《料理的新主力-冷凍食品的發展機會》

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  在2021年國內突然產生的疫情變化下,不少消費者因為必須在家辦公,甚至連上課學及休閒生活都暫時轉為室內,連餐廳內用都暫時禁止。所以最明顯的一個生活習慣改變,就是在家料理的需求大幅提高,疫情的影響猶如一場超大型的”震撼體驗”,消費者開始積極地尋找各種可以方便保存,口味能夠接受的冷凍食品加以選購,而受創傷較深的餐飲服務業,以及其上下游的業者,更是為了求生積極尋找,進入冷凍食品產業領域的機會。

  除此之外,依據調查因為婦女就業人數、單身貴族、雙薪及小家庭等方面均逐年提升成長,為冷凍調理食品創造了不少成長商機。同時也因為網路與數位化科技帶動商機與服務,藉由線上平臺、行動裝置App的點選,消費者不必出門就能享受到代切代煮、代買代購、代送的服務。況且目前的線上服務趨勢,已發展成線上與線下(Online To Offline,O2O)的跨界整合模式。

  冷凍食品產業是將預先處理過的食材,像是米、麵、雜糧等主食,或是豬/牛/羊肉、禽肉、水產、乳、蛋、蔬菜等食材,以原型的型態或是經過烹調處理後,以急速冷凍的方式在低溫環境下,通過專業設備和技術,完成運輸與銷售。雖然以往冷凍食品早已成為國內人民,可以更便利完成料理的選擇方式之一,但是因為華人飲食和生活習慣,復熱菜的風味選擇有限,以及主觀印象的考量不容易取代現炒菜,但是包含火鍋料、水餃、包子等這些門檻較低食品,其實早已是消費者冰箱的常態備品。

  不論是冷凍食材、半成品或是復熱食品,只要條件許可都持續推出新商品,也有許多品牌加入戰場,引此帶動了像是冷鏈產業及零售通路的發展。雖然疫情在國內逐漸趨緩,但是不論是消費者或是各層面的業者,也更深化與冷凍食品的關聯,甚至可以說已經成為國內整體餐飲習慣的趨勢之一。另外也因為節慶活動的需求,像是在家過年的年菜、冬至的湯圓、端午節的粽子,也都讓業者願意投入資源,來規劃新產品滿足消費者需求。

  冷凍食品的應用包含了零售市場(C端)和餐飲服務市場(B端),零售市場的銷售包含大型量販店、超商超市以及電商,餐飲服務市場則是運用像是自建中央廚房,或是尋找供應商,通過批發、經銷商及直接採購,協助業者簡化或是改善現場作業的需求。也因此筆者從冷凍食品出發,分享一下經過分析及觀察後,台灣市場從”消費者需求” 、”餐飲與生產業者”、“冷鏈倉儲” 及“零售通路”可能會發生的變化,作為2022年希望投入的業者可能參考的方向。

"消費者需求"

  在台灣整體消費市場中,人口結構銀髮族增加、小家庭成為主流,以及年輕單身自主意識提高,再加上後疫情時代有一定程度的影響,消費者透過網上消費購買冷凍食品,或是在更便利的條件下選擇實體通路,都成為了更常見的發展趨勢。包含在家自己開鍋的火鍋料類,魚餃、蝦餃、貢丸等加工品,以及知名品牌的火鍋湯底,也都有一定的發展空間。另外許多家庭將料理視為一種興趣的培養,所以像是購買知名餐廳飯店的冷凍食品在家開箱,或是在家烘焙需要的半成品,也都受到消費者一定青睞。

  另外尤其是像華人重視的農曆新年,也因為社會文化習慣的逐漸轉變,家族成員對於能夠縮短,家務勞動時間的復熱菜也越來越能接受,冷凍食品的便捷性有效提高烹飪的效率。同時還經由宅配的方式,享用到距離較遠的大飯店口味,更是讓家庭聚餐時的時間及品質,有一定程度的提升。同時搭配冷凍食材的選購,或是裹麵油炸類的雞塊、可樂餅、海鮮排,或是餅皮類的蔥油餅、手抓餅、比薩餅皮,都更容易讓消費者願意一併購買。

"餐飲與生產業者"

  中小型餐飲業者因為成本的不斷攀升,也一直在尋找更好的解決辦法,當經營面臨高額租金、人工成本、採購成本的時候,尤其是連鎖品牌業者可能就會選擇自建中央廚房,一來大量採購可以降低成本,二來是能簡化現場人員的作業流程。隨著餐飲企業的連鎖加盟化發展、經營成本上漲,如何讓各門市的品質用一致性的標準來提供,並且又能維持品牌特色及風味,使用冷凍食品的方式進行前置處理,也逐漸成為了廣泛的做法。另外原物料的持續上漲,也讓計畫性採購更為重要,鎖冷保鮮的凍食品可以適度延長保質期,但該類產品考驗製造商和經銷商對於製程、物流、庫存等要求,因此主力品牌更具有優勢。

  就算像是規模小的業者,雖然沒有資源自建,也可以透過合約式的採購,向專門製作冷凍食品的製造廠商,購買一定比例的成品或半成品,來解決成本及流程上的問題。在餐飲經營模式中,有的業者更強調店內裝潢與風格,或是在出餐後透過外帶外送的方式,提供給一般消費者,這時業者需要更快速的作業流程,並且達到基本水平的餐飲,因此將前端烹飪標準化之後,將半成品透過冷凍保存,再到後廚完成料理並出餐,也能更符合業者的需求。餐飲業的工作較為辛苦,有時要找到合適的後廚人員相對不容易,因此在可以接受的範圍內,也能讓人力造成的問題舒解。

