膳馨 台灣醬料進軍國際　即食料理只是載體 靈活傳承台灣味

【文／黃泓嘉 圖片提供／膳馨】

於2013 年在台中存中街誕生，源自一群對台灣料理的傳承，有著無限熱情與夢想的年輕人，讓膳馨猶如你家裡的飯廳。以這樣的心情與理念，提供像「家」一般溫暖自在的用餐氛圍，並期望透過傳統食材與創新料理的交織融合，傳承台灣飲食文化，讓顧客一同品嘗記憶中的台灣味。

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　　2023 年10 月漫步英國街道，即可聞到台灣雞排瀰漫的香氣，在異國看見台灣料理被當地人大啖品嘗，背後是膳馨借助即食料理商機，輸出台灣料理進軍海外市場的餐飲夢。

　　「 代表台灣的味道是什麼？」發跡於台中的膳馨一直在探索這個問題，也持續以創新手法重現台灣人記憶中的味道，如在《米其林指南》(Michelin Guide) 上就寫道：「提供多樣自創菜色，包括配刈包享用的花雕遇見櫻桃鴨。而阿嬤ㄟ芋糕是特定日子限定商品，長條狀芋糕搭配甜鹹醬汁，深受顧客喜愛。」膳馨以脫胎於傳統的台灣家常料理，一路傳承台灣民間料理，也達到受大眾與專業雙認可的成績。

　　傳統料理要與時俱進才能傳承，經營手法當然也要迭代更新，特別在面對顧客的用餐型態改變，受物流便利、外送當道、即食料理盛行的當下，邀約三五好友走進餐館一同用餐，已不是唯一的用餐聚會形式。在這講求速度與效率的時代，消費者想吃就要馬上吃到，不再局限於時間與空間的限制，1 鍵外送到家、微波復熱即食都成為新盛行的用餐型態。

思考顧客痛點
提前開發外帶、冷凍製程

　　膳馨創辦人鄭乃綱就提及：「我們在餐點的設計製程之初，就有考慮外帶市場的需求，繼而思考下一個時代的餐飲形式又是什麼，於是嘗試開發冷凍料理食品。」在疫情前2 年膳馨著手開發，因為市場認同度、需求還未像現在如此成熟，也遇到很多阻力，但後因疫情實體餐飲的受限反而因禍得福，順利將冷凍產品推向市場，也為後來拓展海外市場累積資本與技術。

　　鄭乃綱在發展線上冷凍產品時思考：「當我們沒有營業時，顧客如何可以隨時隨地享用到膳馨的料理。」能最大程度還原菜餚風味的冷凍產品就是辦法，首先從最好還原的湯品下手，剝皮辣椒燉雞湯、黑蒜豬腳湯都是熱門產品。但還有一個問題，要如何將膳馨的核心「家常味與懷舊古早味」也在冷凍包上複製呢？在評估市場時，膳馨以顧客熟悉但費工費時又有設備需求的產品切入，像是梅菜扣肉、花生豬腳、紅燒牛三寶等料理為主，解決消費者痛點也保有膳馨的宗旨。

藉由台灣人熟悉的古早味蒲燒鰻魚米糕（左）、酸菜酸肚湯（中）、紅燒大圓蹄（下）等產品，讓消費者在家也能品嘗到家常味與懷舊古早味。

　　發展線上產品時膳馨也鎖定不同族群，除了原有家庭客群，也鎖定雙薪家庭、外地遊子學生，對沒有時間買菜煮飯的上班族，主打下班後半小時快速出餐又美味；對於離鄉工作、念書的遊子，則是切入父母關心子女的心態，想讓子女吃到家的味道，而郵寄家常料理的需求。

電商成市場評估工具
堅持研發技術製程

　　對鄭乃綱來說線上商城除提供顧客更便利的餐飲體驗，也是在推廣線上品牌的同時找出更多的消費族群。「分析訂購地區、消費者輪廓等數據，就可以推估異地開店的潛力、產品開發與調整的方向等。」鄭乃綱說道。目前膳馨以台中展店為核心，當透過全台的線上消費數據，對北部、南部市場的評估，就能作為未來展店的策略依據。

　　為將台菜料理完整複製到冷凍產品中，膳馨雖沒有食品加工廠，但有自身的研發與生產部門（中央廚房），透過內部的品質控管以及產品的測試與開發，一次次調整確保餐桌上的好味道，在覆熱食用時將味道、香氣、口感上盡可能複製。當膳馨有自行開發的製程與技術，在與代工廠討論生產與加工時，就能確實監控品質，不會毫無頭緒、長時間耗在來回校正食品風味。

