米其林紅色指南對餐飲產業之啟發

米其林餐飲評鑑由來

　　米其林評鑑以書面的顏色，區分為「紅色指南」專門介紹地區性的住宿和餐廳，「綠色指南」則以介紹景點、風景為主，是1900年由法國輪胎製造商米其林公司的André 和Édouard Michelin創辦，最初只是一本免費附送的旅遊指南。自1926年起開始針對優質餐廳或旅館以星號標示，並於1931年首次引入星級評分制度，沿用至今仍被視為最具權威性的評鑑指標，本文以紅色指南對餐廳的影響為探討內容。

　　米其林神秘評審員針對材料的質素和相容性、烹調技巧和特色、氣味濃度和組合、價錢是否相宜、味道作綜合評鑑。一星（A very good restaurant in its category）代表同類別中出眾的餐廳；二星（Excellent cuisine, worth a detour）代表傑出美食，值得繞道前往；三星（Exceptional cuisine, worth a special journey）代表出類拔萃的菜餚，值得專程到訪。另有米其林美食標章（Bib gourmand），標誌著價錢合理而美味的餐廳，值得推薦。

　　由於此評鑑經歷百年歷史，中間只因經歷了兩次世界大戰而中斷發行，根據統計，每5名法國人中就有1人依據此評鑑選擇餐廳，一顆星的得失亦可能影響到25%之盈虧，其影響力非常深遠。許多歐洲廚師自踏入餐飲業起，即以摘取三星評鑑為目標。

米其林評鑑對餐飲業之啟發

　　米其林評鑑剛開始只針對歐洲多個城市的餐廳作評鑑，近幾年才開拓展至其他市場，其中，最受矚目的，當屬在2007年在東京發行的《米其林指南－東京篇》，是亞洲首個被評鑑的城市，接著在2008年底推出《米其林指南－香港、澳門篇》。

　　以西方的餐飲標準評鑑亞洲料理，無論在用餐氛園、服務流程、食材味覺等，該指南是否能以客觀指標評鑑，在以上兩個指南剛推出時，引起餐飲業很大回響。儘管爭議不斷，一般民眾甚至海外旅客在指南的推薦、媒體的介紹或美食部落客、臉書等興起熱烈討論，摘星星已變成餐飲時尚。讓餐飲業者不得不注意此評鑑，具備星級評鑑的餐廳，除營業額上揚外，亦帶動周邊商場、飯店等人流活絡。

　　有鑑於指南的吸客效果，許多城市當然希望有機會晉升被評鑑的城市，據米其林指南總編Mr. Jean-Luc Naret 表示，在米其林東京版出版後，香港、新加坡和上海皆被列為亞洲第二個優先評鑑的城市。

　　成為新的評鑑城市，必需具備以下條件：

1. 餐廳數量足夠構成一本指南；

2. 高水準星級餐廳是否存在；

3. 當地人或觀光客購買指南的可能性。

　　經評估後，香港和澳門都具備上列元素，而這兩座城市所擁有特殊的文化背景，也是受到米其林指南青睞的原因之一。

　　港澳地區一直處在中華文化的背景中，卻同時兼有西方文化（兩地曾被英國和葡萄牙管治過）的底子。許多西方廚師在此開餐廳，對當地餐廳文化帶來深遠影響，由於餐飲業活絡，同時吸引年輕一代或亞洲廚師來港澳發耕耘餐飲事業。

　　在這樣的環境下，形成每年值得觀察的追蹤美食文化現象。「值得觀察」是米其林指南每年更換新版本的重要考慮指標。在多元飲食背景、餐飲人才絡繹不絕等因素下，港澳米其林指南終於誕生，亦成功寫下中華料理揚名國際重要的一頁。

　　作為全球最具權威性的評鑑指南，在進入亞洲市場前亦進行非常嚴謹的前置作業。以香港為例，米其林評鑑密探都是餐飲專業人士，首先從報章雜誌、網路、電視等其他文字或數位媒介蒐集餐廳資訊。當預選的前置工作完成後，密探們就開始與餐廳附近居民或廚師聊天進行田野調查，以探詢餐廳的完整資訊。

