南僑集團會長陳飛龍》台灣餐飲業逆襲號角

【文／葉小慧　攝影／謝美姿】

　　「現在消費者將會減少在餐廳的時間，變成在家燒菜，或者買中間產品來加工復熱，這也連帶影響外帶、外送行業的發展；其實，商業型態的變化，也是影響餐飲業發展的因素之一。」陳飛龍談到飲食習慣的改變，開宗明義地直言，過去是集中式的辦公型態，樓層蓋越高、人口越來越密集；如今疫情來襲，必須保持「社交距離」，居家辦公也成為趨勢。即使疫情過後，這樣的趨勢是否會成為「新常態」，也是未知之數。這樣的改變無疑是影響重大，例如：午餐是許多商業區餐廳的重要營業時段，當居家辦公成為常態，餐廳營運自然大受影響。

　　另一部分，則是旅遊業的衝擊。陳飛龍指出，由於工業時代工作效率的增加，以及社會保險及福利的完善，勞工工時縮短又有多餘的資金，使得旅遊變成一項龐大產業，但疫情一來旅遊產業全部慘兮兮，投資幾乎全數泡湯，裡頭包括結合旅遊景點提供服務的飯店、民宿業者，都花很多時間在餐飲上來吸引遊客，現在全部都失業了，甚至有五星級飯店為渡時機而推出百元便當。

　　再從世界局勢與整體大環境來看，過去「全球化」運作讓全世界分享資源、分享貢獻，但美中貿易戰開打、新冠疫情不僅加深了美中對抗，也使全球化轉變為區域化；各國為防疫而隔離、關閉邊境，更改變了全世界一向習以為常的自由流通，「區域化」、「在地化」成為主流，未來可能導致農產品資源的分配（例如：肉品或黃小玉等）都會產生新的變化。其次，疫情關係也激發了大家對環境的重視，素食的需求引爆了素肉（植物肉）等新趨勢。綜合上述各項改變及衝擊，「叫一個小小餐廳怎麼承受得起？」陳飛龍直言，過去投入餐飲業的條件與資源，在後疫情時代將不一樣，「要不要繼續做餐飲？」成為現在餐飲業老闆最常捫心自問的一句話，「即使疫情緩和下來，人們未來依舊要有與其共存的長期思考及短期做法。」

餐飲轉型 留才＋維持現金流

　　國內餐飲業在這波疫情衝擊下，營收一度掉到只剩下3成，雖然目前已經回到 6至7成，「但餐飲業沒那麼好賺，即使到7成還是虧損的。」陳飛龍指出，面對營運持續虧損的情況，每家企業的想法與做法都不一樣，有些企業的資本額有限，一旦沒有現金流入就只好關門，「所以若一定要維持現金流入，必須用盡方法讓生意持續下去，或是成本要降低，例如：宣佈休息２個月。」

　　「雖然說休息再出發，但是業者必須考慮有沒有機會再出發。」陳飛龍表示，雖然說至少有2個月不用發薪水，但許多餐廳是租賃型態經營，暫停營業可能碰上違反租約賠償的爭端，也可能面臨員工資遣，或是貨款積壓的問題，一旦恢復營業，馬上又造成壓力。例如：重新招工又是一套成本，「所以，停業之類的決策還是避不開成本問題。」

　　許多企業將轉型視為抵抗衝擊的關鍵，「你這個企業要轉型的話，你要靠什麼？要靠企業裡面的人。企業裡面的人要能夠轉型，企業的政策、計畫才能夠轉彎。」陳飛龍指出，企業轉型比創新還要困難，因為已經習慣既有的模式，卻要因應外在環境的變化，要做的事情也要改變，各種衝擊之下，如何留才就是重大課題。「留才對餐飲業尤其重要，雖然可以用現代化的設備和技術協助餐飲的經營，甚至無人餐廳都出現了，但基本上餐廳還是靠人。『人』是最值錢的資產。」

　　「點水樓就是如此，我們決定繼續經營，既不放無薪假，也不資遣員工，而是採取維持現金流的方法。」陳飛龍表示，不因疫情關係祭出「買多少送多少」等促銷方案，儘量維持一般正常的營運狀態。而在正常運作當中，點水樓考量未來趨勢與消費型態的改變，自５月下旬開始由懷寧店推出「店中店」的服務，不定期推出各式菜餚，讓每天師傅新鮮現做的美味，由消費者買回家後，輕鬆加熱就能上桌享用。

未來餐飲 店中店與中食新商機

　　「有些飯店增加賣便當的業務，這也是疫情當下多數業者維持現金流的進行式。不過，我是徹底反對旗下餐廳改賣便當。」陳飛龍認為，術業有專攻，做便當也有做便當的專精。旗下餐廳針對的是比較成熟的顧客市場，這些顧客對餐飲需求已經超越嚐鮮的階段，「我們提供一定水準的食物，同時創造一個價值，讓某些人的生活、社交甚至於商業、社會地位都跟這餐廳有關。」陳飛龍強調，點水樓會謹守對這層客戶的服務，為永續經營、延續生命的目標而努力。

　　「店中店」模式就是點水樓找出的後疫情時代解方。「點水樓過去是以餐廳為主，餐廳必須走出去接觸顧客，店中店是一個橋梁，走出去需要品牌，同時要能量產。」陳飛龍進一步指出，這是因為看到「中食」的未來趨勢。

