的重點是，絕對要滿足消費者的期待。

與喜愛的人共同享受

　　西諺：「給人魚吃，不如教人釣魚。」若把魚釣起來後，分享給喜愛的人，會是一件多麼美好的事情啊！目前，已有許多產業運用讓顧客體驗模式，來教導消費者如何創造出該產業的產品，譬如：手作蛋糕、手作陶瓷等。仔細思想前述的模式，顧客仍需要前往固定地點進行體驗的消費，所以若能將產品生產過程製作成話語式的文字/書籍、影片等，讓銷售無疆界，或許亦能翻轉產業營運模式。

　　Ferran Adria結合了餐飲業「米其林評價的價值」、「創造餐飲店的獨特性」、「品味用餐前的遐想」及「與喜家的人共同享受」的特性，以話語式的文字內容來解析El Bulli想要給顧客的經營理念，是全新式的餐飲業創新手法，更是創造了El Bulli的永續精神。

【參考資料】

• From Kitchen to Gallery, Ferran Adrià Unpacks the Tools of Creativity
• 《廚神的家常菜：傳奇餐廳的尋常料理，令人驚艷的好滋味》
• 《elBulli 2005–2011》
• MON Magazine，分子料理名廚 Ferran Adrià 跨足藝術 延續烹飪美學