　　在評鑑期間，密探們每天中午晚上都必需要試吃餐廳，每年五月起試吃第一家餐廳。除了試吃外，密探們也會互相交換訊息，討論等等，以確保餐廳資訊的準確性。負責香港調查的密探是四名專業人士，包括兩名中國籍、一名歐洲籍和一名香港在地人士。所有密探皆是獨立作業，匿名試住酒店或品嚐餐廳，不接受招持，也不接受廣告贊助，以維持其中立性，因此，米其林指南一直被視為餐飲的權威評鑑。

　　此紅色指南發行於全球多個城市，每年度被列名的餐廳，代表其品質已達到國際水準，餐廳亦可由排名的升降、或其他餐廳的評鑑，進行標竿學習，民眾和旅客能依據具指標性的指南尋找適合的餐廳和旅館。儘管部份餐廳無法認同此指南的評核標準，但此指南有助整體餐飲產業的正向發展。

評鑑對台灣餐飲業之影響

　　目前台灣尚未有針對餐廳評鑑的米其林紅色指南，但餐廳業每年穩步成長，去（2014）年營業額高達4,129億新台幣，年增長率3.05%，住宿及餐廳數量已超過12萬家，反之香港於2013年的餐廳家數約1萬5千家。依據上述有關被評選城市的條件之一餐廳數量必需足夠的前提下，台灣部分城市已完全符合此首要要求。

　　近年來，許多國際知名的米其林星級廚師，例如目前擁有28顆星星的法國名廚Joël Robuchon、在四十歲不到就拿下米其林三星的Yannick Alléno主廚等，他們先後在Bellavita百貨設立台北分店，日本三星名廚山本征治，亦於去年底在台北開設全球唯二海外分店。從客單價數千元起至萬元不等，證明台灣民眾的消費能力能夠支撐高水準的餐廳。

　　台灣是文化大熔爐，外省、本土、日本、西方等不同文化的衝擊，型塑今日獨有的餐飲風貌。飲食文化是需要長時間的蘊釀，餐廳數量的多寡或民眾有足夠的消費力，只能代表台灣餐飲業符合國際水準的幾個項目而已。然而，像東京、港澳地區的餐廳水平能夠與國際接軌，從米其林紅色指南的評鑑項目，可作為台灣餐飲業的標竿學習工具。

　　成本是經營餐廳必需要面對的課題，許多餐廳以連鎖化的模式經營，在快速展店並建立經濟規模後，便能降低其營運成本。在講求快速展店和翻桌率的經營模式下，餐點準備的前置作業和服務流程等，必需要符合SOP（標準作業流程）方能達成餐廳的成長目標。

　　為此，部分餐廳提出用餐限定1.5小時、微笑時必需露出幾顆牙齒的服務人員、說菜時用過多的話術等機械式的餐飲服務。若上列的模式是經營者所運作的，恐怕與國際上知名的米其林餐廳運作模式有很大的差別。

　　舉目前已休業的傳奇西班牙分子料理餐廳-鬥牛犬餐廳（El Bulli）為例，餐廳只有50個座位，但每年超過200萬人訂座。主廚Ferran Adria堅持每年有一半時間停止對外營業以便構想新菜色，儘管如此驚人的訂位人數，但每年只能接待8,000名客人，部分套餐甚至提供高達40多道菜。

　　可想而知，餐廳追求客人的用餐感受而非翻桌率或營業額，這也說明大部分米其林等級的餐廳，消費不低的原因。鬥牛犬餐廳最終亦因不堪虧損而休業，目前已轉型至非營利的烹飪研發組織。

　　過於追求完美，的確能讓餐廳水準攀升至最頂尖，舉世知名，但不計成本的經營，並不能為餐廳本身帶來好處。

結論

　　隨著網路普及和民眾消費水平提升，米其林不再是遙遠的評鑑指標，顧客對味覺、服務流程和用餐氣氛的品質，隨著經驗的累積而被訓練出高要求。

　　台灣餐飲業者具有對彈性，能因應市場作快速對策，簡而言之，米其林的餐廳難以以連鎖型式經營，而連鎖餐廳則難以客制化處理顧客的要求，在維持營業成長及高品質的餐飲水平，應如何取捨和平衡，並設立企業的長期發展願意和相關策略，是目前經營者應思考的議題。

【參考資料】

• 經濟部統計處
• 維基百科
• Michelin Travel & Lifestyle（2012）.MICHELIN Guide Hong Kong & Macau 2012.USA: Working Unit Ltd.
• 謝忠道（2009）。星星的滋味：忠道的米其林筆記。台北：墨刻。
• 香港投資推廣署