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非米莫屬-全民愛米食復興運動

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台灣提振米食消費推動及目標
 

  台灣與日本相同,白米消費量從民國78年每人68公斤,到98年每人僅消費48公斤,使稻米生產量也隨之下滑,更影響糧食自給率從78年的45.8%下滑至98年僅32%,由於全球氣候變遷致使糧食供應量減少,世界各國皆為保護國內糧食安全之目的竭力提昇糧食自給率,為因應此一嚴重現象,確保稻米產業永續經營及強化,期望能提振國人米食消費量,研擬推動目標及策略如下:


  98年每人每年白米消費量為48公斤,今年度(100)希望每人每年能增加0.5公斤之消費量,因此至民國103年,設定每年每人白米消費量可提升至51公斤。其推動方針,一為全民動員帶動米食消費風潮,結合餐飲界、工業界、藝文界、農業團體、醫事人員、各部會及地方政府等,發揮各領域專長,共同發展米食產業及帶動全民愛吃米食風潮。另一則為米食推廣向下紮根,透過農事與農村文化體驗,讓我們的下一代可以從小接受正確的食育,農夫在台灣如何利用自然的環境孕育出充滿地方特色、安全未生且充滿人文氣息的的在食材,強化米食之創意性、多樣性、方便性、文化性、功能性及普及性。

日本稻米產業現況


         日本國土狹長,橫跨緯度範圍較大,因此造成南北氣候差異大,北海道氣候與鄰近的俄羅斯相近,氣溫低、雨水少,但冬季融雪後則帶來大量水源,足以灌溉當地的越光米;日本南部則與台灣的氣候相仿,四季高溫多雨,但秋天收割季節易受颱風影響。日本主要生產稻米的農家,需依產地氣候條件選擇適合品種栽種,而由於氣候條件不一,造就日本米種類多達500多種,其中尤以越光米最為著名。
 

         日本稻米需求量於1950年前較高,隨後逐年遞減,隨著國民所得提高,糧食消費結構與習慣改變及農產品生產技術及效率不斷提升發展,消費者可選擇的產品更加多元,使得米食消費逐年遞減,加上小麥的進口,更造成日本糧食自給率僅40%。
 

提振稻米消費量之措施
 

         近年日本國內經濟發展趨緩、消費能力持平,再加上進口替代產品的競爭下,導致農業總產值持平,而農、林、水產品的消費皆有下降的情形。為提振稻米消費量,日本政府從兩方面著手;其一為生產面,集結眾多小農進行生產規模之整合,使小農生產模式能透過政府之整併形成大農型態生產,提高單位面積產量;另一則為開發多元化米食產品並研發創新技術及加工應用,如米穀粉的加工與應用開發等,從產銷兩方利用一推一拉的推廣力道,預估今年度米穀粉的市場規模可達2萬噸。
 

1.日本米食多元化應用之補助政策
 

         日本過去亦曾推行每天多吃一口飯運動,但因種種原因效果不如預期,因此現在回過頭來專注在米穀粉的研發及推廣。農林水產省對於米穀粉的推廣主要由4個部分著手,希望透過政策從生產者到消售端均能受益。第一、政府則補助廣告費用予以宣傳米食對人體健康的好處與優點,使消費者因為能獲得正確的營養觀念而提高消費米食的意願與消費量。第二、直接補助農民的生產成本費用,但其補助條件則是農民需整合加工業者,共同進行米製品之加工生產及販售,方能取得補助。第三、則針對研發製作米穀粉的廠商,補助其生產新商品設備購置費用的二分之一,降低研發新產品的成本。第四、對於有意願投入米穀粉加工的研究機構給予創新研發的研究經費,讓學研界能夠利用豐沛的研究資源,降低業界進入米穀粉產業的風險。
 

2.創新米食產品開發
 

         為提升稻米消費量,著手開發多種稻米及新應用領域。一般食用米分為白米、胚芽米以及無洗米三種。一般白米將米糠部分全部去除,胚芽米在碾製過程中保留維生素B及維生素E,為了降低洗米時廢水的處理費用,利用米的糠粉或樹薯澱粉的黏性,移除殘餘米糠粉層而開發出無洗米。
 

         為強調米食用的便利性,日本更研發出新的應用產品如發芽糙米(Pre-germinated Brown Rice),利用低溫泡水使糙米發芽,其含有豐富的維生素、礦物質、γ-胺基丁酸,除強調健康訴求外,其營養成分與糙米相同,但更易於烹煮;另一項新產品預糊化米(Pre-gelatinized rice)則是將米飯經高溫乾燥,食用時不需烹煮,加入熱水或冷水即可食用,目前應用於各種蛋炒飯、咖哩飯等調理包,未來可應用在救災與戶外活動及戰備存糧等用途。
 

