標竿學習日本產地到校園食育》4步驟培育「食」尚尖兵永續農業

　　日本於飲食教育的發展無論是策略面或地方實務經驗，均為亞洲糧食進口國的領頭羊，加上該國的農業條件，以及於國際經貿環境面臨的挑戰與台灣相似，頗值得效法。

　　日本近年面對貿易全球化及區域經貿整合，其國內農產業受到衝擊。為維護其國內糧食安全、農產業發展及國民壽命的健康延長，日本自2005年頒訂《食育基本法》，藉由落實飲食教育來幫助各年齡層國民培養健康飲食習慣、推廣傳統飲食文化及落實地產地銷，以提升消費者對國產農產品之需求。

　　有鑒於台灣近年同樣面臨區域經貿整合、貿易自由化之衝擊，國際糧價上漲及國人日漸關注食品安全，因此希望透過食農教育的推動，提升國產農產品之需求，鼓勵消費者愛用台灣優良農產品，促進國產農產品產生合理價格，鼓勵國內農業生產，鞏固我國人之糧食安全及食品安全，促進我國農產業的發展及轉型。

　　有鑑於日本飲食教育之國家策略及全國性基本計畫已為台灣研究食農教育的顯學，特舉岡山縣內部分政府機關及小學，說明日本地方推動飲食教育的現況。

中央跨部門推動

　　日本飲食教育於2005年至2015年10年間於內閣府主責推動之時，即是農林水產省、厚生勞動省、文部科學省、內閣府食品安全委員會及消費廳等相關部門的跨域合作，故日本飲食教育之綜整單位在2015年移至農林水產省後，各相關部會仍在過去的合作基礎上，持續跨域推展飲食教育。

　　再者，日本中央制訂有國家層級的〈食育基本法〉及每5年為一期的食育推進計畫，地方政府如都道府縣及市町村層級也各有地方性的食育推進計畫。

　　實際推動現況是：各地方政府推動飲食教育的力道、進程、目標及綜整單位不一。各地方的農業、衛生及教育單位平時在各自的主要業務中推動飲食教育，需要時再相互支援及資訊交流。

　　各地區農政局向上對農林水產省，向下督導各地方推動飲食教育的政府單位，而各地方保健、農業及教育等政府單位之飲食教育相關業務又對其中央主管部門厚生勞動部、農林水產省及文部科學省是直接負責的關係（參照圖一）。

地方政府力行

　　岡山市政府並無專責推動飲食教育的單位，而是由保健福祉局的保健福祉課、教育委員會及農林水產課等共同執行。這些單位有各自的飲食教育推動目標及業務，並由保健福祉課擔任綜整窗口。根據行政院農業委員會2017年出國考察報告，該市推動重點有教育部門負責的學校午餐使用國產（或當地）農產品之比例，以及提高民眾對於岡山市產農產品之消費意識等項目。

　　有關「學校午餐使用國產（或當地）農產品之比例」，岡山市針對學校午餐使用地方特產的比例為40％，因其農產物豐富，雖較中央政府設定比例30％高，但低於岡山縣政府所設定的50％；「提高民眾對於岡山市產農產品之消費意識」方面則是透過2年一次的問卷調查，郵寄問卷1萬人，約可回收5,500份，以調查當地民眾對於岡山市產農產品之消費意識。

公協會推廣

　　日本「學校給食會」主要功能在於公立學校營養午餐的食材安定供應及衛生管理。現在多數學校的午餐食材仍由都道府縣級的給食會負責，而各行政區給食會的做法皆不同，如岡山縣學校給食會著重學校營養午餐食材的採購及運銷等的管理；若學校對營養午餐有任何意見，是直接找縣級教育委員會（以下稱教委會）溝通反應，而非給食會。

　　依岡山縣學校給食會為例，公立學校（小學、中學、高中）午餐食材的運銷流程大致是：生產者團體（如日本農協JA等）→各縣學校給食會採購原料→各合作食品加工廠將原料加工成食物→供應給學校中央廚房料理成學校午餐。過去中央政府提供營養午餐的補助款給教委會，後來補助款的管理轉移到從教委會獨立出來的各縣學校給食會，給食會與食品加工廠訂定委託加工原料的契約。

　　岡山縣公立學校午餐的主食類及牛奶等食材來源即是透過上述該縣學校給食會的共同採購方式，而蔬菜等食材則是個別採購，可見公立學校的午餐食材來源一部分由給食會管理，其餘是個別採購；私立學校則不在學校給食會的系統中。

　　再者，市立學校又有市的學校給食會，因此有些市立學校的午餐食材運銷，是由所屬都道府縣的學校給食會與該市學校給食會管理，如岡山市、倉敷市等較大規模市立學校的午餐食材來源，為該市學校給食會管理，如共同採購食材、向生產者及食品加工業者招標等。

　　現今日本學校午餐給食會的體制為公益財團法人，已無政府補助，須自負盈虧，因此給食會的實際功能為學校午餐食材的共同管理商，販賣食物給學校作午餐使用。

4大步驟標竿學習

　　台灣食農教育發展至今，多為辦理方式的增能及宣導活動；透過國內外相關策略及做法之分析，建議未來可跨域參考國內外相關規範及機制，有效利用既有資源，強化食農教育之場域輔導認證機制、人員職能培訓及教學內容如教材、教案及教學模組的規劃及發展，作成食農教育推廣指引，並以創新法規沙盒之概念建置資訊平台，公開且持續發展相關資源及資訊於此平台上，以幫助各領域有志之士及單位發展多元化食農教育。

