初夏時節，週五傍晚，開市前的台北寧夏夜市，參雜庶民生活味的種種香氣瀰漫著，夜晚雜沓的人群尚未集結，顯得有些冷清。 一陣聲響，從遠處逐漸接近，幾名日本觀光客，停在鬍鬚張魯肉飯寧夏店門口，拿觀光手冊的那位，瞧瞧書，瞧瞧店，驚喜的對同伴嘰哩呱拉說上一陣，一夥人走進店裡……。鬍鬚張2000年與日本MIC公司合作，東京澀谷拓店展「食力」，現在從店員都需會講幾句日語來看，向來刁嘴日本人，買單了。
鬍鬚張賣魯肉飯，在彈牙的米飯上，兜圈子地淋上由肥瘦禁臠肉絲條，經過獨特醬料精心熬煮四小時的粹魯，配上一小片脆瓜，一口入嘴，香氣盈滿口腔。遙想當年，一碗魯肉飯，配上一盅甘甜的苦瓜排骨湯，記憶當調味，成為許多南部來繁華台北打拼的遊子的慰藉，攤子前一坐，生活的困頓，對家鄉的思念，扒著飯全進了肚子，心情也舒坦了，明天繼續打拼。一賣48年，多靠舊雨新知的捧場，養活了一家子，養出了將魯肉飯這一味到全世界都知道的董事長張永昌，小攤子換成美食集團，中央廚房複製祖傳魯肉飯，國內直營店家30家，日本４家，年營業額破億元。
同樣是第二代企業家，欣葉實業總經理李鴻均對張永昌行動力，佩服也感歎，他說：「同樣做台灣料理，同時是提升台菜，夢想把台灣美食，介紹到全世界，自己還在想，人家已經為成功找方法，讓夢想成真。」
張永昌在熱騰騰上架的新書裡，卻很坦白地說：繼承這一味，是沒有選擇的長子命運。從怨嘆到投入，跟著從小感情如膠的么弟，兩人四手，賣給全世界「台灣人情」這一味。
總舖師下指導究極美味出爐
路邊攤的工作從收攤打掃，採購烹飪、加工搬運，平均每天必須花費12小時左右時間準備，卻只服務顧客８小時，太不符合經濟效益了。而且天天搬進搬出，如果不進入店面，這將不會是我一輩子的事業，父親說我「乞丐許大願」……。《攤頭仔企業家》一書，張永昌道出做怕了想逃離的心。尤其是看到母親連月子都不能好好坐，得去顧攤位，小孩愛玩，誰不怕啊。不過，他身上一直有舊時代裡長子帶頭做的情懷，會把脫疆的心硬生生拉回來。俗諺說：「蕃薯毋驚落土爛，代代相傳代代湠」（台語生長複製的意思）。這道理他明白的很。
張永昌的父親張炎泉，是鬍鬚張的創辦人，原本是個木匠，那時代還不流行「手感經濟」，別人用機械，來鋸木頭，他拿著刨刀，一刀一刀做木雕，愈來愈沒夠吃（台語），從此封刀，轉戰民生西路雙連派出所做路邊攤，賣魯肉飯與其他湯品。張家魯肉飯要成為著名的鬍鬚張，是經過高
段總舖師下過指導棋。張炎泉跟所有的半路出家的小吃老闆一樣，學幾下功夫就上街頭了。魯肉飯也是從模仿開始，以現成的絞肉製作，先炒香再混合高湯熬煮。
那時大稻埕是愈夜愈美麗，經常有黑僑仔車出入，對吃相當享受。每家店都有被嘴刁的客人，磨出的技藝超凡的總舖師。
這些平常侍奉大老闆的師傅們，下班時也想放鬆，品嚐美食。吃到張炎泉的魯肉飯，臉色不太好。臨走前，跟他傳授了做粹魯（肉燥）的一點訣。「不要用現成的絞肉，賣豬仔老闆為了要方便，都將帶著血筋等不好的東西一起跟碎肉攪成絞肉，口感跟肉質不好，要買最好的部分的肉，剃筋甩肉，再下水燙熟，切成長條；要讓肉燥軟Q彈牙，拔豬毛用刀刮不能清除毛囊，用火烤黑泡冷水，等皮鬆軟再用力刷掉焦黑部分，才能徹底消除毛囊組織。」總舖師說道。
