都是氣候變遷惹的禍　日本外食業的白米之亂

文／李世暉　圖／達志影像

　　根據日本NHK的報導，自2024年6月以來，日本國內的白米價格持續上漲約100%。從數字面來看，2024年6月時，日本國內超市銷售的白米平均價格約為每5公斤2,000日圓至2,200日圓之間。此後價格開始上升，到供應短缺的同年 8月已超過2,600日圓。到了今年(2025)4月，更是出現了每5公斤超過4,200日圓的情況。

日本米荒三殺
政策失算x氣候失控x供需失衡

　　自2024下半年日本國內米價不斷地上漲，即使今年日本政府釋出儲備米，白米價格仍無回落，導致日本米價上漲的原因，從供需面來看有以下原因。

從供給面檢視

• 長期原因

由於日本政府實施減產政策、氣候變遷與自然災害頻繁，以及農業從業者高齡化，造成勞動力不足所導致。

• 短期原因

因2023年的夏季高溫導致稻米收穫量不足，及日本政府對於產量的樂觀估算所造成。

從需求面檢視

　　2024年夏季對於颱風與南海海槽大地震的擔憂、部分投機轉賣風潮，再加上訪日外國遊客需求的急劇增加，導致日本白米市場的供需失衡。

米價翻倍
外食業進入「節流模式」

　　米價的上漲為持續成長的日本外食產業，帶來下列影響：

影響

1. 採購成本上升

對提供定食或蓋飯等外食業者而言，價格上漲一倍的白米價格，直接衝擊經營狀況。

2. 服務內容調整

愈來愈多的米飯外食店鋪，取消或更改過去行之有年的「免費續飯」或「大碗免費」等服務。

3. 菜單價格調整

隨著白米價格的上漲，外食餐飲業不得不提高菜單價格。

對策

　　部分以米飯為主的外食企業，為了維持穩定的白米供應來源，採購外國米（主要是美國米）的輸入與使用。例如，今年4月起，日本牛肉飯連鎖店「松屋」旗下的七個外食品牌門市（約1,100家），已將日本白米改為美國進口米。松屋不得不出此下策的原因，為感受到日本國內白米供應不足，乃決定在供應量穩定之前，繼續使用進口白米。

觀光熱＋消費漲
日本外食業迎來消費紅利期

　　值得注意的是，日本國內白米價格的波動，既是日本外食產業持續成長的結果，也是影響日本外食產業未來發展的背景。如前所述，日本外食產業正處於過去以來最長的成長時期，而推動此成長的背景有二：

1. 海外觀光客需求擴大

日本海外觀光客的需求，自2023年5月WHO宣布疫情基本結束後迅速恢復。根據日本觀光廳的數據統計，疫情前訪問日本的外國人數，單月最高為2019年 7月的299.1萬人；而2024年3月則是首次突破300萬人，今年1月更創下378萬人的驚人數字。這些訪日的外國遊客，以「品嘗日本料理」(36.0%) 居榜首，遠超第二名的自然景觀觀光 (11.5%) 以及第三名的主題樂園遊覽 (8.5%)。

2. 國內外食消費支出增加

根據日本總務省《家計調查》數據，2021年8月，日本國民每戶平均每次外食支出為8,185日圓，到了2024年8月增加到15,289日圓。此趨勢不僅反映了疫情後消費反彈及生活方式的變化，也與全球物價上漲密切相關。根據日本總務省統計局的《消費者物價指數》，以2019年為基準（指數=100），外食價格指數分別上升至2022年(105)、2023年(111)與2024年(116)。

汰弱留強，結構轉型
日本外食版圖重組

　　在上述背景下，「野村總合研究所」觀察到，日本的外食產業正出現兩極化的趨勢走向。

1. 大型連鎖與小型餐飲，經營發展兩極化

大型企業面臨成本高漲時，可透過價格轉嫁、品牌/業態調整、供應鏈費用優化等手段，開設新店以持續擴大業務規模；中小企業在疫情期間獲得的政府補助，則在疫情結束後進入還款期。面對成本的上漲和還款的雙重壓力，資源不足的中小企業陷入困境。

舉例來說，根據日經MJ《日本飲食業調查》數據指出，在2000年，日本前30大外食企業市占率為9.5%，總營收為3.0兆日圓。2023年前30大外食企業市占率為17.2%，總營收上升至5.5兆日圓。如前所述，對中小型企業而言，在物價高漲的情況下，難以進行價格調整或業態轉型。經營壓力也導致中小企業選擇退出市場，或與其他企業合併。預計至2030年，日本前30大外食企業的市占率將擴大至21.0%。

2. 飲食需求改變，外食業種重新洗牌

日本近年來，速食、咖啡廳、迴轉壽司的業績表現良好，但居酒屋（酒吧餐廳）的業績卻表現不佳。主要是因為日本年輕人飲酒需求下降，郊區型居酒屋缺乏人力，以及室內全面禁煙，影響以吸菸顧客為主的居酒屋經營等，導致居酒屋業態呈現結構性困境。

(圖說：日本前30大外食企業的名單內，迴轉壽司趁勢崛起，在2023年的榜單中，FOOD & LIFE COMPANIES（主力品牌為壽司郎）位居第六位。)

　　若從歷年來前30大外食企業的名單來看，在2000年有五家居酒屋進榜前30大，到了2023年僅剩「和民」一家。而迴轉壽司卻是趁勢崛起，在2023年的榜單中，FOOD & LIFE COMPANIES（主力品牌為壽司郎）位居第六位，營收為 2,059 億日圓，Kura壽司集團位居第九位，營收為 1,638 億日圓。

　　過去20年，日本外食產業的「千億日圓企業」數量倍增。從2000年的11家營收千億日圓企業，快速成長至2023年的22家。日本國內飲食店鋪數減少約一成，但外食產業市場卻呈現成長趨勢。展望未來，日本外食市場將持續成長。

　　促成日本外食市場持續成長的主因，主要是訪日觀光客需求增加，以及外食產品服務價格的上升。

利率升，米價漲
外食企業撐得下去嗎？

　　疫情期間，日本外食企業經營的重點，聚焦於開發適合外送的食品與菜單。但自2022年疫情結束後，全球性通膨推升，使得原料和人力成本提升，經營重點開始轉向價格政策，外食企業紛紛提高外食商品的價格。

　　根據帝國資料銀行的《上市餐飲主要100家公司價格調整動向調查》數據指出2022年有58家公司漲價，每樣菜色的平均漲幅為50日圓；2023年則有42家公司持續漲價，其中約九成企業（37家）連續兩年漲價；2024年則有26家公司再次漲價，其中約三分之二為連續漲價。

　　一般來說，漲價會導致「客流量」下降。但根據日本餐飲服務協會2022年後的資料顯示，整體客流量並未出現同比例下降的情況。總體來說，自2022年以來，日本外食企業採取之漲價策略成功，也讓日本外食市場的規模持續擴大。

　　等到在2024年下半年之後，日本外食產業出現了新的不確定因素。過去被認為供應過剩的國產米，無法滿足市場需求而導致價格暴漲。即使今年日本政府釋出儲備米，白米價格仍無回落，以提供米食為主的日本外食企業，供需持續緊張。

　　此外，原料（食材）、人力、物流、能源成本的上升，短期內無明顯緩解的趨勢。再加上日本銀行於2024年3月解除零利率，並於2024年7月、今年1月再次加息。食材（白米）價格居高不下，企業借款利率上升，不僅是日本政府的課題，也是日本外食企業新的經營壓力。（本文作者為國立政治大學國際事務學院教授）

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