米穀粉開發製作麵包技術
 

         日本過去就以精緻米食及米產品多角化聞名,「米穀粉開發製作麵包技術」為2010年日本農業生技十大研究成果之一,除了上述多元化米食新產品研發外,日本食品總合研究所更針對米穀粉應用深入研究。由於米穀粉的應用需先將米粒搗碎成顆粒狀,不同功能之搗碎機其研磨之米穀粉構造有所差異,當然米的品種也影響米穀粉的特性。
 

         過去米製品如麻糬、仙貝等產品是用傳統搗碎機,而滾輪研磨機亦可做出仙貝、湯圓等產品,更是小麥搗成麵粉唯一可採用的方式。因為稻米相對於小麥而言其硬度較高,因此米穀粉製作則使用其他種類研磨機,例如角柱型粉碎機設備體積小且相對較便宜,利用碰觸撞擊原理,粉碎成米穀粉,但缺點是無法磨得更細;氣流式粉碎機,其原理為利用刀葉產生旋風將粉末往上吹進行研磨。
 

         各種研磨機研磨出的米穀粉顆粒大小分別為垂式粉碎機40μm、角柱式粉碎機240μm、碾磨機400μm、氣流式粉碎機60μm,米穀粉顆粒單粒澱粉為4.8μm較小麥澱粉(10~35μm)小且會有群聚的現象,兩者構造完全不同,米澱粉由很多單粒澱粉聚在一起的複合顆粒。
 

         透過酵素檢測顯示,米澱粉較易破損,而此特性可能由於其顆粒較小、接觸面積較大造成酵素分解速度較快,使得加入米穀粉後,吸水程度有增加的趨勢。吸水程度會因搗碎機器的不同而有所差異,傳統搗碎機所產生的米穀粉較硬,吸水程度差;氣流式則會因吸收大量水分,而呈現由吸水速度與吸水性建構的矩陣中看來,比容積越大代表較為蓬鬆,亦是日本人較喜愛的種類,而吸水度小且快的米穀粉最適合用來製作米麵包,因此氣流式粉碎機所生產的的米穀粉最適合作米麵包。
 

         麩質為小麥粉中特有的蛋白質,但是稻米中並沒有麩質,因此發酵過程中,需額外添加物來幫助膨發,目前米麵包有兩種做法:一是直接添加麩質,此種方式於中小型麵包店或家庭適用,比例為80%米穀粉加上20%麩質;二是江米穀粉混入麵粉中,此法適用於大量生產,但米穀粉的添加在近三年研究中,以加入20%米穀粉所製作出來的麵包產品可以找到最佳的參數,為使米穀粉混合使用比例提升,目前仍持續進行研究。

 

         現階段米麵包之缺點大致有兩點:膨發率較低及烘焙後容易硬化的問題,為解決上述缺點可透過添加酵素,達到抗老化與增加體積,以及加入乳化劑來增加麵團強度。米土司麵包製作過程與一般吐司麵包相同,同樣經由混合麵團、分切、揉成圓形麵團、烘烤至切片,且含有較高水分又具有嚼勁,經市場調查結果,一般消費者願意接受的土司麵包價格約131~151日圓,但由於日本米價高且投入研究之費用較多,目標為希望能將價格調整至150日圓左右。

 

         目前米製加工品中僅有米穀粉具有產業化研發潛力,其他米製品在即時性及方便性上尚無法與麵粉製品相競爭,因此未來米製品之研發應以上述兩大特性作為考量,並將製造方法簡化,使業者易於接受並能投入生產。成本結構上,由於台灣和日本一樣米價偏高,米穀粉價格目前為麵粉的2倍以上,為推廣米食目前農糧署亦考量以多出的安全存糧之公糧,提供優惠折扣以降低生產成本,釋出讓廠商以米穀粉取代部分麵粉的可能性;國內順成食品實業有限公司利用米穀粉導入商品開發,並成功開發出如土司、蛋糕與餅乾等創新商品,利用米穀粉含有維生素、米糠醇、胺基丁酸、蛋白質及礦物質之特性,不但具抗氧化作用、又可降低血壓之保健功能外,也意外為順成企業帶來有別於其他烘焙業獨特的商品特色。
 

         未來亦可借鏡日本推動米穀粉之措施,從生產者、消費者至學研單位,予以輔導及補助,未來能逐步推廣米穀粉市場需求,並與大家重視健康養生的趨勢相結合,喚醒國人對米食的關注,提高我國糧食自給率。同時,宣導農產品在地消費的時尚與環保觀念,進而激發我國農業生技研發的創新思維。
 


 


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