哪這般好運天上來，他記下了，跟著改，隔天請師傅指教，再改，醬油改、原料改、份量改、香度改、甜度、鹹度、顏色改、濃度改……，有趣的是，總舖師傅也分門派系的，有的教湯、有的教菜、連調味也有達人。24小時循環一次的產品研發，改良模式，好吃的感覺出來了。張炎泉得到真傳後，沒敢投機，凌晨兩點收攤，清晨四點到市場採買，一定買最好的肉、籠面、顏色最好的苦瓜；肉品處理則切掉肉疣淋巴組織，切成長條熬滷四小時，讓膠質透出來，才能過濾油脂，這裡的魯肉飯跟湯品成了只此一家別無分號。
每天固定晚上六點到凌晨二點，無論颳風下雨，攤位上都是人，張炎泉生意好到為省時間乾脆蓄起一臉大鬍子，得到鬍鬚仔的外號。總舖師傅突然
說，鬍鬚仔，我過兩天不能來吃飯了，原來是回鄉兒子娶媳婦，感念師傅提攜，張炎泉要求一定要寄帖子， 總舖師傅才問，都叫你鬍鬚仔，貴姓啊？回說姓張。
「鬍鬚張」名字出現，成為魯肉飯的代名詞。生意好，張永昌更沒得閒，推攤車、招呼客人、幫忙洗碗，還需負責背著出生沒多久的五弟張世杰，充當另一個媽，沒辦法，父母親擺攤做生意嘛。當兵兩年輕鬆點，退伍後，弟妹長大了，他在攤位時間也沒減少，體重從當兵前六十公斤，一年
後忙到剩下四十八公斤，才會發出：「這是我要的生活嗎？」的喟嘆。如果不進入店面，這將不會是我一輩子的事業的堅持。張炎泉夫婦後來同意，鬍鬚張從路邊攤，有了第一個門市，寧夏店。
路邊攤裝冷氣低廉價格高級享受
鬍鬚張搬到創始寧夏店，當年還是襁褓的張世杰已經懂事，邊幫忙邊看著大哥創新點子，讓鬍鬚張從單數變成複數。門店開張，產品依然秉持著「嚴選食材、真材實料、注重鮮度。」「自己敢吃，喜歡吃，才能賣給客人」的堅持，客人絡繹不絕，還延長營業時間，全天候販賣魯肉飯。張永昌野心不只這樣。
他心想，自己把賣魯肉飯是一輩子的事業，好吃不一定會上門，他觀察到台灣海島型氣候，夏季高溫悶熱，客人吃飯時，經常吃得大粒汗，小粒汗，心情容易燥動，怎麼會有心情，體會店家精心準備的食物。他想花費新台幣十幾萬元在店裡裝冷氣，張世杰回憶指出，大哥一說，旁人全笑翻了，路邊攤裝冷氣頭一遭，父母親一臉怒氣。所謂天下父母心，這下又讓步了，冷氣裝上，原本是淡季的夏天，業績還比過年好。
現在來看，哪家餐廳不是讓客人清涼脾肚開。當年鬍鬚張的創舉，客人舒服用餐環境，生意哪有不是好上加好。收銀機，又是張永昌的新點子，兩老的新難題。以前收錢的是老闆娘，每天摸現金很踏實。改用收銀機，兩老不會按，對外招募高中職女孩子，來協助收錢，隔天再存到銀行，心裡會覺得大權旁落。張世杰說，那時大哥總是不厭其煩地解釋收銀機的好處。比如說，做產品排行榜；做產銷差異分析……，連續幾個月將計算的營業額，跟存摺數字兩相比較，收入平衡，效率更好，收銀機正式入門，兩老這般地說道。