　　中食，是介於到餐廳消費的「外食」與買菜回家煮的「內食」之間的冷凍加工食品半成品概念，例如：在超市或量販店當中能買到的冷凍調理包，強調簡單復熱後就能食用。陳飛龍說，未來餐廳業務勢必要延伸到中食，「因一道菜做得很好吃，但客人無法到你餐廳來吃時，中食就可以讓顧客可以買回家自行烹調。南僑也因應這個趨勢，讓點水樓與『小廚師』慢食麵合作，開發出紅燒半筋半肉牛肉麵、黃豆豬腳麵等產品，讓在疫情期間減少外出用餐的消費者，透過簡單方式也能享用到居家美味營養的正餐。

　　要加入中食市場，還要考量一個重點：復熱方式的便利性。陳飛龍指出，多數中食是「冷凍食品」，因此除了冷凍櫃的設置外，也要考慮一般家庭有哪些復熱設備和方式。目前的復熱方式多元，包括微波加熱、烤箱加熱以及氣炸鍋等，比傳統的隔水加熱方式多元且即時便利，而點水樓在開發中食產品上更融入一些巧思，會考慮到是否能讓其產品吃剩的部分，隔天再做成另外一道菜，「我們慢食麵的湯頭還可以加麵或是澆飯。」

95分的答案 超商加速產業變遷

　　南僑開發「中食」產品是有其優勢，包括將過去提供烘焙業B2B的冷凍麵糰，進階開發成消費端B2C的產品，設計出包括小餐包、油條、燒餅、蘿蔔絲餅的多元中、西點和麵包類產品，讓消費者在家不需要解凍，也不需要等待發酵，直接送進烤箱，只要簡單依據產品說明的溫度設定進行烘焙，完成後就能直接享用。

　　不過，「餐廳過度倚賴中食，對於餐飲業是機會也是威脅。」陳飛龍懇切地說。因為，食品工廠以口味和材料達到現桿現做的技術門檻，改為由機器大量生產，開店時把產品烤一烤就能做生意，這是便利而產生的機會；但也因為這樣的便利，消費者在家烤一烤就能享用到同樣品質，可以想見不會再去餐廳消費。這是業者的另一個需要突破的問題。

　　「將來飲食文化會整個改變，餐飲產業當中的食品加工技術成長速度將會更快。」陳飛龍指出，上班族習慣的早餐是咖啡配麵包，在路途中就近到咖啡廳消費；但未來居家辦公成為常態，消費者轉變成在家泡杯咖啡，從自家冰箱拿出冷凍麵糰，放進烤箱烘焙，等於你家就是咖啡廳。他進一步指出，這種型態的轉變當然影響到餐飲業，「所以開店前要先想到：競爭者是誰？」

　　「2、30年前我去學校教書都會問學生：麥當勞最大的競爭者是誰？很多人回答KFC或日本摩斯，這大概可以得到60分，有人回答是未來的超商，我給95分。」陳飛龍指出，超商以「一間店什麼都有，什麼都滿足你」的型態，讓很多人感受到高度的方便性，這次疫情中，超商營運反而更熱。在此同時，也加速產業結構改變的問題。陳飛龍分析，國外部分國家為保護中小企業，會依照區域、人口等因素限制超商的家數與大小，國內制度並沒有這些限制。超商從過去300家到現在動輒破千家，而服務擴充到交稅也行，領口罩、振興三倍券也可以，「如此無限制地發展下去，中小型商業統統要關掉。」

　　例如：超商什麼服務都有的型態，已經影響到早餐店的服務轉型。陳飛龍觀察，傳統早餐店賣燒餅、油條，為了迎合消費者口味的變化發展出西式早餐店，現在生存又面臨超商業者的進逼，不少早餐店業者開始出現早午晚餐都賣的服務。相對的，國內餐飲行業朝向大者恆大的趨勢發展，同樣讓中小型餐飲業越來越難生存。

三思創業 合法、競爭力、資本與責任

　　疫情過後是否可以投入餐飲業，陳飛龍認為，「要三思」幾個條件：合法、競爭力、資本和責任。他分析，開餐廳第一個考慮一定是能不能合法經營；其次在勞雇關係彈性小的條件下，自己有沒有競爭力？因為競爭是很殘酷的，未來新餐廳要讓人認同需要花更長時間，若沒有特色能滿足特定消費者的需要，顧客不會輕易上門，未來顧客不只挑好吃不好吃，也挑型態，「以前用餐可能考慮溫飽、只求經濟實惠，現在年輕人在吃飽之外，要的不一定是經濟實惠，而是超過食物的某些需求。」

　　再來是資本問題。過去可能幾十萬就能開一家餐廳，現在就算開家早餐店，連鎖加盟都是全套輸出，一整套下來1∼200萬跑不掉，進入門檻相較過去拉高不少，「以前可能10塊錢就能開餐廳，現在可能要50塊、5倍成本才可能開成。」

　　最後則是責任問題，包括食安和員工健康等考量。因為消費者對食安的要求越來越高，例如：要標榜無毒有機，要接軌國際就得考慮「有機同等性認證」的各種問題。

　　展望未來走向，陳飛龍表示，台灣沒什麼原物料，小麥和油脂都靠進口，但沒有斷鏈問題，「台灣沒生產的原料，就花錢去買，只要有錢都不會斷鏈。」他更指出，我們最大的資源是台灣的風景、地理位置和人，因此「技術和走到全世界的融合是我們最需要的東西。我們可以到全世界進口原料甚至進口人才，在台灣加工，做一些別的國家沒做的東西，這是台灣的生存之道。」他強調，台灣一定要有很多人願意來投資，人才願意來，而企業應該要放眼全世界，不只看台灣的市場。