"冷鏈倉儲"

  因應市場的發展,冷鏈倉儲需求呈現快速增長,有很大的發展空間,在生鮮電商、冷凍食品的市場需求增長下,冷鏈倉儲行業邁向智慧化、無人化的技術領域。雖然冷鏈倉儲的建置與營運成本較高,是一般倉儲的三倍以上,也因此越多業主使用,也會使營運的效益越高,透過自動化系統和數位化管理,倉儲能更有效率完成所有流程。所以不但大型食品製造業者,以及零售通路品牌會投入冷鏈倉儲的建置,來符合市場及自己品牌的需求,也會有第三方業者,投入興建冷鏈倉儲的軟硬體,用來服務及滿足中小企業。另外像是政府針對農業領域的冷鏈倉儲,也有意投入更多的資源,來幫助產業的提升與轉型。

  面對庫存時間拉高,存貨數量增加及周轉速度不固定,冷鏈倉儲物流作為整個冷凍食品產業鏈的重要組成部分,讓產品能夠存放及到達指定地點,也形成了品牌結盟與自主發展核心的競爭力之一。從產業鏈分析來看,無論是原材料運輸,還是產品物流配送,經由車隊運送到各個通路,以及餐飲業者手中。與普通物流相比,冷鏈物流在冷鏈儲藏溫度、流通時間、耐藏性三方面均有較高的要求,運輸的品質會對冷凍食品帶來不可逆的影響,也因此最更有效率的運送及下貨流程,才能發揮冷鏈的價值。

"零售通路"

  隨著疫情造成的轉變,消費者較以往更加重視品牌和品質,傾向於例如主題性的套裝組合產品、小型便利包裝,並且在乎能更容易購買,因此具備優秀的品質控制、強大品牌力的企業會更有優勢。作為一站式購買型態的量販店,主要提供的自然包含了各種規格的冷凍食品,以及多樣性的品牌選擇。但是便利超商和超市,則能夠更靈活的運用跨界合作方式,與不同餐飲業者合作,提升消費者的選擇機會與意願。

  除了實體零售品牌之外,電商系統也是冷凍食品的重要通路,尤其是當大型促銷節慶活動,像是雙十一、農曆年等重要時節,線上下單送貨到府或是到店,都更節省了選購的時間。而延伸出來的服務,像是配送到社區及團購等模式,也成為了另一個重要的銷售管道,也因此甚至連鎖書店都以複合型態展店,提供社區取貨的服務,希望打造全通路概念,帶動品牌在消費者心目中,更有價值的面向。

"更具挑戰的未來"

  冷凍調理食品業之價值鏈包括「原料進貨及處理」、「調理加工作業」、「包裝作業」、「低溫貯存及入庫」、「低溫運銷」、「產品上架銷售」、「售後服務」等七項活動;支援活動則包括了企業基本建設、人力資源管理、產品研發及採購。現代的食品調理加工擺脫過去傳統的長時間高溫殺菌、高鹽、高糖、醃漬及脫水乾燥等方式,而採取更新、更自然且更健康的技術。因此冷凍食品的調理加工技術包括低度熱處理技術、柵欄技術、無菌加工、真空調理、快速均勻加熱、快速均勻冷卻…等技術,確保產品之衛生安全、延長產品之保存期限。

  以往早期不論是餐飲業者,對於冷凍食品的應用有需多考量,或是消費者因為追求新鮮及自己動手做,所以只是將冷凍食品作為備用,但是不管是因為疫情的衝擊,還是消費者自身的生活模式改變,冷凍食品的應用層面也更受歡迎。同時在冷鏈倉儲的產業成熟發展,以及零售通路的推波助瀾下,也讓整體的趨勢持續發展。然而當中的挑戰像是每逢大型節慶活動時,年菜是否能準時到家、耶誕大餐有沒有因為運送過程而出現品質變異,都是消費者相當在乎的地方。

  另外消費者仍然在一定程度上,會有自己的需求考量,像是冷凍火鍋的鍋底,與實際店面的口味是否一致,是否有過多的添加物都是選購重點,另外當消費者購買餐廳的外送餐飲時,若是業者僅是將冷凍食品復熱就出餐,卻收費高好幾倍,也容易造成爭議。因此不論是餐飲業者還是食品製造商,在面對消費者食如何更用心,也必須更請清楚說明告知,才能避免後續爭議,甚至是對品牌形象造成影響。畢竟當消費者也可以自己在家復熱時,突然發現某餐廳的特色菜,居然跟別家凍食品的味道幾乎一樣時,那就尷尬了!

 

【參考資料】
食力foodnext-冷凍宅配正夯!想要搶攻紅海市場前須考慮這四個問題
聯合報-行銷台灣農產 農委會補助建冷鏈
財訊-國泰金小王子蔡宗翰慧眼識英雄 冷鏈物流新秀上演「荒地煉金術」
民視-購物、買書線上搞定!  誠品首家社區店落腳內湖
自由時報-全家超商導入法國最大冷凍超市Picard 道地法式料理免百元

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