我們先探究張世仁董事長的想法做為開始。張董事長創辦「赤鬼炙燒牛排」的構想是從消費者的需求出發，開一家滿足需求的平價牛排店（薄利多銷），這是從張董事長的理念（滿足消費者需求）發展成企業的經營策略（開平價牛排店），從經營策略發展出相關的作業構面，例如品質、成本、速度、彈性，並展開至作業策略，如品質、服務設計、製程（過程）設計、店面（位址）選擇…。
餐廳業者常用「翻桌率」（turnover rate）來評斷生意的好壞，其意思是「在用餐時間段內，每個座位﹝或每桌﹞被客人使用的頻率」，翻桌率愈高，代表營收愈高，關鍵在於「簡單」與「速度」。
「翻桌率」，套用製造業的術語，如同「週轉率」。例如，「存貨週轉率」，某時段的銷貨成本與該時段平均存貨金額之比，存貨週轉率愈高，資金積壓於存貨的壓力就愈小。
「赤鬼炙燒牛排」主打七種套餐且菜色簡單，各套餐主菜不同但配菜共用，BOM（Bill of Material）單純，有利於控管存貨與製作流程，物料需求規畫也比較容易。因選擇性少，客人用完餐之後，沒有其他餐可點，客人自然會結帳離開，不須要刻意限時或驅趕客人，進而提高翻桌率。
張董事長對於食材不會因為平價而忽視品質的要求，每一片牛排從供應商送來後，都會經過一連串的檢驗（檢驗規範：厚薄、大小、重量、油花、完整度），若有不符合就會退貨，這就是製造業進料檢驗（IQC, Incoming Quality Control）的作法。
為了確保（烹煮）過程中的品質，「赤鬼」的做法是每人專烤一樣肉品（專業分工、專職），每種肉品各有專屬的爐台（專用機），有專人（專職）負責夾肉、擺盤出菜。此外，為了確保肉質鮮美、香氣持久，鐵板（同製造業的治、工具）更是吃牛排時重要的廚具，鐵板的研發更是不斷的持續改善（提昇品質），而且研發到第14代並申請專利。
另一項確保品質的利器就是作業流程標準化，因生意太好，有經驗的師父，禁不起長期疲累而鬧罷工與離職，差一點讓「赤鬼」關門大吉，這讓張董事長體認到，企業經營不能被少數人把持，因此花了半年將廚房的作業流程標準化。從此，不須雇用有經驗的專業牛排師父。
然而，作業流程標準化不僅僅是確保品質而已，背後隱藏的涵意是消除浪費，去除沒有附加價值的作業，進一步提高效率，從管理著手，創造獲利的空間。
作業標準書（SOP, Standard Operating Procedure）是品質管理手法的應用之一。「赤鬼」完全掌握它的精神並發揮淋漓盡致，一般SOP的作法只記錄標準作業流程，但沒有記錄過去的錯誤經驗值。然而在「赤鬼」的SOP並非寫完就結束，而是執行過程中一旦發現問題、不足或發生疏失，就回歸到書面，以完善其內容。SOP最有價值的地方就在那些錯誤的經驗值，從錯誤中學習，減少浪費，縮短學習曲線。不論是製造業或服務業，企業在SOP的應用上多數未能深入，殊為可惜。
除此之外，中央工廠在炒醬時，拌料手（攪拌醬料的人）的後方會再站一個人複誦配方與公克數，以免拌料手突然分心而抓錯份量，此即應用新鄉重夫提出的「防錯（poka-yoke）」概念。
「赤鬼」從客人點菜到上菜，不超過10分鐘，客人用餐時間平均40分鐘吃完。仔細研究其流程，包含了哪些理論的應用？
- 首先應用的是程序分析：邊排隊邊點菜→煎排區→出菜台→出菜
- 其次是應用標準工時（工作衡量），第1分鐘 邊排隊邊點菜（1分鐘）→第2～8分鐘 煎排區（6分鐘內，依肉品及熟度需求）→第9分鐘 出菜台（1分鐘）→第10分鐘 出菜
- 最後是應用作業分析，邊排隊邊點菜→前10位客人可先點菜，客人點菜後5分鐘內可入座，入座的前5～10分鐘，讓客人先取用自助吧2種湯及2樣小菜（應用方法：快速換線之外準備作業）
煎排區→設有5個煎排區域，每區配有一位煎排手且只負責一種肉品（應用方法：專職工），需依前台點菜順序出單（應用方法：生產排程，先進先出）。牛排部分依熟度需求，何時翻面皆有規定（應用方法：標準作業流程）
