日本顧問指導餐飲業者經營技巧

　　由於台灣餐飲型態逐漸越來越外多元，許多經營業者開始為了要提升營業額而去各國考察特色餐廳或是大量閱讀專門介紹國外餐廳的雜誌或書籍，如果還是使用傳統餐廳經營方法便宜又大碗的經營方式做為自家餐廳特色的話，未來在經過不斷成本壓力下，增加的成本只能自行吸收無法真正提高毛利率，而透過特色餐廳賣的不只是單純的加工過後的食物而是販賣令人印象深刻的美食，讓消費者提高對美食視覺與味蕾的享受，使消費者願意付出更高額的享用費用，使商家可以提高整體毛利率；以消費型態以及國人接受度最高的日本餐廳為例，許多經營者開始請教日本國內飲食顧問業者，聘請顧問專家來店裡針對店內營運流程以及經營方針來做修正與改善建議，彙整一般經營者最常問的問題多半為1.如何提昇顧客來店率並提高持續下降的營業額2.如何減少店內流程以將現有毛利率可以再往前增進並減少額外成本發生3.如何增加非熱門時段的營業額等，關於經營面的問題也都是台灣餐廳經營者在找尋問題根本的解決方法。

　　針對上述日本經營者所描述的問題，不同專家所回答與解決的方法也必定有所不同，其中使眾多餐廳經營者最煩惱的問題1.如何增加顧客來店率的問題中，在客單價格低來店客人數也低的經營模式下，勢必營業額一定有影響，當然利用大量的廣告宣傳或許可以增加短暫的來客量，但宣傳成本所花的費用也不是一般經營業者可以長期負擔的方法，其中餐廳經營店內檢視方法上，日本顧問針對此類型的問題解決時，最常看到的顧問詢問店家經營老闆是否有製作營業經營統計資料？何謂日本顧問提出的統計資料，也就是說在顧客點完餐付完錢後，是否有將每次客人點餐的內容以及數量、點餐時段等以表格的方式列表分析統計；許多餐廳經營業者通常都是用「感覺」也了解顧客的點餐需求，覺得當下什麼樣的菜名聽到最多、或是自己覺得哪道菜自己研發最有創意就覺得顧客應該是最愛點它的錯覺產生，若沒有經過確實的統計數字，很難查知顧客真正的喜好，可能會使改善方法要繞很遠的道路才能抵達終點。

　　第二項餐廳業者常問到的如何減少店內流程以提高毛利率的問題，此類問題的餐廳經營者通常是店內規模不大，店員人數不多的微型經營型態；以店內流程效率最高的店家大小而言，一般以30坪左右是最能讓管理流程最順暢的大小，若是太大可能會因為服務生增加端送菜的路程時間而影響送菜效率；另一面菜單設計上也必須要有所調整，可以檢視菜單是否太過多元化，菜色多元化的確可以滿足不同顧客的口味，不過在微型餐廳經營上除了人氣特色料理外，其他需要花費很多工時製作的菜色可能要有所調整，例如：該店家的人氣特色料理為海鮮，海鮮料理的確是要多花很多時間才能製作而成的菜色，若客人同時也點日式和風炸雞，其處理過程的重覆性低所花費的時間一定會更久，在滿足心理學上顧客可等待約為15分鐘，超過的話可能會影響顧客的用餐情緒。

　　最後一個也常提出的問題為如何增加非熱門時段的營業額，以一般餐廳來說假日中午11點半到1點半，晚上5點半到8點為顧客來店數最多的時段，但對於餐廳經營業者而言，只要開店就是成本的發生，當然希望每個時段都有顧客來消費以減少不賺即賠的經營問題，多數餐廳業者訂定營業時段，將非熱門時段以休息為主，此種屬消極經營模式，應該採取更積極的方式來因應問題，而且假日時有些顧客的用餐時間比起平日還晚了許多，可能很晚才吃早餐到了中午肚子還不餓，到了下午2~3點才想用午餐的生活模式越來越常見到，日本顧問建議餐廳經營業者可以利用訂價經營策略來延長熱門來客時段，例如下午1:30分以後來消費可以免收服務費並贈送下午茶等方式來吸引消費者前來店內消費等建議改善方式；此時餐廳經營者雖然常可以聽到顧問建議的方法，但是顧問的建議改善方法不見得是最佳問題解決之道，餐廳經營者還是必須要有很強的執行力與思考力才能突破與解決之後源源不絕的經營難題！

參考資訊：

Nikkei Restaurants Online