瑞春醬油副總經理鍾政達 從臺灣黑豆契作 釀造地方共生的未來

採訪／羅山      圖／瑞春醬油

黑豆釀造、天然發酵、根留西螺。即使產能擴張，第四代經營者鍾政達副總經理仍記得父親的一句話：「當你把事業搬離西螺，那你憑什麼叫西螺醬油？」這句話，也成為瑞春一路走來重要的信念。對鍾政達而言，企業若只經營自己的品牌，地方產業終究會慢慢沒落，唯有地方持續發展，企業才能走得更遠。

但面對市場萎縮、人才斷層、消費習慣改變、數位時代崛起等挑戰，若想持續存在，還必須在產品設計、品牌溝通、通路經營與消費體驗上不斷創新。因此瑞春重新思考，除了販售醬油之外，還能提供什麼價值？這個問題讓瑞春逐漸從傳統食品製造商的角色，轉向地方產業平台與文化傳播者的定位。

傳統產業的轉型課題
守護價值，而非固守做法

近年來，許多食品產業面臨原物料成本上升、人力短缺及市場競爭加劇等壓力，這對傳統釀造業而言，挑戰尤其明顯。瑞春醬油選擇的策略並非全面自動化，他將天然發酵視為品牌不可取代的核心競爭力，產品前段製程仍維持天然釀造，透過時間熟成累積風味；後段則導入自動化設備、機械手臂與智慧化生產系統，提升產能、品質穩定度與作業效率。

鍾政達表示，企業導入設備的目的是重新定義人才價值。過去員工需要花費大量時間搬運、裝填與重複作業，如今透過設備輔助後，工作重心逐漸轉向品質管理、設備操作與製程優化，不僅讓員工不必那麼辛苦，也讓企業於缺工時代更具韌性。

讓年輕世代重新認識百年產業

對許多傳統產業而言，最大的挑戰莫過於讓下一代理解它的價值。鍾政達觀察到，現代年輕人未必排斥傳統文化，但缺少接觸的機會。因此，瑞春思考如何透過更多元的方式，讓醬油從餐桌走進生活，從產品變成故事。其中最具代表性的是推出結合在地文化意象的「五虎醬」系列。運用不同濃淡的醬色與《三國演義》經典人物結合，打破大眾對醬油包裝的既定印象；同時他也跨足臺灣人共同的集體記憶「布袋戲」，與知名布袋戲 IP「黑白郎君」合作推出聯名商品。

對許多年輕消費者而言，透過購買的過程，不僅更多認識傳統文化，還能進一步認識西螺、認識黑豆釀造，以及醬油這項延續百年的產業，相當有意義。事實上這種跨界合作的背後，正是一種地方創生思維。地方文化不再只是被陳列在博物館，透過更多激盪重新進入大眾生活，傳統產業便有機會與新的世代建立連結、永續經營。

當臺灣黑豆只剩 50 公斤種子
保種行動，成為地方共生的起點

2008 年，因應客戶對臺灣有機黑豆原料的需求，瑞春醬油開始尋找本土黑豆種源，卻從農改場得到令人意外的消息。「臺南五號的種子，全臺只剩 50 公斤。」面對幾近消失的黑豆品種，他並沒有立刻想到生產，想著的是如何把種子留下來。「50 公斤給我，我也沒辦法做醬油，我只是想把它翻種。」這項決定，意外開啟了臺灣黑豆復育與契作之路。

當時進口黑豆價格較低，本土黑豆不僅成本較高，產量也不穩定。但瑞春醬油認為，如果地方產業要長久發展，原料端的農業基礎不能消失，因此即使面臨成本增加、市場接受度未知以及農民種植意願不足等風險，仍決定投入黑豆契作計畫。「這確實是一項大膽的決定！」對農民來說，改種黑豆意謂著改變既有耕作模式；對企業而言，則必須承擔收購責任。如果市場反應不如預期，企業與農民都可能蒙受損失。但鍾政達相信，唯有企業願意跨出第一步，地方產業鏈才有機會建立起來。

鍾政達也觀察到，地方產業發展除了生產端支持，更需要通路、市場與需求端同步建構，否則容易出現供需失衡問題。多年來，瑞春醬油不只向農民採購黑豆，也從種植階段開始提供技術交流與品質管理建議，透過穩定收購機制降低農民面對市場波動的風險。對農民而言，多了一份保障；對企業而言，也取得品質穩定的本土原料。

這樣的理念，也延伸到瑞春與糧莘庇護農場的合作。瑞春看見一個支持弱勢就業與社會參與的機會，在共同開發紅藜醬油的過程中，將自身研發、生產、品質管理及市場通路上的經驗投入合作，結合在地農業、庇護就業與市場需求，產生的效益早已超越商品本身。

鍾政達認為，企業在地方公益中的角色，除了作為捐款者或贊助者，更要運用自身專業能力成為支持系統的一部分。同樣的思維，也體現於瑞春長期投入的食農教育工作上。多年來瑞春與文昌國小等在地學校合作，透過參訪、課程及體驗活動，讓孩子們認識黑豆種植、醬油釀造以及地方產業文化。「在許多人眼中，這些工作似乎與醬油銷售沒有直接關係，但食農教育其實是在培養未來的消費者、創業者與地方公民，當孩子知道餐桌上的醬油來自農民辛勤種植的黑豆，了解一瓶醬油需要經過長時間發酵與等待，他們對食物、土地與環境便會產生不同的認識與興趣。」

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