出菜台→旁邊備有配菜，每套菜單配菜相同，避免有記錯、放錯的問題（應用方法：Poka-Yoke防錯，從BOM著手，共用配菜）。有大烤箱用以存放鐵盤，並控制鐵盤溫度，從肉放在鐵盤上，送上客人面前約1分鐘，熟度正好依客人要求呈現（應用方法：時間衡量、參數控制：溫度與時間以確保品質）。
一般情況下，客人從點菜到上菜，遠遠超過十分鐘，仔細觀察流程，通常都是客人點菜猶豫不決。為了確保從點餐、烤肉到送餐的過程沒有浪費，價值流程圖（VSM，Value Stream Mapping）是很好的運用工具，從客人臨場到用餐結束後出場，記錄所有過程的資訊流（點菜單、出菜單、帳單…）與物流（煎排、配菜、鐵板…）之間的運作關係，消除不具附加價值的作業與動作以提高效率。
因此，為了減少客人點菜猶豫不決的時間浪費，「邊排隊邊點菜」與「早上十一點開門，十點半就會讓員工替已在門外排隊的客人點餐」是很好的做法。而這兩個動作，運用的是SMED（Single Minute Exchange of Dies）快速換模／換線的外準備作業的概念，即「不須停止機器即可進行」的作業，也就是「不須等客人就座後即可進行」的作業，以縮短整體的作業時間（效率提昇），部分的餐飲服務業就會運用這個概念，減少客人待餐時間。
另外，「…客人點菜到上菜…」如同製造業的MTO（接單式生產），有確切的訂單，廚房才開始作業。
從雜誌（天下雜誌，第141期，p.29）提供的現場圖片了解，廚房的佈置方式採用混合佈置，製程佈置（相同的煎牛排設備全部在同一區域）＋產品佈置（小U型佈置），且工作站周遭擺設需使用的物料（配菜、醬料）與設備（鐵盤、烤箱），以減少走動的距離。
「赤鬼」牛排不接受「預訂」，「預訂」和製造型企業的客戶下forecast給供應商的意思是一樣的，「預測」總是存在許多變數。來或不來？早到還是延後到？這都會影響翻桌率，唯一可以確認的是「訂單」才是實際的需求，「赤鬼」可以確認實際需求的方式就是人到現場。
近來，因應客戶的要求，「赤鬼」局部開放預訂的接單方式，但它的作法不是保留空位給預訂的客人，而是客人到場後，有第一優先入場的權利，這樣不但可以滿足客人要求，還可以確保翻桌率不會因此下降。
「薄利多銷」是「赤鬼」的經營策略，故在展店時，地點（選址）便是重要的考量。台灣北、中、南地區消費程度不同，以「赤鬼」的經營方式來說，搭配高座位數並追求高翻桌率才能有盈餘，這樣的店面若在台北，店租至少是台中的三倍，一旦開店，利潤馬上被侵蝕。因此，就選址的策略而言，「成本」是「赤鬼」展店的重要決策因素。
以「赤鬼」在台中現有店址來說，當初張董事長也是經過幾次開店失敗的結果，從中汲取經驗得來。經由第一次的失敗，第二次設在工業區，多屬過客；第三次設在商專學校門口，只有固定客群，沒有活水；第四次開在逢甲夜市，這一次終於找到目標客群。
這是運用到眾多選址中的「市場接近度」因素，不同的行業，不同的位址，市場接近度便有所不同。綜合「赤鬼」擇定現址因素，大致可歸納如下：企業策略（平價）、市場接近度（活水）與設施服務（交通、學校、住宅）。
經由這樣的方式解構之後，我們可以發現企業成功的部份元素，利用這些元素予以重組而為企業所用，可以減少摸索的時間，這也是「作業管理」所談到的內容，並非只應用於工廠而已，服務業一樣受用。若服務業能將工廠運作成熟的方法轉為己用，相信服務業的服務品質一定會有不一樣的成效。
【參考資料】
- 林孟儀，「百元牛排店 單店年營收破億」，商業周刊，第1162期（2010）。
- 王柔雅，「九十個月獎金 從八百項SOP開始」，財訊，第390期，第110-112頁（2012）。
- 林讓均，「成功之前得先闖過九十九條失敗的路」，今周刊，第786期，第68-70頁（2012）。
- 許瓊文，「就是要做讓人『哇！』的事」，天下雜誌，第141期，第26-32頁（2012）。
- 彭媁琳，「學做有錢人 先學讓利」，Smart 智富月刊，第161期，第36-40頁（2012）。