餐桌肉品斷鏈聲頻傳》無肉不歡饕客新選擇　未來肉搶佔餐桌筷經濟

　　3D列印機噴頭來回穿梭，一塊色澤誘人的牛排逐漸成形。仔細一看，後端連接的並非一般的墨水，甚至場所也十分特別－國際太空站。這樣的場景並非發生在科幻電影或者小說，而是在2019年已經完成的實驗，在以色列、俄羅斯及美國等新創產業合作下，將牛肉細胞、營養素與液體肉汁結合，讓太空人在外太空也能吃到地球獨有的牛排，甚至不需要養一頭牛。

外太空也吃得到

　　這樣的食物革命並非只發生外太空，在地球上也正經歷同一波食物革命。其中，浸淫在速食炸雞90年的肯德基成為先行者之一。肯德基決定邁向「未來餐廳」，所以宣佈與俄國3D Bioprinting Solutions合作，將推出史上第一款利用雞肉細胞、植物原料製作的人造炸雞，當然，肯德基總算可以宣稱在生產過程中絕對沒有殺害一隻雞了。其實，這也並非肯德基首次嘗試「非肉之肉」，在2019年8月就曾經與Beyond Meat合作，推出「超越炸雞」(Beyond Fried Chicken)，不僅大受歡迎，甚至不到5個小時就賣光。

　　「培植肉」(Cultured Meat)在近年突然回到大眾的視野中，其實並不讓人意外，而是基於一道簡單的數學問題。根據聯合國估計，全球人口已經超過77億，但陸地僅占地球的29％，可居住土地並不如想像中多，其中農業生產土地飼養牲畜占比卻超過75％，種植作物者僅有不到30％，但人類必須的蛋白質供應來源大多來自植物，持平來說，畜牧業所花費的成本與提供蛋白質的CP值並不如想像中高，還有近期接二連三發生的黑天鵝事件。包括2018年發生的非洲豬瘟風暴，直接影響豬肉的產出；更別提今年的新冠病毒疫情。雖然，新冠肺炎並不會傳染到豬隻或者牛、雞身上，但卻間接衝擊了肉品產量。美國最大肉品供應商泰森食品(Tyson Foods)表示，因為新冠肺炎，已經導致多家屠宰場及肉品加工廠關閉，進而產生蝴蝶效應，聯合國糧食及農業組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)預估2020年全球肉品總產量將下降1.7%。

從基因技術到植物原料

　　就如同當石油匱乏時，提煉頁岩油的技術就再次躍入人們選擇。Beyond Meat就是如此，有別於「培植肉」透過培養甚至基因技術，深受比爾．蓋茲(Bill Gates)喜好的這款「未來肉」的原料卻是植物，透過豌豆蛋白、菜籽油等植物成分製成，甚至為了符合目標客群需求，更加入甜菜汁讓漢堡能流出血水。

　　但是對於台灣廠商來說，這樣的技術並非獨一無二。「美國（指未來肉、植物肉）算是後知後覺。」面對這一波未來肉的熱潮，松珍生物科技執行長陳俊毓表示，台灣在素食領域研發的能力非常強，不只運用大豆蛋白、小麥蛋白等原料，而美國廠商Beyond Meat推出的未來肉，所用的技術層面對於松珍來說更已經是20年前的歷史了。

　　新哲興業董事長兼總經理范振家認為，面對「未來肉」的商機，對台灣既有的廠商而言，是「面臨機會也面臨難題，因為新的機會，很多人想嘗試，但難題在於不能去碰（五辛）那一塊，而必須做某種程度的轉變。」同時，他也認為未來肉是一個必然的趨勢，這個市場發展的潛力非常大，非常值得台灣業者投入，因為台灣素肉業者加工技術領先全世界，可能做一點改變就能把台灣產品行銷到全世界。

肉品型態進化進行式

　　財團法人食品工業發展研究所所長廖紳成點出台灣的優勢，他認為目前已經研發至第三代未來肉技術，採用的多維度纖維技術不僅能打造出貼近真實肌肉組織的細緻結構，進而模擬出整塊肉排的口感。廖紳成分析，國外廠商Impossible Foods和Beyond Meat的製程階段，大約只等同台灣研發的第一代與第二代技術。在第三代製做技術的加持下，廖紳成有信心台灣業者有機會彎道超車，讓未來肉不再局限於現有的絞肉、漢堡排形式，把未來肉的運用範疇擴展至各項肉類食品型態。

　　香港企業「Green Monday」的創辦人楊大偉同樣瞄準這項趨勢，打造OmniPork，除了以生鮮產品形式流通於家樂福、大買家等9家零售通路外，甚至也尋求與寬心園、八方雲集等餐飲業者合作，讓台灣與這股未來肉浪潮零時差。

　　因應這波肉食新革命，台灣善用發展多年的素肉技術，不只固守既有市場，更要將台灣這股「無肉」能量發揮到淋漓盡致，從開發新技術，到打造符合各式口味的產品，台灣的未來肉國家隊再次滿足老饕味蕾。究竟台灣企業如何領先其他國家，在這波餐飲革命站穩腳步？請見本期《能力雜誌》。

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