假如你的店能提供最好吃的料理,這是顧客必買必訪的理由,你要說出故事來,再把你的料理,店格,服務做出來,那顧客就會上門,顧客會用口碑支持你的店。你要用口碑優勢強化自店的定位。
民國75年時,派到日本松清(本)店受訓,同行有位課長說難得來日本,知道日本的珍珠品質最好,要買一串珍珠項鍊送給太太,我們一行也跟著去珠寶店,店的裝潢當然是非常華麗,我進店之後第一眼就看到一顆碩大的珍珠,有粉紅色的光澤,定價280萬日幣,是鎮店之寶。
回國之後,跟家人小朋友提起這事,若是店裡連最好的東西,消費者都不喜歡,那就沒有必要來到此店購物。後來經常帶小朋友去牛排店用餐,小朋友點餐時,眼睛會一直瞪著我們,也看著菜單上價格最高的牛排,心想點了價格最高就是最好吃的,不管父母親的荷包是否能夠承受。到超市買牛肉也是挑選有價格最高的買,直覺最也會買到最好吃的。沒有口碑的菜,就不會有慕名而來的顧客。
談飲食在台灣,有太多的選擇,可從3個角度觀察:
- 從一個人的市場經濟、二人,家庭,到團體飲食型態
單身的生活態度,是開始享受一人食、一人租、一人旅行、一人看電影、一人生活。從個人到多人飲食,表現在餐飲上是小吃,便當,個人套餐,日式定食、組合式套餐、客製點菜、到宴會桌菜等不同樣態。
- 從供應鏈觀察、備餐時間、餐食品質與客製化程度角度來分析,如下圖示:
與客製化供應鏈型態大約是6種態樣(BTS、ETO、MTO、BTO、ATO、CTO)
- BTS(Build To Stock),如全家便利商店,超市美食街供應的便當,即食類。以成品方式供應,消費者經選購即可食用(Ready to eat)。
- ETO(Engineer To Order),如團膳、婚宴喜宴訂席。接獲顧客訂單後才開始設計菜色、試做,試吃,採購原料。
- MTO(Make To Order),如一般餐廳,海產店,已有成型菜單,顧客點菜接單後從原料開始生產。店內備有相當原料,待消費者點餐後開始烹煮。
- BTO(Build To Order),如肯德基,麥當勞,接單後從半成品加工,初熱、組合、復熱等方式供應。
- ATO(Assumption To Order),如丐幫滷味店,自助餐店,接單後組裝。以預測為基礎,將各式菜餚烹調完成,待消費者選購組裝。
- CTO(Configuration To Order),如高級餐廳,西餐廳,接單後客製化。以固定套餐提供給消費者。通常限量供應,必先預訂席位。
- 從餐飲評鑑角度觀察,台灣的餐飲業大概分為觀光飯店、餐廳、自助餐和便當、冷飲料業、攤販等五大類型態樣
- 觀光飯店
觀光飯店又分為國際觀光飯店及一般觀光飯店,餐廳是有提供用餐的場所,餐廳依照提供口味的不同,也可細分為西餐、中餐、日本餐。
- 餐廳
台灣的中餐或小吃,涵蓋大江南北,各種口味繽紛,是國內外美食者的天堂。西餐乃指用餐場所裝潢洋化,供應湯,麵包、沙拉、主菜、甜點,除了觀光飯店西餐廳和高級牛排館還保有傳統西餐風格以外。台灣西餐也都是漸漸中餐化了。
日本餐廳是國內最盛行的外國餐廳,從壽司,拉麵到高檔的懷石料理。都涵蓋獨特的日本風格,最受國人喜愛。
- 自助餐和便當
自助餐的精神是以低廉的價格,供應營養,豐盛多樣,快速的飲食,供應在外就學,工作某生的人士食用。從西方流行到東方,是全世界最流行最受歡迎的飲食方式,吃到飽的一般稱為buffet,以量計價的稱為cafeteria。
便當業是以前從家裡帶便當,供中午時食用,現在不從家裡帶來,而由外面店家供應取得。
- 冷飲料業
冷飲業指傳統的冰果店,住家攤販供應各式冰品。這些店在食品添加物及衛生上會有問題。才會有酒吧、茶藝店、泡沫紅茶店、奶茶店、啤酒店屋等以現代化裝潢,連鎖加盟方式經營,改善上述問題,成為最繁榮的產業
- 攤販
攤販小吃是則由農村飯擔(從農家用扁擔,米蔞擔著飯菜,點心到田裡供農夫食用),演進化而來,最典型的型態是鬍鬚張魯肉飯故事,是台灣文化也是中國文化的一部分。有走銷的特性,是跟著人潮移動的移動販賣設施,有用推車,腳踏車,機車、小發財車、或改裝車的移動咖啡車,歐美也有此類販賣方式,稱為mobile canteen。攤販難以合法,衛生安全、髒亂,簡陋廚具難以維持品質等隱憂,嚴重影響攤販的發展。
