特色老店崛起 道地台灣味品牌

　　在台灣世代傳承由農業社會到工業社會並邁入體驗經濟時代，國人於生活品質要求更逐漸提升，連飲食習慣也逐漸改變，特色老店在悠久歷史及傳承下來的服務、體驗、產品及文化，陪伴了許多人生活成長，老字號不僅僅是品質的保證，更是一種消費者的信賴與習慣。

　　老店立足市場的不二法門－好的商品及服務，在品質、文化水準提升，時代背景中、不斷精通、轉型、努力與克服艱辛及挑戰，建立與品牌共同成長顧客群，都是老店的重要資產。老店在永續百年的歷史重擔下，經營力求突破與創意，「老店不是一層不變，而是要跟的上時代的腳步，與時俱進」，讓現代化的行銷與管理觀念融入老店的經營。

　　台灣近年來觀光蓬勃，帶動地方產業發展的盛況，「發展地方特產伴手計畫」成為重要發展政策。「伴手」是手禮，也是「等路」，伴手禮是出門到外地時的探路禮物，添加互動禮有特產結合人情味。透過口味文化創意的創新研發，兼具特色獨特包裝，創意產品成為美味及美觀的人情，也提升產業的附加價值。

　　以臺灣伴手禮為觀光發展焦點，地方特色產業在各鄉鄉鎮有在地特色商品發展下，透過文化創意加值產品，提升質感以提高附加價值。現今台灣共有368個鄉鎮市區；153鄉、41鎮、17縣轄市、157區各地方皆鼓勵開發屬於自己的特色商品，認真看！仔細找！即已將逐漸成為民眾體驗的重要一項，在消費者日益注重高品質生活空間，文化發展創新觀點下，可以從生產技術、生活環境融合、產業生態活動搭接及產業成品特色。不僅可以建立地方、文化特色、銜接歷史典故、獨特故事等，使消費者除了在購物上有新體驗外，從中並可追求知性文化體驗及滿足對文化的好奇心與懷舊。

　　糕餅類產品是伴手禮品重點之一。市場快速轉變烘焙老店見證台灣發展歷程，在生活的各個層面的面下，已形成一種文化經驗主張。近年老店在經營理念、產業學習和消費接軌下，讓大家更了解到他們存在及價值。由於跟大家生活息息相關，與推動地方產業發展，使各界更努力地促進進一步地成長，有經濟能力，才能提昇民生，老店正面臨如何掌握提供優質商品及服務強化市場競爭優勢，開啟新的永續里程碑。

　　企業應時代改革變動，經營上除了推出傳統與現代兼具、中西合璧的商品外，亦保留老店風味飲食文化則是最貼切我們生活，這總是能勾起人們的回憶。如何將顧客的要求迅速商品化、如何迅速提供商品並維持老店文化及經營理念，產業學習和接軌，讓大家了解到他們存在的價值成為新的課題。尤其如何建立跟大家生活息息相關，持續推動地方產業發展更進一步地成長，有經濟能力，才能提昇民生，老店正面臨如何掌握用經驗、引進行銷觀念，來提供優質店家強化市場競爭優勢，開啟新的永續里程碑。

　　隨著社會多元化，市場競爭，消費者需求多，產品壽命短，老店除在傳統商品外，能以最快速度推出新產品，而產品本身又獨具創意，才能推陳出新快速攻佔市場，賺取利潤。文化產品的市場開發，關鍵在於將文化融入研發的「創意」，這自然會吸引消費者注意，之後再透過客觀評估，變化創意產品，成功開拓市場商機。

　　但創新不成功也會導致商店經營困難，甚至影響老店的永續性。要成功的秘訣，建立眾不同或與消費者喜愛的經營模式。產品或產業生命週期不可能一直在高，對於已走入產業衰退期的企業來說，創新更是轉型、蛻變、生存的重要解決方案，但是不要夢想創新會由天而降，不但該花的錢要花，重要要能找出老店的文化、特色以及與消費者的共鳴（共同記憶等），這樣的經營才能有如生命力源源不絕，企業商機永續發展。

商圈開店發展當地經濟

• 特定商圈

有經濟規模，個別商圈的賣點可以人工施工或行銷包裝打造而成，如台北信義區一零一大樓、內湖美麗華摩天輪、永康商圈的鼎泰豐、平溪天燈施放都是著名商圈紀錄。除此之外，一些特色商店也可利用休閒觀光型的商圈，其著重在自然景點的魅力，利用此種獨特性及難以取代的可藉由故事行銷及文化內涵打造自己的獨特品牌，藉由口碑傳播吸引持續的來客。使產品或服務由生產商或製造商這些組織傳達到消費者或使用者的手中。

• 鎖定目標顧客

因此，「商品設計」成為企業重視課題之一，設計者如何設計出能與消費者產生共鳴，吸引消費者購買並留下良好的使用經驗至為重要，在透過設計，對品牌、產品產生「增值」效益，成為企業創新發展重點。

• 標準化的操作

使商店在消費者心目中樹立起統一而深刻的印象秉持做出安心給家人吃的產品，產品全部於無塵室內製作，為您帶來「五心級」的服務品質。

　　案例一：南門市場、億長御坊天下第一攤，精緻家常美味，南門市場創立迄今已是逾六十年之老字號，如今在熟食界已擁有一片天，三大堅持「堅手工現做」，「堅持不添加防腐劑」，「堅持用最好的食材及調味料」，不止保持傳統市場的人情味，發自內心真誠的對待每一位顧客，更要顧客吃得健康、美味，使他們的商品成為老饕一族的不二選擇。讓庶民飲食文化得以永續發展，並在各家美食報章雜誌的介紹下，創造佳績。

　　其佳餚取得「ISO-22000」及「HACCP」，是傳統市場中央廚房第一家獲得兩項國際標準食品安全認證，成為全國第1家具有雙認證特色市場店，不論是食材、品質皆為消費者嚴格把關下。在市場一路領先、維持超高人氣口碑才能盛傳。唯獨有心，才能突破傳統。

　　案例二：鼎泰豐， 1993 年鼎泰豐獲紐約時報評選為全球十大特色餐廳之一，也是唯一入選的華人餐廳。2010 - 2014 年香港鼎泰豐五度獲得米其林一顆星的評鑑，這是台灣餐飲業品牌的殊榮。鼎泰豐的美味，不僅征服台灣人的味蕾，更要讓全世界都能一同享受到這份來自台灣的經典美味。「鼎泰豐吸引消費者不只是種極致工藝精品般的18 摺小籠包，而是顧客滿意的服務與創新流程。」

　　鼎泰豐美食聞名天下，在精實服務的用心與投入，可能很少人知道從嚴選原料、標準製程到成品呈現，他們每個環節重視數據化、標準化、人性化、制度化、科技化，以小籠包製程標準化為例，每個小籠包製作18 條摺痕、重21 公克，調味配料精準計算，還聘請專家研發新的蒸具，才能達到原味重現的境界。

　　此外，為減少食客的等待時間，及用餐的舒適感，鼎泰豐投資千萬導入電腦化點餐系統，客人坐定後平均5 分鐘出菜，服務人員還要時時觀察顧客用餐的快慢，來決定後台上菜的速度，總要讓客人吃得從容愉快。鼎泰豐進行的是傳統小吃的美食，在現代化革新，人性化設計與精實化生產中間求取完美的整合，打造出互動與認同的感受。

【參考資料】

• 億長御坊
• 鼎泰豐