食材接地氣 台灣料理摘星食力

　日前，米其林公佈「2019台北米其林指南」名單，今年總共24家餐廳蟬聯或晉升為星星餐廳。相較於2018年收錄100家餐廳進行評比，今年則增加到127家餐廳；再加上今年公佈的「必比登推介」平價美食推薦餐廳及夜市小吃名單提高到58家。讓人覺得高興的是，米林其密探在評選的過程中，已經比2018年更「接地氣」地發掘台灣獨特美味，讓國際旅客帶著紅色指南，品嚐到真正的台灣「食力」。這也是筆者多年來一直倡議的平民化的米其林餐廳或小吃。

　另一方面，根據媒體報導，自從2018年米其林首度公佈星星餐廳後，創造一股饕客追星熱，因而帶動107年全年餐飲業營業額達新台幣4,731億元，年增4.6％是近7年最高增幅。

食養自然睿智 借鏡Noma餐廳

　不管是CNN或是國家地理頻道等都曾大篇幅報導台灣不管從庶民美食到三星餐廳多元、新鮮、創新的飲食文化，滿足了各種食客在口味上的需求。但在亞洲料理的巡禮中，提起台灣恆常與夜市小吃劃上等號。但今年二度蟬聯一星的明福台菜海產、蓬萊遵古台菜餐廳；新入榜的華西街知名餐廳台南担仔麵以及山海樓等4家台灣料理餐廳順利摘星，卻凸顯了台灣料理在其他異國料理環伺下，獨特風格已獲得國際美食評鑑的肯定。接下來，若能持續透過創意行銷，推薦給外國旅客，相信能讓台灣餐飲在世界美食的光譜上，除了「夜市小吃」，再增加「台灣料理」的一席之地。

　如何讓台灣料理在國際上繼續發光？以北歐料理著名的丹麥哥本哈根的諾瑪(Noma)餐廳值得借鏡。2003年前，在世界美食地圖上相較於法國料理、義大利料理，其實很難發現相關「北毆料理」的隻字片語。但丹麥主廚René Redzepi獲邀到Noma時，決定主打北毆創意料理作為餐廳品牌及定位。然而，理想總是勾勒出美好的藍圖，追尋的過程中卻波折不斷。初期，Noma飽受同業的冷朝熱諷，顧客則用荷包做出選擇，讓餐廳幾乎要關門大吉。及至René Redzepi主廚一趟冰島格蘭島之旅，他感受到人物境共好的自然睿智，回到餐廳後改以挪威、冰島、芬蘭、瑞典、丹麥等北毆特殊食材，並結合食當季與食在地的飲食精神做出巧思佳餚，用美食展現出春、夏、秋、冬等不同季節的變化，讓顧客體驗到舌尖上的感動，感受到隨著自然時序呼吸的新飲食文化，一舉奠定了北毆料理的地位。在René Redzepi主廚崇尚在地風土創作料理的當下，Noma餐廳連續3年獲得世界最佳餐廳、米其林二星級的餐廳等榮譽，更被美食饕客評為到丹麥哥本哈根旅遊必去的景點，可說是少數憑著美食就讓餐廳成為地標性的品牌。

農地到餐桌 台灣料理食在有趣

　回過頭來，台灣依山傍海，物產豐饒，擁有許多獨特的食材。每一種食材背後都蘊藏一則動聽的故事，串連起台灣料理文化的底蘊，也是珍貴的飲食文化。

　這些台灣獨特或在台灣家喻戶曉的食材或食物，可以結合台灣特殊的文化體驗行程加以包裝，帶領食客到產地了解食材品種演化、追溯典故起源。就以每年農曆三月間舉行長達九天八夜的大甲媽祖出巡遶境的活動為例，此已成為最具台灣特色的國際觀光活動之一，往往吸引許多的外國觀光客前來朝聖。而其活動經過的大鄉小鎮即是台灣各特色食材的產地，若能以應景的台灣特色料理，加以設計探訪各式食材產地、提供烹調台灣味的體驗行程，相信能加深觀光客對從產地到餐桌台灣味的體驗。

　另一方面，台灣農業雖苦於耕地規模而屬於小農結構，但若能結合IoT、ICT等科技，進行品種改良、農耕推廣、分級制度，讓品質與口感達到一致性的水準，轉變為發展少量多樣的精緻農業。接著再思考如何行銷給君品頤宮、RAW等星級餐廳主廚，讓他們可以利用食材的特性做出創意料理，吸引更多國際饕客前來追星，趁勢讓台灣料理推廣到國際。

  台北米其林指南已經連續2年公佈星星餐廳名單，難免有些遺珠之憾，儘管所有的料理都是文化的表現，仍衷心期待更多餐廳可以摘星，讓食客體驗台灣的美好生活。（本文作者是中國生產力中心總經理）