米其林對台灣餐飲是以評鑑方式,不僅是在杯盤餐具、服務流程、侍酒師、食材品質、衛生狀況、人工添加物、味精雞粉、冷凍食品、中央廚房、火候鍋氣,溫度、配菜擺盤掌控…等,對於餐廳美食的標準審核更是有一致的專業評選標準。
按台北米其林紅色指南 5大標準評鑑,共分為5大標準,包括:
- 食材準備程度
- 食物運用的技巧
- 料理的創新程度
- 用餐體驗的一致性
- 該餐廳是否「物超所值」
不管是(台灣)台北的餐廳還是路邊攤小吃都是一致的標準評鑑,評斷內容是料理本身的品質,故餐廳設備不會在評鑑標準內,且不分菜系都會涵納。CNN對台灣餐飲傾向的報導方式,也有其必買必訪依據。
CNN曾經報導台灣必吃的40道美食,經整理分析,有些是有名的餐廳,如欣葉,春水堂,鼎泰豐,大多數皆為很有名氣的攤販小吃,如下,這些店都是繁榮的餐廳,就餐飲商品而言,都有消費者必買的理由,經CNN報導之後,更是成為國內外旅客必買必訪的名店。
餐飲類別 |
商品 |
必買必訪的理由 |
代表店家 |
中餐小吃 |
滷肉飯 |
以滷汁和碎豬肉淋上白飯的滷肉飯(或肉燥飯),已經可以說是台灣的國民小吃,簡單卻又鹹中帶甜的香味,讓它在台灣美食界中受到熱烈的歡迎 |
金鋒 |
中餐麵食 |
牛肉麵 |
牛肉麵現在儼然成為來台必吃的美食之一,麵好湯濃肉大塊幾乎是牛肉麵的必備項目,再搭配特製辣醬和酸菜,就是令人滿足的一餐。更不用說它擁有自己獨特的節日和比賽,反應熱烈到躍上國際舞台 |
老王、林東芳、品川蘭 |
中餐小吃 |
蚵仔煎 |
給料不手軟也是店家數十年來一貫特色,每盤國民美食『蚵仔煎』都有頭好壯壯的肥美鮮蚵,品質是我們吃過數一數二好的。 |
賴家蚵仔煎 |
冷飲 |
珍珠奶茶 |
珍珠奶茶儼然成為台灣的代表性飲料之一,而雖然春水堂和翰林茶坊都聲稱珍珠奶茶是他們的首創,但喜歡這項飲料的你可以都嘗試看看,各有各的風味 |
春水堂、翰林茶館 |
中餐點心 |
鳳梨酥 |
成為遊台必買的伴手禮之一,鳳梨酥怎能不上榜呢?除了伴手禮專賣店之外,現在在各大商店、麵包店也看的到它們的蹤跡 |
唐堤 |
中餐小吃 |
蚵仔麵線 |
台灣的蚵仔麵線從早餐、中餐到晚餐都有,除了蚵仔之外,還可以加大腸、肉丁,配上香菜、黑醋和蒜泥,在台灣傳統小吃中受歡迎的程度也是數一數二的 |
阿宗蚵仔麵線 |
中餐小吃 |
臭豆腐 |
臭豆腐雖然「臭」,不過咬下去的酥脆香味,搭上店家特調的醬油膏、辣椒,再加上臭豆腐必備綠葉-台式泡菜,還是讓許多人愛不釋口 |
江豪記臭豆腐王 |
中餐小吃 |
藥燉排骨 |
冬天來臨,夜市裡最夯的應該非藥燉排骨莫屬了,尤其是士林夜市、饒河街夜市的藥燉排骨總是吸引滿滿的客人。裡面加當歸、川芎、熟地(黑色湯汁的顏色來源)、白芍、枸杞、桂枝、人蔘鬚、黑棗、米酒,還有豬肋排骨,去寒兼補身體 |
南雅夜市、士林夜市 |
中餐火鍋 |
麻辣鍋 |
台灣人普遍愛吃鍋,不管是炎熱的夏天還是寒冷的冬天,火鍋店總是爆滿。近年流行的麻辣火鍋更是對到許多人愛吃辣的胃。不吃辣的朋友也可以選擇鴛鴦鍋,一鍋兩吃 |
太和殿 |
西餐西點 |
荔枝玫瑰麵包 酒釀桂圓麵包 |
吳寶春身為麵包界的台灣之光,他的酒釀桂圓麵包和荔枝玫瑰麵包超有名,選用的全是台灣的在地食材。而且它的麵包時常剛出爐就被搶光光,就可看出它受歡迎的程度 |
吳寶春 |
中餐小吃 |
便當 |
在台灣隨處可見的便當,也入榜了40大美食之一。便當以米飯為主食,通常會有三四樣配菜和一個主菜,主打的是方便、便宜。台灣的生活步調偏快,對在都市工作的人們來說,便當就是常見的午晚餐選擇 |
台鐵、7-11、全家 |
《2019 臺北米其林指南》除了24家共30顆星餐廳,還收錄了25 家新上榜的「必比登推介」店家。這些店家有餐館也有夜市小吃,每家的料理都是「品質佳、價位親民」,也就是說,他們所提供的三道料理總價都不超過1,000元新台幣(約37歐元)。
2019年米其林「必比登推介」店家餐館和夜市小吃,有些是有名的餐廳,如欣葉,鼎泰豐,很有名氣的攤販小吃,與CNN報導有重複,這些店都是繁榮的餐廳,就餐飲商品而言,米其林也都有說明必買的理由,經米其林報導之後,更是成為國內外旅客必買必訪的名店。座位更經常是一位難求。
區域 |
餐飲類別 |
