食品消費稅降至 1% 日本外食產業的困境

文／李世暉     圖／達志影像

根據東京商工調查 (TSR) 資料，今年(2026) 7 月，日本飲食業倒閉 112 件，較去年同期增加 6.6%，創下自 1997 年以來同期最高紀錄；8 月倒閉 80 件，較去年同期增加42.8%，同樣創下 30 年來同期新高。1 至 8 月累計倒閉 701 件，年增 8.8%。若以目前速度發展，今年倒閉件數恐突破 2025 年的 1,002 件，再創歷史新高。這些數據顯示，日本外食產業的危機已非個別店家的經營問題，整個產業均面臨長期以來的多重壓力。

日本外食業的三大衝擊
疫情衝擊×成本飆升×結構淘汰

事實上，自 2020 年開始，日本外食產業先後遭遇三波衝擊。第一波新冠疫情，餐飲限制、外出減少與消費停滯，使客流大幅下滑；第二波是俄烏戰爭、中東危機後加劇通貨膨脹，帶動食材、能源、物流與人事成本全面上升，使外食企業陷入「漲價失去客戶，不漲價虧損」的兩難；第三波則是人手不足、接班人斷層與產業整併所造成的結構性淘汰。尤其小型店缺乏資金與人力調度能力，難以吸收成本上升。以今年 7 月為例，資本低於 1,000 萬日圓的企業占飲食業倒閉數 83%，反映危機主要集中在中小型業者。

目前，日本外食市場呈現兩極化的發展。一方面，東京、大阪等都會區，以及具有知名度的連鎖餐廳，受惠於訪日旅客增加，營運相對穩定。另一方面，仰賴在地居民消費的社區型餐廳，卻面臨客流不足與成本上升的雙重壓力。其中，居酒屋、拉麵店、家庭食堂等尤其明顯。以今年 8 月為例，居酒屋倒閉 16件，年增 300%；家庭食堂、餐廳 18 件，年增100%。這些數字反映，除了缺乏穩定客源外，社區型餐廳、中小型店鋪缺乏將成本轉嫁給消費者的能力。

日本飲酒文化改變
精緻居酒屋型態殺出突圍

這場外食產業危機的根源之一，在於日本飲酒文化的根本性轉變。過去，日本企業文化相當重視「職場社交飲酒」(Nominication)，但隨著日本年輕世代對職場界線的重視與「去酒精化」趨勢，強制性的下班聚會，不再被視為團隊凝聚的工具，反而成為一種負擔。加上疫情期間培養出居家飲酒的習慣，使得以「團體聚餐、顧客長時間停留、高酒水利潤」的傳統居酒屋營業形式徹底崩解。這種集體飲酒文化的衰退，意謂著以「便宜酒水吸引大批上班族」的舊有模式，已無法適應當代消費者的生活型態。

雖然傳統「大型聚會、薄利多銷」的平價居酒屋已難以維持盈利，但主打「獨特空間體驗」、採完全預約制且鎖定高消費客群或小眾客群的精緻居酒屋餐廳，卻能透過提高客單價實現高額獲利。舉例來說，東京新橋「昭和風居酒屋」長期仰賴週五夜晚 10 ～ 20 人的公司集體聚會（如忘年會、迎新會），主打「3,500日圓 2 小時喝到飽」。疫情後，多人群聚訂單驟減，加上店內菜單多為牆上的手寫日文木牌，面對日益增多的外國觀光客，這些餐廳因語言不通而無法爭取到商機。
相較之下，採完全預約制的「熊之燒鳥」，放棄平價與大桌聚會，改為不到 20 個座位的精緻空間，推出客單價約 15,000 日圓的料理。主打職人炭烤頂級地雞，搭配精選清酒，鎖定高消費與追求精緻體驗的客群。雖然不賣「便宜喝到飽」的餐飲，但消費者為了獨一無二的餐飲體驗心甘情願買單，讓店家的毛利大幅提升。

食品消費稅降至1% 抗通膨
消費者寧可外帶不內用

今年 9 月 15 日，日本內閣會議決定，從2027 年 4 月起至 2029 年 3 月為止，將飲料食品的消費稅率由 8% 降至 1%。此措施具抗通膨效果，但也為日本外食產業帶來新的變數。日本 2025 年的恩格爾係數（食品支出占消費支出的比例）為 28.6%，創下 1981 年以來新高。從國際角度觀察，日本食品稅率涵蓋在消費稅中，稅率 8% 高於德國的 7%、法國的 5.5%，以及英國的 0%。因此，食品減稅可直接減輕日本民眾日常生活的負擔。

從措施方面來看，食品消費稅降至 1%，適用於餐飲外帶，內用仍維持 10%。高達 9%的稅差，將成為重塑日本消費者行為的關鍵推手。儘管外食業者在食材採購上的進項稅率降至 1%，能微幅減輕原料進貨的稅負成本並帶來降價空間，但仍無法抵銷消費者對內用價格敏感度的提升。在通膨與節約意識高漲的背景下，當「1% 稅率的外帶 / 自炊」遇上「10% 稅率的內用」，將壓低消費者走進實體店面的意願。

稅率變更，日本餐飲業生存戰
發展外帶、提升營運效率、產業併購

受到稅率變更的影響，日本外食業者將加速結構轉型，全力發展外帶、外送與冷凍預製餐盒，以鎖定 1% 的低稅率紅利並留住客源。然而，酒類稅率維持不變，將對依賴酒水利潤的居酒屋與平價酒場造成二次打擊。由於外帶酒類無法享受 1% 優惠，消費者將更傾向在超市購入一般價格酒類，再搭配 1% 低稅率的外帶美食。這使得居酒屋的酒水收入降低，過往「以酒養菜」的傳統經營型態更加難以為繼。為了對抗超市便當、便利商店熟食與外送市場的競爭，中價位及平價餐飲業勢必要提高營運效率。例如，導入雲端廚房、自動點餐、外送專用櫃檯及自動化設備，將店內服務轉向「少人化、快速化」。在食材、人事與能源成本已上升的情況下，前期投資這些設備與系統將成為新的財務負擔。日本帝國數據銀行近期調查也顯示，食品減稅後，餐飲業預估營收平均反而下降 3.94%，反映外食產業面臨的新挑戰。

上述經營環境的劇變，也加速了日本外食產業的併購 (M&A)。今年上半年，日本飲食業的併購達 62 件，較去年同期增加 29.1%，已呈現明顯的整併趨勢。Colowide 將 C-United 完全子公司化，把「CAFFÈ VELOCE」、「 珈 琲館」、「CAFÈ de CRIÈ」等日本 565 家咖啡連鎖門市納入麾下，以集團龐大的食材採購與物流系統降低營運成本，同時切入穩定度高的輕食與咖啡市場。牛丼龍頭松屋，收購經營沾麵品牌「六厘舎」與「舎鈴」的松富士公司，將拉麵 / 沾麵業態與品牌力納入集團，拓展牛丼以外的高毛利產品線。（本文作者為國立政治大學國際事務學院教授）

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