這幾年層出不窮的食品安全問題，在許多違法廠商中不乏知名企業上榜，這些消息不但動搖大眾過往對於大廠牌的信賴感，更引發消費恐慌。然而，在食品安全的控管上，也有部分企業及農民團體（農會、合作社、產銷班）選擇著手於食材源頭管理，開始與農民契作生產，進行生產過程的品質管控，如：契作農戶生產的作物品種、肥料、農藥、停藥期、採收、運送等項目。
對於大部分的企業來說，過往與農民較無深厚的情誼與關係，若直接與農民契作生產，不論在尋找合作農戶或對於生產過程的要求與溝通皆較為困難，因此多數的企業選擇透過食材供應商或農民團體這些中間角色，來執行契作生產計畫。而農民團體除擔任企業與農民間的契作橋梁外，也開始直接擔任契作業者的角色，整合區內農民契作生產，同時伴隨經濟事業發展從事商品開發、品牌建立、銷售通路拓展等，直接協助農民產品銷售。
因此為了瞭解目前農民團體及企業的契作模式，共訪談5家農民團體及1家企業，整理歸納出契作過程主要包含契作合約訂定、契作夥伴招募、生產過程管控、產品收購及款項給付與合作夥伴關係維持等5個主要工作。
（一） 契作合約
與農戶正式合作前需先擬定契作合約，依農糧署提供的範本，一般合約內容需包含：合約有效期限、生產作物、品種、土地位置、面積、費用負擔、供貨規格、品質、交貨時間、價款計算方式及雙方的權利義務與違約責任。其中，價款計算方式、供貨的品質規格、契作量為農民與企業較耗時溝通的部分，若這些內容能經過充分溝通取得雙方共識並明確訂定清楚，於簽約後才能避免未來的爭議，建構雙方合作基礎。
1. 價款計算方式：於契作合約中載明保證收購價格，一般保證價格訂定方式可分為以下幾種：
（1）市場平均價格收購：針對作物特性可考量依每日、每週、每月…的平均價格收購。如三星地區農會的三星蔥於市場上極具價值，若遇到天然災害時，蔥價可於一天內有150元的漲幅，因此農會採取以每日市場平均價格收購，對於農民而言此價格雖未高於市價但可節省手續費、運輸成本並穩定產品銷售。
（2）市場平均價格加價收購：如每公斤固定加價A元或依百分比加價。
（3） 成本估算後訂定合理收購價格：如大甲農會考量芋頭生產成本、栽種面積、產量及農民收益後，訂定收購價格，目前收購價格高於實際生產成本1倍。
（4） 單位面積固定價格：如每栽種1分地即可獲得一固定費用，且不論最後的產量或品質。
2. 供貨的品質規格及收購量：
（1） 僅收購特定品質規格：僅收購特定等級、重量、大小、外觀、安全性（如通過有機驗證、吉園圃、產銷履歷、SGS…）等，符合契作主需求的農產。而收購量可分為依契作主的市場需求量分批調配收購量或契作農地中所生產符合此規格的量皆收購兩種方式。另方面，對於收購價格多以加價收購或訂定合理收購價格搭配。
（2） 所有規格全面收購：農產符合安全性下，不論作物的大小、甜度、外觀等皆全面收購，此方式多與單位面積固定收購價格搭配。
（二） 契作夥伴招募
初步擬定契作合約的各項內容後就可開始進行契作夥伴的招募，如果是第一次進行，可先尋求具領導性農民或透過農民團體由其所輔導的（吉園圃/產銷履歷）產銷班或長期與農會配合良好的農民合作，透過示範性契作讓農民瞭解合作模式與收益，之後再透過農民的口碑相傳逐漸擴增契作戶。若已與農民合作過，也可召開契作說明會，說明契作價格/量/品質等要求，調查有意願者再進一步簽定契作合約。
（三） 生產過程管控
完整的生產管理需由源頭的種苗管理、耕地管理、肥料管理、農藥管理、農藥檢驗、採收至包裝制定一套標準作業流程，再輔導契作農戶遵守標準作業程序才能有效管控品質安全。但對於個別組織而言，仍需考量自身管理能量找出最適合的生產管理方式，若無法完整掌控建議可先由農藥管理與農藥檢驗著手。
以台灣可果美公司為例，自行育種改良番茄抗病性，番茄種源由可果美自行掌握且非契作農戶無法栽種。此外，育苗則由可果美合作的育苗場統一育苗，再由可果美依據氣溫、雨量等數據判定栽種日期分批分發給農民種植。
而影響安全性最大的農藥，每年，可果美都會至農委會網站查詢適合蕃茄種植噴灑的合格農藥，統計農戶需求後統一向農藥經銷商採購，農民噴灑農藥皆需於田區立牌上登記，於採收期可果美會嚴格進行農藥殘留檢測且停藥期過後才能進行採收。
在採收前，可果美的輔導員會到田間察看各耕作區的農藥噴灑紀錄，以及蕃茄的成熟度來判斷是否可採收，並運用色卡讓農民瞭解番茄成熟度利於採收，而採收完的番茄再由各區代表統一載至可果美進行進一步的加工。
（四） 產品收購及款項給付
作物成熟後依合約內的供貨規格、品質、安全性、交貨時間、包裝方式等規範，供貨給契作者，契作者再依約定的價款計算方式將款項給付給農戶，付款方式可分為現金、匯款及支票三種方式，雖然農民較喜愛直接收取現金，但較建議採取匯款或支票的方式付款，因為支付的明細或過程能清楚保留也具有較高的安全性，對雙方較有保障。
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（五） 合作夥伴關係維持
當農產品的市場價格優於契作價格時，正是考驗農戶與契作者的時刻，有少數農戶可能改賣給價格較高的通路，但也有人遵守合約準時出貨給契作者，因此如何與農戶維持穩定且長期的夥伴關係是許多契作者的重要課題。
以下歸納出幾種常見的做法。首先，公開且透明的契作制度將是成功的開始，透明的制度不但能減少紛爭同時還能增加農民的信賴感。接著，「讓農民賺錢」是成功維持關係的關鍵因素，因此契作者多透過高於市價的保價收購、利潤分紅回饋、獎勵制度、補助/補貼資材（農藥、肥料等）降低農民生產成本等方式，讓農民獲得更多的收益。
另方面，時常走訪契作農戶多關心農民，瞭解生產狀況協助問題解決，都能慢慢與農民累積深厚的情誼，除此之外藉由生產技術的知識協助，如辦理課程、觀摩等，協助農民提升技術也能與農民維持良好的正向循環。
契作是一種由食材源頭開始為安全把關的方式，結合嚴謹的生產管理規範與農藥殘留檢驗才能有效穩定食材品質與安全。對於組織而言，沒有最好的契作模式只有最適合自己的方式，所以建議企業或農民團體在開始契作前先考量作物特性、在地風土民情、組織的能力等，找出最適合自己的的契作模式，再以公開、透明的方式進行契作，減少農民的不安也減少未來的紛爭。
此外，讓農民獲得足夠的收益，生活穩定無虞，多造訪、多關心、多協助農民並掌握其他核心關鍵如種苗、銷售通路等，才是與農民維持穩定合作之道。
【資料來源】
- 農糧署契作合約範本。
- 中國生產力中心專訪三星地區農會、甲仙地區農會、魚池鄉農會、大甲區農會、台灣生菜村、台灣可果美股份有限公司之訪談稿。