國立高雄餐旅大學航空暨運輸服務管理系副教授兼系主任萬光滿 機上餐決定航空品牌競爭力

採訪／李弘薇      圖／達志影像、美聯社

根據《Business Research Insights》報告指出，今年 (2026) 全球飛機餐市場規模約 192.8 億美元，並以 6.95% 的年複合成長率(CAGR) 預計在 2035 年將成長到 377 億美元。換言之，當航空公司的競爭從票價、航點延伸到品牌體驗，機上餐也躍升為航空服務的重要競爭力。

飛機餐不好吃？
三萬英呎的高空味覺挑戰

擁有豐富產學背景、航空服務實戰經驗的國立高雄餐旅大學航空暨運輸服務管理系副教授兼系主任萬光滿笑著說：「在地面好看又好吃的餐點，不代表在空中也同樣美味。」這是因為機艙屬於特殊的用餐環境，當飛機攀升至巡航高度，除了艙壓改變外，機艙內的溼度也會驟降至 10% ～ 20%，簡直比沙漠還要乾燥，這樣的環境變化會導致人體對甜味與鹹味的靈敏度下降約 30%。

加上機上餐都是經過中央空廚大量製作、急速冷卻、冷鏈配送，再送上飛機覆熱完成。航空公司在研發菜單時，不僅需要適度提高鮮味、酸味或香料比例，更重要的是必須重新思考哪些食材適合「覆熱」。

萬光滿解釋，多數飛機的廚房 (Galley) 其實只能稱為「備餐間」，僅配置烤箱，僅有少部分大型客機才會配置微波爐。空服員必須在有限的設備、狹小的空間，以及固定的服務流程中，同時完成數百位旅客的供餐任務。

以牛排餐為例，如果在地面就煎至全熟，經過急速冷卻，再放進機上的烤箱覆熱 20 多分鐘，等端到旅客面前時，通常只剩下乾柴的口感。因此，空廚通常會預留熟度，再利用機上覆熱還原鮮嫩的口感。

一顆橄欖
牽動四萬美元的航空餐飲成本

製作機上餐，必須從一開始就思考能不能被大量製作、是否適合冷藏運輸、覆熱後會不會出水、空服員能不能在最短時間內完成供餐，以及旅客打開鋁箔蓋的那一刻，是否仍然保有期待中的樣貌。

「航空餐飲的菜單規劃與設計，是一項跨部門整合的大工程。」萬光滿強調，一般餐廳設計一道新菜，考量的是風味、消費者的接受度與成本；但航空公司的菜單規劃，必須同時協調空廚、採購、食品安全、供應鏈、機隊設備、航線特性、品牌定位空服員機上服務，以及旅客需求，每一個環節彼此牽動。甚至為了確保食安與效率，食材規格必須高度統一。例如，魚肉不能有刺、肉類不能帶骨，甚至連蔬菜切片大小都要精確控管。

萬光滿指出，航空公司必須提早半年，甚至更早開始規劃下一年度的菜單。若是與知名餐飲品牌聯名，更需要反覆測試與調整，有可能提前一年啟動。從決定主題、試菜、估算成本，到確認供應能力，每一步都必須反覆驗證，才能正式上線。

例如，同一條航線通常會設計兩到三種主餐，避免旅客集中選擇某一道菜，造成供餐失衡；不同季節也會更換菜單，航空公司也會採用循環菜單 (Cycle Menu)，讓經常出差的商務旅客，即使短時間內重複搭乘，也能擁有不同的用餐體驗。但循環次數愈多，意謂著採購品項增加、備料也更加複雜，供應成本也隨之提高。因此，菜單更新頻率，更是創意、成本、庫存與品牌體驗之間的取捨。

萬光滿以美國航空 (American Airlines) 為例，過去機組人員曾發現，將近四分之三的乘客沙拉餐盒裡的橄欖都會剩下。因此，航空公司決定將頭等艙供應的沙拉，減少放置橄欖，這項微小的調整，每年卻為美國航空省下了超過四萬美元的成本。

國航大玩聯名
機上餐帶動航空體驗行銷

萬光滿觀察到疫情過後，航空市場重新洗牌，各家航空公司開始重新思考，「除了票價與航點，還能用什麼方式創造品牌差異？答案就是航空餐飲。」她表示，近年來航空餐飲的角色已轉變。

過去，機上餐點主要為了滿足旅客於飛行途中的飲食需求，航空公司多將其視為營運成本的一部分。如今，航空公司已將機上餐飲視為品牌價值與服務差異化的核心行銷，從經濟艙到頭等艙，機上餐飲已成為影響顧客滿意度、品牌忠誠度及整體飛行體驗的重要因素，更成為航空公司提升市場競爭力的重要策略之一。

今年五月，澳洲金融評鑑機構 Canstar Travel Insurance 分析超過 12.5 萬則全球旅客評論，評選出全球最佳機上餐榜單，前十名有七家為亞洲區航空公司，長榮航空榮獲全球第四名，顯示航空餐飲在亞洲的競爭相當激烈。

在此趨勢下，各航空公司也積極透過機上餐塑造品牌形象。尤其在社群媒體盛行的時代，旅客樂於分享機上美食、聯名餐點或創意調酒，透過照片、短影音及社群貼文創造口碑擴散，提升品牌曝光度，也進一步吸引潛在旅客選擇搭乘。

萬光滿以臺灣三大全服務航空公司分析，近年皆持續投入機上餐飲創新，不僅與米其林主廚、餐廳或 IP 聯名推出特色餐點，創造新鮮感與話題性，增加社群媒體曝光度外，也反映出航空公司致力於提升機上餐飲品質，扭轉過去大眾對「飛機餐不好吃」的刻板印象。

星宇航空
將品牌定位鎖定「精品」與「年輕族群」的星宇航空，透過與胡同燒肉、蜷尾家冰淇淋等知名品牌聯名，當時一推出色彩斑斕的「湛藍宇宙」特調酒，成功引起社群話題，網友紛紛轉發分享，機上餐點成為品牌的免費宣傳大使。

中華航空
華航近年走向在地化，挖掘臺灣味餐點特色，其中不乏米其林、必比登推介餐廳，如雙月、米香台菜餐廳等，被網友喻為最懂流量密碼的機上餐。

長榮航空
長榮航空針對商務艙、頭等艙客群與鼎泰豐聯名。為了在機上完美呈現小籠包，研發團隊測試多次，最後決定在覆熱時墊上一片胡蘿蔔片，以防止皮面破裂，流失珍貴的湯汁。這種感官體驗的累積，往往比奢華的食材更能抓住旅客的心。

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