台灣小吃市場分析

　　俗話說：「民以食為天」，人類對飲食的需求從「吃飽」的基本生存前提之下，到講究「好吃、精緻、美味」的飲食，日趨注重食物的色香、味美。翻開飲食的歷史篇中，發現在地化的「小吃」飲食文化與人類文明開發歷史中有十分重大的關聯性，台灣從清代開始有大量外部移民進入，導入相當多的飲食文化，形成今日多采多姿的台灣小吃。

　　「小吃」是中國食物系統中相當獨特但卻沒有精確定義的範疇。基本上所有介於中國食物系統兩大基本觀念--「飯」及「菜」--之間的食物都可以被廣義地包括在小吃的項目，所以麵食、包子、水餃、羹類、粥品、中西糕點…等在今天都被稱做小吃；小吃也可說是飯與菜的結合。』（引自施紫芳，2006）

　　『小吃」，顧名思義，就是簡略的吃一下類似西方的下午茶但無英式下午茶般講究與精緻，因此放眼觀看台灣一般小吃店，門面通常不會很大，裝潢簡單，有的甚至連個店面都沒有，推一個攤子到處擺，就可以做生意，客人則隨興的在路邊就地而食，例如台北西門町的阿宗麵線，傳遞一種專屬於台灣人特有的庶民文化。

　　所謂「小吃」是除了以當地特有食材去烹煮而成，或憑藉的是比一般人較好的廚藝，最早研發出的該項小吃，雖然並不是採用當地的食材，經過長時間的考驗，且受到當地居民的歡迎，漸漸成為同業者的爭相模仿，成為該地為數較多的同種食品，例如：奶茶與粉圓所延伸的食品：珍珠奶茶。漸漸的，該種小吃就代表著該地著名小吃。例如：「新竹」的米粉、「彰化」的肉圓、「嘉義」的雞肉飯。現在只要在其他地區，販賣該樣食品，通常就會掛著該當地地名為該產品的招牌，地名加上產品名稱成為目前台灣小吃最常運用的命名方式。

　　一般而言，人們會在正餐以外，也就是在餐與餐中間用來補充體力的食物，我們都可以說是「小吃」或「點心」，所以小吃更常是「正餐」之外的食物，在日常點心、宵夜時出現，配合點心、宵夜之時間與口味的需求而有不同。

二、台灣小吃飲食文化歷史

1.物產發展（1624~1661）

　　此階段所指的是荷蘭佔領台灣的時期，這個時候的台灣僅有台灣土著及若千名漢人在台灣居住，過著原始的生活。加上荷蘭人佔據台灣主要是因為應其時的貿易地位，甚至最初的糧食供應都是靠日本與東南亞地區的接濟，台灣可以說是未開發的原始地區。荷蘭人為了台灣產業能有所開發與推展，後來也獎勵漢人與日本人來台居住並開發，之而來的是台灣糖業、稻米、鹿皮的產業興盛，但當時荷蘭並未在台灣留下明確的飲食習慣與文化。

2.閩菜移入期(1661~1895)

　　此階段指是明鄭時期(1661~1683)與清朝(1683~1895)的合儀。在鄭成功擊退荷蘭之後，大陸的移民潮以漸進的方式進入台灣，當中以福建泉州、漳州人最多，這些移民者也將福建菜的烹調法與飲食習慣隱入台灣人的生活當中。

3.日本飲食滲入期(1895~1945)

　　在馬關條約下，台灣割讓給日本，也開啟了長達五十年的日治時代，由於這個時期湧入大量的日本人，日本人將生活習慣、教育、文化等都深耕台灣，因此日本料理所應用的食材、用語與烹調法也開始進入台灣人的飲食生活當中。本時期成為台灣小吃的代表性食物：壽司。

4.外省菜移入繁榮期(1945~1975)

　　隨著日本戰敗，歸還台灣之際，國民政府又於民國三十八年(1949)戰敗遷台，當時有大量的外省兵退守台灣。而蔣中正先生與相關政要的外省背景與飲食偏好，外省菜可說是當時熱門的宴客菜。當然，外省與本省的聯姻也是促成外省菜系逐漸走入家庭的重要因素。各省的小吃加入了台灣，造就了台灣小吃的發揚光大。

5.新台灣飲食期(1975~迄今)

　　1975 年以後蔣中正總統病逝，1978 年由蔣經國先生當選中華民國第六任總統，也開啟台灣的新飲食生活。經國先生在任時期，不僅個人常深入民間，促進各地方特產、小吃的繁榮；加上開放國人出國觀光，國際飲食習慣以及原物料逐漸進入台灣餐飲文化中，一般的「小吃」比較不會受到季節性的干擾，因為業者通常在配菜部分配合季節更替加入不一樣的菜色，可以將「小吃」得季節性干擾降到最低，可避免像一般的觀光景點會有季節性的限制，最有名的食物：夜市牛排，已經將傳統美國飲食習慣徹底轉化成台灣的口味、習慣、以及一般人可接受的售價。

台灣小吃經過歷史的洗禮以及各種文化的調整後，逐漸產生下列現象：

1.集中化

　　小吃是在特殊環境下配合人、地、物條件應運而生，於是形成了每個地方都有引以為傲的地方小吃，小吃的魅力之一就是在於能跟環境的緊密結合，反應出空間上的特殊性，又因為如此才能吃出意境與情趣。早期小吃聚集地點以市場形式以及廟口形式出現，不過現在的台灣小吃攻堅已經跳脫地域的限制，產生了集中化的情形。在全省各地的市集、傳統市場、高速公路的休息站、名勝風景區、百貨公司的美食街，還有目前廣受歡迎的台北市士林夜市、台中逢甲夜市、高雄六和夜市等地區，都可以看到全省小吃大集合，到處都有鹹酥雞、滷味…等小吃。

2.專賣化

　　受到了西方速食的入侵與挑戰，本土小吃業者產生了反撲的結果，就是改變經營模式與策略，傳統小吃開始注重包裝，也運用衛生形象、廣告表現、圖像的傳遞，出奇制勝的走向店面化、櫥窗化、專賣化及自動化。例如高雄的木瓜牛奶、台南肉粽、擔仔麵、萬巒豬腳、台中太陽餅、嘉義米糕、岡山羊肉等這些都有連鎖店。但是卻也有打著專賣店的名號卻出現了五花八門的食物，這種現象十分矛盾，業者想再創業空間創造專業，卻又找來雜異性封殺自己，成了缺乏自信的最佳展示場。

3.品牌化

　　當小吃食品被當成商品銷售時就必須貼上標籤，依賴廣告打開市場，尤其是目前的美食節目以及報章雜誌，當小吃披上名牌這件閃亮的外衣，步上高階化的階梯，走進珍品的境遇，依附在豪華餐廳，身價就馬上三級跳，地方小吃有了品牌作靠山，更是如虎添翼。

結論

　　我們的大部分飲食除了出於生理需要之外，是為了獲得更愉悅的感官享受。從人類最早為了生存而必須進食，到人類為了滿足口腹之慾，小吃的另一面提供給台灣人覓食的樂趣。隨著小吃的迅速發展，小吃朝向更多元化的商業模式發展，為台灣創造更多經濟奇蹟。台灣「小吃」的可貴之處在於，不但滿足台灣人的食物需求，更是讓外國人慕名而來，同時也提升了台灣飲食文化的發展，成為台灣飲食在世界上的驕傲。