張世杰說，大哥一直延續父親堅持的六項創業精神：
1.嚴選食材，一定要真材實料，注重鮮度，創造食品的好吃原味。
2.堅持道德、信用與道德，不能為了節省成本而違背，自己敢吃才能賣給顧客。
3.要有研究的心，跟接納顧客意見的雅量，才能讓所賣的食物真的是顧客想要的，而且需要的。
4.和氣生財，才能贏得好評，得到人和，好口碑才有好生意。
5.要童叟無欺，顧客至上，經常以感謝心待客。
6.堅持「賣貨徒弟、顧貨方是師傅」。
張永昌謹遵教誨，沒敢逾越，展店這件事，可不這麼聆聽教誨了。
麥當勞登台學習速食金拱門
1984年，麥大叔笑容可掬出現台灣街頭，漢堡、薯條等洋風食品吸引小孩，活潑明亮用餐環境，標準化的食品製作吸引大人，張永昌是其中之一。回去後，建立制度，急的很。他引進顧問，先把人事制度跟會計制度建立了，CIS系統也跟著。過去家族企業，大嫂掌財務，二嫂學調味；二嫂掌財務，三嫂學調味，公平起見嘛！現在將財務資訊透明化，更公平；人事制度，依個人貢獻高低，給予獎勵，表現好有獎金，天經地義。
展店計畫，倚靠現任副董事張文燦，啟動五年計畫，建立經營計畫書、目標管理、責任中心制及獎懲辦法。張炎泉的創業真經，全去骨割雜留精髓，以「誠信篤實、追求滿意、顧客成長、永續成長」16字真言全包了。店從現址，一路台北承德店、重慶店、內湖店、永吉店，更斥資買千坪土地，供作中央廚房，複製好滋味。「中式速食店」是新定位，也給「招呼」訂下四大規矩，「招呼快」、「點菜快」、「上菜快」、「收碗快」，讓好吃的食物，親切招呼，快速上桌的服務，兌換成客人手中的現金。
張世杰回憶，大哥說業績等於顧客心，要積極關心顧客，讓老顧客成為老顧客，讓老顧客成為忠誠顧客，這一套看似繞口令的經營學，還真讓鬍鬚張經典圖像，大街小巷熟悉的風景。不是嗎，這一位三輪先生就是忠誠fans，天天吃不膩，還想帶回日本去。
魯肉飯吃名Menu說清楚廣宣傳
魯肉飯飄洋過海到了日本東京，喜孜孜地開幕，試賣了幾天，挑戰日本人選擇以「安全」、「熟悉」的原則，誤以為是「魚肉做的飯」，不敢嚐試。破冰的動作，是在菜單上加強說明商品內容，在原本的「魯肉飯」三個字下方加入「用滷過的豬絞肉加在白飯裡」的說明，這下進來的客
人多了。
日本吃重鹹，台灣味偏甜，商品不夠「在地化」；調整在地化，折損台灣味，鬍鬚張變成張三李四了。採用保留核心商品，非核心商品則改良以符合當地飲食需求，以求突破困境。例如：魯肉飯，搭飛機空運食材與配料至當地，由當地業者調整醬料，以符合東洋口味。再來是，不喜歡豬腳、動物內臟製成的食物，簡單，以養生系列代替，畢竟，總不能害人家爭取
世界人瑞輸陣。
日本人選餐廳迷信「名牌」、「媒體推薦」，鬍鬚張偏偏低調，不懂得置入式行銷，沒關係，搭配旅行業者，更好。特別開發出A、B、C套餐，經濟又實惠，日本旅客到台灣旅遊，直接帶來鬍鬚張用餐；體驗行銷後，回國後，免費的美食推薦，分店的業績，總算有起色。