• 步驟一》場域輔導機制

可比較我國現行相關場域認證規範，調整為食農教育場域輔導機制，一來介接相關制度，幫助場域管理及查核之效率化，二來賦予食農教育場域多功能利用之效。因此建議可就休閒農業、環境教育、戶外教育，以及日本教育農園作比較分析，規劃食農教育場域之規範條件。

• 步驟二》人員職能培訓

綜合我國辦理食農教育有關單位、學校及民間團體之建議，多數認為推廣和教學人力資源的增能或媒合，以及教學內容的參考，為現下發展食農教育最急迫之資源及需求，如學校現場教師及營養師與農業業師的合作教學，跨領域提供專業指導，並將農業、健康飲食與營養及環境生態等專業知識轉譯為科普教材，以幫助教學及推廣人員傳遞正確知能，更能使消費者實踐於日常生活中。

例如：幫助消費者了解食物的來源及生產，降低對食品安全的過度焦慮。於此，食農教育應重新強化因經濟社會發展而疏離的人與土地的鏈結。食農教育幫助農業透過飲食，與消費者連結起來，消弭消費者對食品安全的疑慮，以及對農業的社會認同。

目前我國食品衛生相關技職人員須接受營養教育相關培訓如食品及烹飪職類技能檢定納入健康營養內容；托育人員在職訓練的嬰幼兒營養及食品調配中增加均衡飲食與健康等知識；〈食品良好衛生規範準則〉規定廚師證書持有者每年8小時的衛生講習（含烹飪及營養教育）；以及食農食米種子講師認證……等，未來食農教育人員職能培訓可參考現有規範訂定之，以整合跨域能量，同時避免與已有機制疊床架屋。

• 步驟三》編撰教材以民眾為中心

國內學者陳玠廷認為，以日本飲食教育為例，為使有心從事飲食教育者有基礎資料可運用，該國在發展教案前已提供許多相關教材。目前台灣的食農教材較缺乏，且多屬生硬的科學知識。然食農教育的目的並非培養出專業的農業操作者或科學人員，而是讓民眾擁有基礎素養。故將專業科學知識轉譯成民眾能接受的教材，進而有利教案及教學模組的發展，是現階段發展食農教育的重要基礎。

• 步驟四》重點議題與對應目標值之設立與評測

觀察日韓飲食教育的發展，發現兩國會依其經濟社會結構及問題，定期修改其關注之食農議題，並召集專家學者設定可評測的目標值，以有效檢視每年度的執行成效，有助來年調整行動措施。由於我國與日韓同屬亞洲地區的糧食進口國，農業生產條件及所面臨之市場競爭亦相似，因此建議可參考此2國之相關研究與機制，未來針對台灣民眾生活習慣及經濟發展，設立對應之重點議題及目標值以綜整管理及檢視食農教育之推動成效。

案例分享：日本岡山縣西阿知小學推動食育

　　岡山縣倉敷市西阿知小學校於2014∼2015年間參與日本文部科學省Super School —「超級飲食教育學校事業—深化學校．家庭．地區的合作、共同學習我們的食與健康」計畫，於校內各年級推動飲食教育課程。計畫結束後，由於校內教職員及家長的支持，該校持續推動飲食教育課程。

　　日本高中以下公立學校營養教諭（即營養教師）人數依其教職員比例或各校及家長對飲食教育的重視程度而定，然現行法規未強制規定各校須設有營養教諭。以西阿知小學為例，該校飲食教育課程主要由2位營養教諭及2位保健老師設計教案及學校午餐時間導入食物與健康等相關知識，並有級任老師協助教學。

　　健康營養均衡飲食方面，以日本的「三色食品群」（即澱粉油脂類（黃色）、鈣質蛋白質（紅色）及蔬果纖維類（綠色）為基礎設計教案及教材，引導學童認識農作物、人體所須營養素、以及料理及飲食習慣等學習，並強化各單元之連貫性，且依各年級學童身心發展，安排課程內容及學習評測。以下舉例簡述西阿知小學各年級的飲食教育課程：

• 一年級

利用五感（眼耳鼻舌觸）、三色食品群及建議料理食譜等教學，介紹當日營養午餐所用之食材。

• 二年級

生活科利用5個月的時間，引導學童種植蔬菜、觀察生長情況，以了解農業生產的辛勞及採收的喜悅，並與家人分享及討論料理方式。

• 三年級

食魚教育，認識魚的構造、營養成分（魚油與肉）、選食力及均衡飲食的重要。

• 四年級

社會科參訪近郊牧場，如農場故事、牛奶產製過程等；進一步討論該牧場環境如氣候、地形、降雨量、營養成分等。

• 五年級

家庭科引導學童討論某天吃了什麼，為何吃這些食物，以及於五大營養素和三色食品群的均衡程度，進而以米飯及味增湯設計食譜並嘗試料理之。

• 六年級

學童在五年級了解一頓飯營養均衡及料理的基礎，到六年級進一步學習更多烹煮方法及食材運用，考慮食材和菜餚的美味、當季及成本，以及加強良好的飲食習慣與疾病預防

【資料來源】

• 日本岡山縣倉敷市西阿知小學校。