店家(商品)名稱 |
必買必訪的理由 |
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南機場夜市 |
中餐麵食 |
阿男麻油雞 |
提供四季皆宜的養生麻油雞,現場可以加湯 |
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南機場夜市 |
中餐小吃 |
臭老闆 現蒸臭豆腐 |
口感細緻、吸飽湯汁的現蒸純素豆腐,配上香菇和九層塔,香氣格外撲鼻 |
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南機場夜市 |
中餐小吃 |
松青潤餅(New) |
潤餅卷裡填滿 10 種不同的餡料,每一口都紮實豐富,口感層次交疊出多層美味 |
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南機場夜市 |
中餐麵食 |
無名推車燒餅(New) |
靠近夜市的盡頭,無論何時總是有顧客大排長龍,推薦甜酥餅和長燒餅 |
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寧夏夜市 |
中餐小吃 |
方家雞肉飯(New) |
雞肉飯的香味讓人無法抗拒,加上淋醬的魯豆腐口感綿密無比 |
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寧夏夜市 |
中餐小吃 |
劉芋仔 |
「香酥芋丸」外殼香脆,裹著綿細芋蓉,而「蛋黃芋餅」裡包裹豬肉鬆,滋味更加濃郁 |
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寧夏夜市 |
中餐小吃 |
豬肝榮仔 |
豬肝湯的湯汁鮮甜、豬肝爽脆,另外也別錯過淋上甜辣醬的肉粽 |
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饒河夜市 |
中餐小吃 |
阿國滷味(New) |
有多款滷味可供選擇,推薦鴨翅、脆腸、甜玉米筍 |
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饒河夜市 |
中餐麵食 |
紅燒牛肉麵牛雜湯(New) |
這家小吃攤沒有招牌,只能認明推車上的卡通牛頭圖案。牛雜湯和乾拌麵的好滋味都令人無法忘懷 |
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饒河夜市 |
中餐小吃 |
陳董藥燉排骨 |
用中藥燉煮的招牌藥燉排骨香氣濃郁、味道鮮美,喝完瞬間暖心暖胃 |
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饒河夜市 |
中餐小吃 |
福州世祖胡椒餅 |
新鮮製作的胡椒餅餅皮香脆,一口咬下滿是豬肉餡汁和胡椒的滋味,極受歡迎、要排隊才能買得到 |
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士林夜市 |
中餐上海菜 |
鍾家原上海生煎包(New) |
生煎包底部煎得酥脆但上層鬆軟,有鮮肉包和高麗菜包兩種口味 |
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士林夜市 |
中餐小吃 |
好朋友涼麵(New) |
沾附香醇芝麻醬的麵條散發出淡淡的檸檬清香,再來碗味噌湯加蛋最對味 |
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士林夜市 |
中餐小吃 |
海友十全排骨 |
店家 40 多年來都以獨門秘方燉煮健康美味的藥燉排骨湯,使用的藥材多達 15 種以上 |
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臨江街夜市 |
中餐小吃 |
梁記滷味 |
販售 20 多種滷味,如豆乾、雞內臟、海帶、鴨翅,門庭若市 |
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臨江街夜市 |
