對環境友善無價　綠色餐廳賣好食也賣環保

　　近年來隨著經濟起飛，越來越多人開始注重環保、養生，加上政府也大力推動綠色消費，讓民眾有了綠色標章的概念，因而讓無菸餐廳、綠色旅館、餐廳隨之興起。各地方單位也開辦相關的競賽活動，如：花蓮縣環保署推動綠色餐廳；內政部推動綠色旅館大賽等，各式各樣的餐廳與觀光聖地，都加入了無菸的行列，這表示國人開始關心環保、健康與安全的議題。

　　目前國內政府相關單位並沒有訂定綠色餐廳的定義與規範，但是過去的研究調查結果顯示，餐飲服務對於能源的消耗十分可觀，因此，近年來在各國政府大力推動節能減碳政策下，台灣政府持續推動綠色消費，先是綠色旅館，又推廣無菸餐廳等活動，而最接近消費者的第一線餐飲服務成了實踐目標的重點。

　　綠色餐廳為例，其精神在於強調提供商品和服務以滿足人們需求、提高生活品質的同時，在整個生命週期內能逐漸減少對環境的衝擊，天然資源的耗用至少與地球的負荷能力相調和。保護地球環境，創造一個環境能承受的餐館產業，並以鼓勵、促進及支持綠色概念，透過對自然資源適當的管理，將其應用在餐廳業上。

他山之石到實踐落實

1. 美國

1990年成立的綠色餐廳協會（The GreenRestaurant Association, GRA） 為一國家環境組織，其理念是環境永續發展，維持生態平衡並且幫助餐廳和它的顧客節省成本，結合環保與餐廳，20年來幫助了美、加超過千家餐廳「綠化」。

2. 香港

香港約有1萬多間不同種類的餐廳，大眾市民在享受各種方便和美食之餘，已關注到餐廳所產生的油煙、氣味、污水、噪音、廢物、廢油，以及環境衛生等問題。有鑑於此，香港環境保護署聯同各飲食業商會合作推行「協助飲食業界環保計畫」，「餐廳環保支援服務」是該計畫內其中一項為業界提供的一站式服務（環保食肆，2006）。

3. 台灣

隨著民眾外食頻率的增加及國內觀光旅遊推廣，餐館業已成為與生活最密切的行業。且台灣小吃國際聞名，夜市文化更為台灣美食的特色之一，據統計國內小吃店近14 萬家，每年使用免洗筷逾46億雙、塑膠袋10億個，對環境造成的衝擊與資源的浪費更是難以估量。

據此，上至中央部會環保署為了鼓勵餐館業者及小吃店業者（有店面者）落實環保措施，提供環保餐廳認可制度，下至各地方政府單位皆有相似計畫推動，以輔導實施相關環保作為，提供給民眾衛生且環境品質良好的用餐環境，同時減少資源的消耗與廢棄物的產生，累積台灣餐飲業的綠色能量，進而邁向環保餐飲的目標。

台北市環保局於2004年就開始推動「綠色環保餐廳評鑑」；桃園縣政府環保局則在2006年建構「餐飲業無油煙」之願景，推動餐飲業者致力於油煙、臭味污染之改善；而高雄市政府則於2011年12月推動「高雄首選—綠色友善餐廳」標章認證計畫。

以上各縣市政府之政策推動，皆是希望餐廳提供餐飲服務時，也能提供民眾安全、衛生的環境，及減少能源消耗、減少資源使用，友善的對待家園。

綠色與售價可以兼得

　　要環保要綠色，勢必成本開銷大增，然而現今卻是餐廳業者最難熬的時刻，一方面要面對物價上漲；一方面客人又對品質越來越挑剔，卻不見得願意付多一點錢，夾在縫隙中的餐廳業者，該如何殺出一條血路？

　　筆者曾經做過調查來探討影響消費者對綠色餐廳的消費意願及影響因素，調查探討消費者對於綠色餐廳的認知、環保態度、價值觀等因素，是否會影響至綠色餐廳消費的意願。調查結果顯示，消費者對綠色餐廳的認知對消費意願有顯著正向的影響，環保態度亦如此。

　　但如果從價值觀層面，人類的本位主義來看，過高的定價會降低消費者對綠色餐廳的消費意願。也就是說，消費者雖然認同綠色餐廳與支持環保理論，卻也無法接受過高的定價，餐廳的訂價策略勢必取得平衡點。

　　有媒體曾經報導，美國知名連鎖餐廳boLoco自從引入綠色餐廳的概念後，推動垃圾減量、回收及再製不遺餘力，1年下來，就為公司省下數千美元的開銷，由此可見做環保與節省成本間不互相牴觸，甚至可能帶來額外營收。

　　消費者現今普遍認同綠色餐廳，但普遍存有對綠色環保餐廳認知程度不足的狀況。如何加強資訊的交流與溝通，以及教育消費者有效區別與傳統餐廳的差異點，是未來政府在輔導餐廳業者時可考慮的項目與標的。

　　例如，鑑於餐廳業現為政府十大新興產業之一，在相關政策制定方面，主管機關如環保署或商業司可進行跨部會協調，以歐美各國之經驗為借鏡，制定一套屬於台灣餐廳業者的綠色餐廳認證制度，輔以政策與計畫的持推動，並能對民眾及業者採取相關獎勵與輔導措施，以促進台灣綠色餐廳業的成長。