簡士欽

中小型餐廳而言，大多為老闆兼任主廚之責，甚至一人擔當2~3職務之工作內容，這都是台灣常見的經營型態，但隨著知名度提高，營業額提升、管理格局也不斷放大時，必定會出現技術移轉之斷層、教育訓練紮實度不足、菜色品質不穩定等問題，解決此問題最好的作法就是建立廚房管理專用的「廚務手冊」、「食譜手冊」、「關鍵配方手冊」。