【採訪撰文．攝影／陳佳汝】
麻辣鍋、雞肉鍋、昆布鍋、海鮮鍋、香茅鍋⋯⋯，冷颼颼的冬日裡，邀請三五好友齊聚圍著冒著熱氣的火鍋，不僅暖了胃也暖了心。「魚之達人水產」總經理譚佑軍也曾是愛鍋一族，面對美食當前，每每難以控制口腹之欲，但隨著年歲漸長，身邊親朋好友都開始注重養生，也連帶影響他覺得要吃得營養、健康、沒負擔。已逝的毒物專家林杰樑的遺孀譚敦慈激發譚佑軍將「鯖魚」與「火鍋」結合的創意點子，以「尚鯖即鮮鍋」的料理方式，掀起一波火鍋新浪潮，可以說是一種健康、營養又便利的新飲食概念，也為公司帶來新的成長動能。
爸爸捕魚去 鯖魚藏孺慕情
譚佑軍指出，吃魚會變聰明也比較健康的觀念早已深植在民眾飲食習慣中，但過往業者在魚類加工的處理上，從捕撈、加工、包裝、運送、銷售、流通，直到供應至餐桌上的過程中，都有可能因為某一個環節出現污染，如水產品殘留抗生素及激素、病原微生物控制不當、使用劣質或不當原物料、不當使用食品添加物、食品標示不實或偽品⋯⋯，讓民眾吃這個也怕、吃哪個也怕。
反之，「魚之達人」將漁獲由產地直送台灣，並以零下40℃的急凍工法維持魚肉鮮甜度，一到台灣就進入無塵室等級的潔淨室裡進行魚體處理程序，以危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)標準流程嚴格控管，省去了魚產品複雜而繁瑣的處理工作。「只要確保魚的食材來源新鮮搭配大量的蔬菜，就能降低以肉類、帶殼海鮮類為火鍋主食帶來的高普林值，對身體造成的負擔。」他說。
雖然譚佑軍可以說是魚專家，但他卻對「鯖魚」情有獨鍾。除了鯖魚富含豐富的DHA、EPA等營養外，背後還有一個感人的故事，那是一個兒子對父親的思念，也是感念父親對家庭所付出的辛勞。在一次出航中，他父親不幸遭遇船難，從此天人永隔。譚佑軍憶起，小時候頑皮搗蛋，遭到爸爸責罰不能吃晚飯，總望著桌上醃漬的鯖魚（俗稱鹹魚）猛吞口水；這段回憶成為日後思親難以忘懷的回憶，也成就了日後「魚之達人」的成立。
老外軍團 兼顧美味健康
「三餐老是在外，人家叫我老外」，隨著外食人口大量增加，這句廣告語貼切描繪出台灣為數眾多的外食軍團。根據統計指出，2015年外食軍團就吃掉了4,300多億新台幣的餐費，2016年預估將突破5,000億，年成長率高達15％，幾乎等同興建10座台北101大樓費用。譚佑軍觀察指出，外食人口增加的原因，就是由於便利性與開伙不方便；另一個觀察心得則是台灣人在冬天特別喜歡吃火鍋，其受歡迎程度還遠勝過麻油雞、麻辣鍋。
看準這個商機，譚佑軍推出「尚鯖即鮮鍋」，特色為常溫的鍋物料理不用久煮，以鯖魚為主食，搭配在地小農無毒種植的蔬果。消費者不管是在家時、辦公室，可以選擇不加熱食用，或者想要吃「燒燙燙」的火鍋，也只需用微波加熱即可，不用再將就泡麵等食品，可說是兼顧美味與營養。
市面上鯖魚來源多且複雜、價格帶紊亂，連帶影響到品質。他從源頭做起，主打來自北大西洋的挪威白腹鯖魚，並以零下40℃的急凍工法維持魚肉的鮮甜度。他指出挪威白腹鯖魚由於生長的環境緯度較高，海水的溫度較低，使得魚本身的體型較大、肉質肥美，適合直接食用，而台灣魚種則較適合進行罐頭加工。
譚佑軍更不惜成本、耗資千萬，打造18℃的恆溫潔淨室，以常溫恆濕的環控方式，讓魚類的加工環境品質獲得保證，且以符合衛生署標準的高溫滅菌方式將鯖魚做成安全的熟食食品。不但已取得ISO 22000食品安全衛生管理系統認證，還得到嚴格的回教清真驗證產品-HALAL的認證，產品亦通過SGS的各項檢驗。譚佑軍說：「我們每天都在做對的事，只要你都做對的事，品質就沒問題。不要因為省電將冷氣關閉，維持恆溫控制就不會孳生細菌，沒有環控溫度下處理進口魚體，到消費者手上已經是2次退冰了。因此，環境、速度、水質都很重要。」譚佑軍堅持用逆滲透（Reverse Osmosis, RO）仔細清潔每一片魚，記者實際走訪時，看到每個工作人員穿著如同手術房配備的無菌隔塵衣，戴著口罩。
除了確保食材穩定外，美味更是「魚之達人」的首要考量，但是要克服熟食產品口感的問題，譚佑軍花了許多時間研究出能保持鯖魚美味與鮮味的方式，結果發現鯖魚其實不需要那麼鹹的口味。由於現代人的心血管疾病增加，和吃太多鈉含量有關，因此他設法使每片鯖魚的納含量都低於300毫克，而且少鈉反而更可口。譚佑軍強調魚的醃漬不加任何化學添加物，以輕糖薄鹽量料理，就能吃到尚青的魚味!
另類行銷 口碑「呷好逗相報」
除了方便外食、創意滿點外，譚佑軍的行銷也別出心裁，他選擇透過地方電台以及網路紅人直播行銷。他指出，老人家更注重健康、養生，是「尚鯖即鮮鍋」最重要的目標顧客。然而，要接觸這群目標顧客，首先要考量到他們對於網路操作不甚熟悉，但會固定收聽或收看地方電台／電視，成為他們朋友圈共同的訊息來源。
另外，譚佑軍也搭上社群行銷熱潮，請網紅來幫忙銷售，單次性的收費卻帶來極大的廣告效益，節省不少傳統廣告費。他並請來高手拍攝如同《舌尖上的中國》的記錄片，把火鍋裡所用小農生產的無毒番茄、玉米、洋蔥和黑木耳，以及有機杏鮑菇的生長過程完整紀錄，然後連結到鯖魚的加工過程，將整個食材的生產過程與產地完整呈現。除了用影像做創意行銷外，也是對消費者「生產透明化」訴求的保證。未來，譚佑軍考慮增加家庭主婦及宵夜市場通路的研究，進而能針對這兩個市場規劃銷售策略，加速品牌的能見度。
創業有成 新鮮就是王道
「魚之達人」從3萬元起家，做到如今的上千萬元規模，完全靠著好品質與好口碑快速成長。譚佑軍回憶起，創業當時是3個人，每個人拿1萬元出來做進口鯖魚的業務，由於受到好評，擴增為6個股東，增資50萬元後，又因為市調效果極佳，有一半的客源回流，因此又快速增資到1,100萬建造專業的環控加工廠。譚佑軍從一開始，騎著機車沿街推銷，發展到全盛時期，有500家餐廳客戶。
如今「魚之達人」以主打美味、健康、新鮮和便利的「尚鯖即鮮鍋」，跳脫出加工業薄利的紅海市場，以滿足上班族、外食族及火鍋愛好族群需要的輕鍋物美食需求，無疑將打下一片美好的藍海市場，為消費者創造幸福新美味。
【完整內容請見《能力雜誌》2017年1月號，非經同意不得轉載、刊登】