品牌再聚焦研發333通路123
1997年，爆發口蹄疫，擴張的腳步踉蹌。人人聞「豬」色變，魯肉飯乏人問津，雞肉飯倉皇上陣，大量無關豬商品，轉移焦點。魚排、花枝捲、蝦捲、咖哩雞齊上桌，表面危機已過，實際上供貨系統全亂了套。人力、成本提高，採購庫存不易，客人現金沒到，送貨收錢先到，門市品項多， 營業額衝高，實際全是幌子。門市家數節節敗退，加盟50家化為３家，腰斬還比這數多。張永昌看的遠，五弟情義相挺，其餘可不買帳，兄弟見解不同，還分了家，這下損失慘重。
分了也釐清了，繼續打拼一輩子的事業。魯肉飯光榮再上桌，繼續傳遞台灣傳統美食的精緻文化，總經理張世杰帶兵，建立後鬍鬚張時代五年期戰略。牆上高掛「鬍鬚張」＝「魯肉飯」＝「台灣美食」＝「全世界都知道」。
張世杰說，重新聚焦：中央廚房，降低成本；門市差異化。倚靠：產品力、店舖力、服務力。
產品力，力求產品叫人、人叫人。比方說，魯肉飯食材，用的是《鼎泰豐》灌湯包餡料等級，豬隻項下一臠，每隻豬才兩片，切成絲條，搭配獨特醬料，精心熬煮四小時才成；米呢，採用符合國家品質與穩定的溫度，濕度品質，並嚴守製作流程，讓產品不僅獨特還超好吃，還穩定一致，齒頰留香。魯肉飯的配菜多樣化，持續研發新產品。顧客、員工建議、廠商建議、看同業在賣什麼，都能為發燒品。
張世杰說， 開發時，多考量，烹調會不會太繁瑣；包裝、冰存、運用過程如何維持原料……。光開發不經事，顧客不需要，太多也累贅，商品建立3-33產品策略。過去三年研發的創新產品業績，要達到總業績的33％以上，包括：風味、材料、包裝的創新，應達33％以上。外送、春節、端午、中秋，補冬伴手禮盒，網購，新商機不錯過。
服務力細節可多。張世杰說，延續四快精神，融入商圈精耕策略，精緻道地的服務，做好和氣生財、敦親睦鄰的好鄰居角色。深入商圈經營，摸清客人消費脾胃，好吃正中下懷，原本一個月來一次的輕度客人；兩個星期來報到，一個星期來一次中度客人，變成三天來一次；常客別怠慢，當自家廚房。
好吃集客，店舖裝潢，主題強勢促銷，聚集人氣。21世紀夢幻店，色調、亮度、文化櫥窗，桌椅材質，煥然一新。清水磚的材質，呈現古早阿嬤的灶腳，特別的是廁所，乾淨無異味，座式馬桶，還提供環保座墊媲美國外機場。放上一段配蟲鳴鳥叫音樂，獨有「生活加油站」激勵文學，這裡肯定多份優雅。
不再低調，強勢促銷，誰是大胃王？比賽激烈，名氣也搶搶滾；台北魯肉飯節，滿城盡是精燉肉香引人口水直流。好吃總得有門路，通路策略，張世杰說，123獲利模式，房租成本10％以下，人事成本占20％，原物料成本30％，佈點捷運交叉點及醫院商圈等人潮多的精華中地點，儘管店數少，賺的多。張世杰說，魯肉飯這一味，滿滿是對父親的懷念與大哥的感恩，吃不膩。
最佩服舉世聞名的派克魚舖，一群平凡人創造不平凡事，是態度，是堅持，丟魚丟到世界聞名，賣魚成為觀光景點。鬍鬚張魯肉飯，夢想賣到全世界，是願景，當下，從台灣再拼搏。