中餐小吃 |
駱記小炒 |
位置隱匿但值得前來尋味,品項不多,炒羊肉、炒牛肉、炒蛤仔是招牌 |
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臨江街夜市 |
中餐小吃 |
天香臭豆腐(New) |
炸到金黃酥脆的臭豆腐汁多味美,豆香滿溢,與爽脆解膩的泡菜是絕配 |
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臨江街夜市 |
冷飲 |
御品元冰火湯圓(New) |
將熱呼呼的芝麻湯圓或花生湯圓舖放在剉冰上,再淋上桂花蜜,冰火交融的滋味,口感極佳 |
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公館夜市 |
中餐小吃 |
雄記蔥抓餅(New) |
抓餅的外皮酥脆、內裡軟嫩,搭配蜂蜜芥末、九層塔,香味四溢 |
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公館夜市 |
中餐小吃 |
藍家割包(New) |
割包裡包覆了滿滿的花生粉、香菜、酸菜及滷豬肉,吃起來有多層次的口感風味 |
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延三夜市 |
中餐小吃 |
高麗菜飯 原汁排骨湯(New) |
高麗菜飯和原汁排骨湯的口味單純,但卻令人唇齒留香,回味無窮 |
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延三夜市 |
中餐小吃 |
大橋頭老牌筒仔米糕(New) |
米糕的糯米軟嫩而不爛、有嚼勁,可選擇肥豬肉或瘦豬肉口味,再淋上店家的自製醬汁 |
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延三夜市 |
中餐小吃 |
施家鮮肉湯圓(New) |
湯圓外皮Q彈、肉餡飽滿,自 1960 年代以來就深受當地人的歡迎。 |
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華西街夜市 |
中餐小吃 |
小王清湯瓜仔肉(New)「黑金」的魯肉飯 |
搭配品嘗清湯瓜仔肉之外,也推薦號稱「黑金」的魯肉飯 |
CNN報導,2019台灣米其林指南的餐飲企業在產業上的影響,不論在名氣、成果、經濟效益上是否真能顯現出來嗎?就要看2019年店家如何做為。否則到2020年就是曇花一現的米其林店家。
餐飲業者突顯必買必訪的優點,以優勢強化自我定位,作法如下:
- 研發方面-餐飲業者今後的研發,以建立消費者口碑的理由,來創造競爭的門檻
店家頂著米其林的光環,真的要塑造給消費者必須到訪,必須購買的理由。今後的研發應從米其林5大標準評鑑的內容,作餐飲業者如何改善目前自身的落差。以達到餐飲業者,突顯必買必訪的優點。以這些理由,來創造競爭的門檻。
例如:台北新餐廳-米其林一星燒臘店 甘牌燒味台北101開賣。港式滷水3大重頭戲:烤鴨、油雞、叉燒為消費者必買商品,必訪的店。研發在於創造差異,拉開距離(藍海策略)。
- 研發重點
業者要研發好吃的烤鴨、油雞、叉燒?那是怎麼樣的好吃?又要怎樣的服務方式?才能顯現出差異,才可以拉開與競爭者的距離。
- 以供應鏈標準化大量生產,穩定品質、降低成本
研發之後的加工生產,穩定品質、降低成本。這些產品(烤鴨、油雞、叉燒)應以供應鏈標準化工藝的加工,才能穩定品質、降低成本。例如;在烤鴨、油雞、叉燒食材準備程度;從供應鏈標準化大量生產,維持品質,到進入餐廳後場的廚房驗收、清洗,加工藝…等,列出餐廳廚房的後場流程圖,才能自我改善強化自我優勢定位。
- 餐飲商品突顯強項,廳堂服務,用風格貫穿服務
米其林的料理要把主要強項(烤鴨、油雞、叉燒)凸顯,甚至用風格貫穿(香港風,混搭風)整個用餐場合與服務。另外在商品及服務方面,米其林一定要帶入少數者的服務(素食、不吃豬肉的顧客),讓競爭者望著排隊隊伍興嘆,追趕不及。
【參考資料】
- 高秋英、林玥秀(2004)
- 2019台灣米其林指南
- CNN報導台灣必吃40道美食