餐飲業廚務管理的三本手冊

一、緣起

　　台灣本身一個多元且自由的社會體，不論是在創意、產品、服務等商業經營上都不斷地推陳出新，而近年來的國際觀光政策的推波助瀾下，來台遊客劇增，台灣的餐飲美食也順勢嶄露頭角，許多外國遊客、陸客皆嚐過台灣的美食後，不停地在腦海流連忘返其美味，並對台灣的服務品質讚譽有加，這是台灣餐飲業目前的優勢。

二、餐飲競爭激烈且管理學問大

　　台灣的創業者，大多以進入餐飲業為主，餐飲業是進入障礙小，但競爭強烈的行業，主要的競爭對手有便利商店、連鎖餐飲業、飯店、百貨公司美食街、特色老店、外送餐飲業、網路訂購餐飲業…等，競爭型態不論是實體或虛擬，都在搶奪2300萬人們的早餐、中餐、下午茶、晚餐、宵夜時段的飲食容量，以及不同密集度的地點、不同強度的競爭。

　　上述這些因素都是在此業態經營者皆須考量的，其實餐廳管理的是一門複合式管理，其包含了製造業、服務業、科技業等組合型態，因此學問非常大且也很有趣，然而餐飲業的核心關鍵仍在菜色的美味度，要維持一間餐廳的美味穩定度，就必須導入良好的管理制度與教育訓練制度。

三、廚務管理的三本手冊

　　在探討廚務管理之前，我們先了解廚房的組織架構，再針對各職位與任務分配作一個簡單的介紹，有助於後續的探討：

　　由廚房組織圖我們可以看出核心關鍵人物為主廚，須負品管、研發、溝通之責，並掌握關鍵配方，甚至有時候需要到外場去做口感調查，因此要訓練一位主廚，通常要花至少10年以上，才能培養出全方位的主廚，但是以台灣中小型餐廳而言，大多為老闆兼任主廚之責，甚至一人擔當2~3職務之工作內容，這都是台灣常見的經營型態。

　　但隨著知名度提高，營業額提升、管理格局也不斷放大時，必定會出現技術移轉之斷層、教育訓練紮實度不足、菜色品質不穩定等問題，這些都是小餐廳演變成賺錢餐廳的過程中，常出現的內場管理不完善之情況，而且台灣廚師教育訓練上，亦多維持師徒制方式，且時常會有「多留一手」的防衛心態，因此許多好手藝也失傳不少。

　　若以良性經營的角度來審視此技術斷層的問題，我們可以在經營的過程中，建立廚房管理專用的「廚務手冊」、「食譜手冊」、「關鍵配方手冊」，我再用表格敘述此三本手冊之使用權限和內容：

1. 廚務手冊

該手冊編撰時間是最長且內容最多的手冊，但確是所有餐廳經營的最根本的一環，也就是從食材至成品所有必須注意的食安問題與衛生製程管理，也包含了許多廚務人員每日例行性的作業內容與規範，此外，廚務主管須善用手冊內容並激發廚務人員的研發創意，將餐廳菜色延展性擴大，公開技術分享，讓整個廚房氛圍處於一種良性發展情況。

2. 食譜手冊

該手冊撰寫時機早在於創意研發階段開始，而編入手冊中的菜色，皆為完成測試並標準化且能開始販售的商品，廚務主管可依照食譜手冊關鍵要點去查核每道菜的品質、去教育訓練有足夠能力烹飪的廚師、作為考核的題目等，對於餐廳而言，此手冊是菜色品質穩定的好工具。

3. 關鍵配方手冊

該手冊的存在，常出現在傳統老店或是某餐廳非常知名的某道菜，也就是大家所認知的「獨特配方」，因此這手冊通常都是老闆親信才能得知。

四、結論

　　好的廚務管理在於是否能落實規範制度才是關鍵，餐飲界普遍而言，廚師的學識程度大多為國中至技職階段，但近年亦許多高學歷分子投入餐飲業趨勢，餐飲業畢竟還是以技術為核心的產業，如果沒有美麗的裝潢與良善服務，那要靠什麼才能讓顧客不停光顧，道理亦在於此。

　　若以長遠的餐廳經營規畫來看，從創業初期，以穩健的腳步建立三種手冊，待經營規模日漸擴大時，才不會淪落到組織營運、組織調整、溝通、教育多頭焦慮的窘境，若手冊的資料庫非常豐富，亦能結合新型態、新口味、新風格的餐廳型態所結合的菜色與服務模式。