　　「當我們的中央廚房有冷凍食品的製程技術與經驗，在與外部廠商進行技轉時就能快速接軌，並能做出膳馨想要的料理風味。」鄭乃綱說道。而膳馨的線上食品都採取冷凍處理，就是為了要保存最完整的風味，如果選用常溫處理，雖然保值期會加長、物流費用可以大幅降低，但透過高壓高熱的滅菌處理，會讓每一種食材的味道混雜，變成只有一種味道，「這不是膳馨想帶給消費者的味道。」鄭乃綱說。

強強聯合
進軍英國市場

　　憑藉在國內市場的冷凍產品經驗，膳馨也透過經濟部商業發展署計畫資源，經由中國生產力中心協助，攜手漢典食品前進英國市場。為何選擇英國作為海外市場第一站，鄭乃綱回應道：「我們也有考察過北美、紐西蘭等優秀市場，能符合膳馨標準來做加工並深耕了解當地市場的，非漢典UK 莫屬。」而英國鄰近的國家，荷蘭、德國、法國、瑞士，可達到一日生活圈的交通便捷性，是下一步評估可推廣的市場。我們仍在尋找，如何快速推廣並被當地消費者所認同的方式。

　　膳馨進軍英國第一個面臨的問題就是，當地法規規定只要含有肉類的產品都無法直接出口英國。「經討論後我們把醬料跟食材拆成兩部分，食材則由漢典UK 的加工廠製造，當醬料運至英國時再進行二次加工。」鄭乃綱說道。這次與漢典合作開發的產品就是台灣夜市代表「蜜汁碳烤雞排」，由膳馨開發台灣味醬汁，漢典UK 則找尋當地適合作為雞排原料的雞隻，嘗試將夜市美食復刻到英國街頭。

　　由漢典提供英國消費者的研究資料，讓膳馨在開發英國當地市場口味時，少走很多冤枉路，「起初我們開發了20 種口味，最終可以符合英國市場口味的只有4 種，最後決選出要推廣的口味只剩2 種，蜜汁口味是我們首先推出的產品。」鄭乃綱說道。膳馨也在10 月中時在英國當地舉辦新品試吃會，蜜汁與厚雞排的聯合，可說是抓住英國人的味蕾，讓膳馨對下一波黯然銷魂叉燒產品，也深感信心能成功打入當地市場。

醬料定義台灣味
找出台灣代表存在

　　「我們一直在定調台灣味，但能代表台灣的味道沒有一個明確的答案！」鄭乃綱說道。現今物流的便捷性，食材的選用也越來越沒有地域性，也很難用食材去定義是何種料理，「就像這次的厚雞排使用英國在地雞肉，那就不是台灣料理了嗎？」

　　為什麼從醬汁開始，觀察各國代表料理，像韓式辣醬就是韓國料理的載體，與炸雞結合就成為麥當勞的韓風炸雞腿；泰式酸辣醬、魚露就代表泰國料理，與各類食材搭配成泰式風味。鄭乃綱聯想到：「那是否就可用味型來定義台灣味，比如說台灣常見的三杯口味，可以做成三杯米血糕、三杯杏鮑菇、三杯龍蝦等。」於是膳馨決定從醬料開發結合當地食材來做出台灣的味道。

　　膳馨也不只關注在to C 的市場，醬料的開發也能打開當地to B 的市場大門，台灣醬汁與當地餐廳的結合，就是未來可行的台灣料理推廣方式。其實膳馨做的這些努力，從開發外帶料理、開展線上商城、冷凍調理包研發到國外的醬汁合作，所做的都是要將台灣家常料理推廣出去，惟有更多人認識台灣味台灣的傳統料理才得以傳承。

　　「台灣味除了承載回憶外，也是重要的文化傳承，每一道料理都是歷史的縮影，一個時代結合下的產物。」鄭乃綱說道。

不畏競爭
歡迎對手加入市場

　　即食料理市場興起，許多連鎖餐飲集團開展線上商城，也紛紛望向海外市場，像是乾杯集團也預計在明年中旬插旗英國，面對競爭對手鄭乃綱倒是持樂觀態度。「這個市場需要更多人一起經營，我們不可能滿足每一位消費者，但我們確保在商品選擇上盡量不要打在一起。」鄭乃綱說道。

　　更多元彈性的選擇是大環境趨勢，當更多人加入這塊市場，那代工廠的技術與設備也能有突破性的成長，現在很多製程與設備因為市場不夠成熟，對廠商來說是龐大的負擔，對追求味道與品質的許多品牌來說更是損失。當更多同業加入隨著技術與設備升級，那消費者、廠商、品牌都是受益的一方。

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